Thailändska vårrullar

Så har jag påbörjat den utlovade vårrulle-odyssén, med thailändska sådana. Det här receptet fick jag av Malivan, som driver den bättre asiatiska livsmedelsbutiken i Kalmar och även ger matlagningskurser. Men jag har klämt ner lite fläskfärs i rullarna för att göra dem lite mer matiga. Det kräver lite tid att rulla ihop dem, så det är en fördel om man kan vara flera just då!

Jag rullar mina färdigt, styckfryser dem på bricka och därefter i påse. Sååå gött och smidigt att ha som kvällsmat eller som extra tillbehör till thaiwoken.


Thailändska vårrullar, ca 20 st

2 hackade vitlöksklyftor
2 tsk hackade korianderrötter
4 msk matolja
500-600 gram vitkål
3 morötter
300 g fläskfärs
2 tsk socker
2 tsk salt (eller fisksås)
5-6 msk ljus thaisoja
malen vitpeppar
glasnudlar (fyra små nystan)
vårrulleark, minst 20 cm breda

Lägg glasnudlarna i blöt i minst 20 minuter. Värm oljan i en stor stekpanna och fräs vitlök och korianderrötter ett par minuter. Strimla vitkålen fint och dela i kortare bitar, skala och riv morötterna - fräs grönsakerna tills de är mjuka och krydda under tiden med soja, salt, socker och peppar. Fräs fläskfärsen och blanda i, sila av glasnudlarna och klipp sönder dem till kortare bitar och blanda ihop allting i en stor långpanna. Krydda ev mer vid behov. (jag brukar hacka korianderblad och blanda i för mer koriandersmak). Låt blandningen svalna.

Lägg vårrullearket på diagonalen med en spets mot dig. Lägg 2 msk fyllning på bredden på nedre delen. Vik över snibben, rulla ett halvt varv, vik in hörnorna så att det nu ser ut ungefär som ett kuvert med fliken uppvikt (!). Pensla sista flikens kanter med lite mjöl uppvispat med vatten och "klistra igen". Klart!

Man kan fritera vårrullarna så klart, men jag brukar lägga dem i en teflonklädd form och grädda dem i ugnen på 225 grader. 2x5 minuter, man vänder dem efter halva tiden. De blir superkrispiga, minst lika goda och alltså betydligt nyttigare, dessutom slipper man joxa med olja som stänker.

Fläderblomspavlova + Fläder-GT

Jag är alltså på semester och har ynka 5 dagar på Öland på mig att laga alla dessa fantastiska rätter som det skrivs om i Allt om Mat, Tasteline och gud vet allt, plus att jag så klart vill laga några av mina egna sommarfavoriter. Det går inte. Men man blir väldigt kluven: Testa nåt nytt, eller göra den där klassikern som ÄR så god?!

I går kväll blev det en kombo. Min vän Ingrid från Skottland var här med sina tonårssöner Euan och Ross.

Fördrink blev en somrig GT med flädersmak:

1 del fläderblomssaft
1 del gin (minst)
Tonic tills det är lagom starkt
Is och citronskivor

(Blandas med fördel i kanna, så man kan fylla på, fylla på, fylla på...)

Lagade Jamies sommarkyckling (recept finns under Juli 2007) - alltid en höjdare, och alltid så skönt att servera ur ett enda fat. Härligt att kunna använda mammas färska örter från altanen och plocka krusbär och vinbär till efterrätten, köpa hallon och potatis uppe i stenladan mm.

Men: efterrätten blev ny. Snodde ett recept ur Allt om Mat och stuvade om efter eget huvud, och det blev de vackraste marängbakelser man kan tänka sig. Ingen riktig pavlova, men snarlik. Ursprungsreceptet innehåller vanlig lemon curd, men jag ville åt fläderblomssmaken och gjorde egen curd på saft istället. Så krånglig ska man inte behöva vara, blir nog en höjdare med köpt eller hemlagad lemon curd också (finns recept under Augusti 2007):

Fläderblomspavlova, 8 st

Fläderblomscurd (eller skippa och köp färdig lemon curd)

1 stort ägg
0,7 dl socker
0,7 dl fläderblomssaft, koncentrerad
40 g smör

Vispa upp ägget lätt, blanda med socker och saft i bunke och värm under omrörning i vattenbad tills curden tjocknat något (jag fick inte min att bli särskilt tjock men det spelar ingen större roll för efterrätten). Klicka i smöret, rör om och låt svalna.

Marängerna:
3 äggvitor
1 krm vitvinsvinäger (eller ättika)
2 dl strösocker
50 g sötmandel

Sätt ugnen på 100 grader, hacka mandeln grovt. Vispa äggvitorna till ett hårt skum (använd för jösse namn elvisp eller assistent!). Droppa i vinägern och vispa ytterligare ett tag.
Tillsätt sockret lite i taket och fortsätt vispa till en fast smet.
Bred ut smeten till 8 rundlar på plåt med bakplåtspapper, ca 10 cm i diameter (det blir trångt, men det går om man lägger 3+2+3). Strö över mandelhacket.
Grädda mitt i ugnen i minst 1,5 timme tills marängen har stelnat. Ta ut och låt kallna på galler.

Topping:
2 dl creme fraiche (fetvarianten)
1,5 dl fläderblomscurd (eller lemon curd)
färska bär, t ex hallon, vinbär, krusbär, jordgubbar, blåbär, körsbär

Vispa creme fraichen fast med elvisp. Rör i några matskedar av curden. Fördela på marängerna, ringla över resten av curden (om den är lös - är den fast och tjock kan man blanda allt med creme fraichen). Garnera med bär och servera genast.

Jag ångrar verkligen att jag inte tog med mig kameran hit, blir inte samma sak att beskriva bakelserna utan visuella hjälpmedel. Men strunt samma. De blev iallafall ljuvligt goda - seg maräng, lite tugg av mandeln, syrliga bär och sötsyrlig gräddblandning.

Kroppkakor

Mmmm. Sitter på altanen i solnedgången och låter tre öländska kroppkakor jäsa klart i magen. Fe-no-me-nalt goda, inhandlade hos Eva som lagar kroppisar strax söder om bilskroten (Stora Hult?).

Det kommer inget recept här heller. Hade det inte varit så evinnerligt soligt och varmt på Öland dessa dagar så hade jag kanske bett Eva om några praotimmar i hennes kök, för att lära mig. En annan gång. Det finns iallafall lika många recept som det finns öländska hushåll, tror jag. Men de här gillade jag skarpt: massor av fläsk och mycket kryddor i mitten, och en ganska fluffig potatissmet runt omkring.

Kroppkakor är en sådan rätt som man antingen älskar eller avskyr. Jag har älskat dem från första stund, vid något middagsbord här på Öland, någon sommar i början av 80-talet. Minns att jag några år senare, i slutet av någon sommar, hintade lite lätt åt grannfrun Ulla att jag var sååå sugen på kroppkakor, och minsann om hon inte ställde till med kroppkakekalas för hela backen någon kväll senare. Tack, tack, tack. Hemkokta kroppkakor är nämligen en lyx. Allt det där rivandet och hackandet och rullandet, och potatisångor i hela köket. Ingenting luktar som kroppkakor.

Jag äter mina med lingon och grädde. Men säger inte nej till skirat smör heller om det är det enda som bjuds. De ska vara nykokta och rykande, och när man delar kroppkakan på mitten så den faller isär ska man kunna dra en suck av lättnad över att tillverkaren inte har snålat på fläsket.

Jo, det kommer ett recept ändå. Så här värmer man färdiglagade kroppkakor:

Lägg kroppkakorna i hett (behöver inte vara kokhett) och rejält saltat vatten. Det ska finnas så mycket vatten att kroppkakorna har marginal att flyta upp till ytan. Minst någon centimeter över alltså. Låt grytan stå på medelvärme ca 20 min eller tills kroppkakorna har flutit upp. Servera genast.

PS1: Det går inte att dricka vatten till kroppkakor. Mjölk!
PS2: I Blekinge finns kroppkakor med ål. Sägs vara gott. Finns kvar på min lista.
PS3: Undvik vacuumförpackade kroppkakor i kyldisken. Köp dem i en kroppkakebod på Öland. Befinner du dig inte på Öland: köp en pizza istället.

Argentinska chorizo

Jag har inte ställt mig och gjort egna korvar, nej. Låter plågsamt onödigt när grabbarna på Latinamerikanska Livsmedel på Hötorgshallen redan har väldigt goda och extremt prisvärda, äkta chorizo.

Svängde förbi där i måndags kväll och passade på att köpa ett gäng att bjuda på under semestern. Så när jag anlände till Öland i lördags kväll var det bara att brassa på grillen, blanda salladen och steka potatisen.

Fick lära mig i Argentina att chorizo ska grillas lååångsamt för att allt fett ska hinna rinna ur. De krymper till nästan halva storleken, men kvar blir en köttig och mättande korv med massor av smaker, utan att vara kryddstark. Som pappa sa: "Den här kan man INTE ha senap till" - den är helt enkelt godast som den är, utan såser och tillsatser. En enkel sallad räcker egentligen, men råstekt nypotatis mättar så klart ännu mer.

Lika gott är att göra en "choripan", dvs en nygrillad chorizo i en surdegsfralla, lite ruccolasallad och olivolja på, kanske en marinerad paprika också. Mmmmmm...

Saftkatastrof

Nej! Min underbart goda fläderblomssaft har börjat mögla. Bara att hälla ut... Har hela tiden varit mer fällningar i den än vad det brukar vara, så jag undrar om jag fick med för mycket frömjöl mm trots sköljda blommor.

Helt klart borde jag ha frusit in den för länge sedan, men juli har liksom bara rullat på och det har inte blivit av bland allt annat.

OK, ett fläderblomsår åt skogen alltså. Men jag hann njuta av saften ett par veckor iallafall.

Apropå världssvälten…

Kollegan Olof gjorde ett tänkvärt inlägg i debatten i morse, efter en diskussion om stigande matpriser i Sverige.

”Nån forskare håller på att ta fram en ny sorts kassava. Det är det enda folk äter på vissa ställen i Afrika, men tydligen är den inte tillräckligt näringsrik. Så nu ska de genmanipulera fram en nyttigare kassava. Men hallå, de kanske vill ha nåt annat att äta i stället för MER kassava?!”

Det är bra att kliva ur sängen kl 04.30 och börja jobba kl 6, för sömnbristen gör att man skrattar så att man får ont i magen åt såna här uttalanden.

Empanadas - argentiska piroger

Be mig berätta något om Argentina, och jag kommer att prata tills någon trycker en pirog i fejan på mig. Under min sex veckor långa, underbara resa till Argentina för tre år sedan hann jag äta mig mätt på varma köttfyllda piroger flera gånger. I Sverige har vi varmkorven att trycka i oss när blodsockret krisar eller inför en tågresa. I Argentina säljer de hembakta empanadas i nästan varje kafé.

Det starkaste minnet är från långfärdsbussen på väg till och från vandringsmeckat El Chaltén norr om glaciärområdet. Vi stannade till vid ett kafé mitt ute i öknen, inga grannar så långt ögat kunde se. I ett litet kyffe stod två unga kvinnor med en hel buffé av hembakt, upplyst enbart av stearinljus eftersom det inte fanns någon el. Rykande heta empanadas, småkakor, matiga pajer - och enorma bitar citronpaj med halvdecimeter tjocka täcken av maräng. Dessutom serverade de mustig och rykande het varm choklad. Att mötas av detta hembakta mys i halvmörker, som stel och frusen vandrare - det var ett hallelujah moment i resmatsväg.

Det här är en förenklad variant som jag tillagade till dagens fantastiska badutflykt till Trollsjön, och som fick klart godkänt av sällskapet. Hittade receptet på Tasteline men har ändrat lite. Empanadas är suverän picknickmat - mättande, både bröd och kött i ett, kladdfritt och kan serveras kalla. Rekommenderas att ha i frysen!

Empanadas, 18 st små eller 10-12 större

Degen
10 dl vetemjöl
1 tsk salt
2,5 dl vatten
2 ägg
0,5 dl smörrapsolja (jag tog 2/3 smält smör och 1/3 rapsolja)

Fyllning
1 stor gul lök
25 gram smör
1 msk olivolja
300 g nötfärs, helst grovmalen
1 msk paprikapulver
0,5 tsk chilipulver
1-1,5 msk spiskummin, mald
85 g gröna oliver utan kärnor
1 st ägg, hårdkokt
salt

Till pensling
1 ägg, uppvispat

Blanda mjöl och salt till degen. Vispa ihop vatten, ägg och smörrapsoljan, vänd ner mjölblandningen och arbeta ihop till en smidig deg. Lägg att vila i plastfolie en halvtimme i kylskåp.

Hacka löken fint och bryn den i smör tills den har fått lite färg. Lägg löken i en stor gryta. Bryn färsen på samma sätt och häll över den i grytan. Tillsätt kryddorna och låt puttra en stund. Hacka ägg och oliver och blanda i.

Dela degen i två bitar, kavla ut på mjölat bord tills den är 2-3 mm tjock. Skär ut rundlar med hjälp av tefat. Lägg 2-4 msk fyllning i mitten på varje rundel (beroende på hur många och stora piroger du vill göra), vik ihop till en pirog och nagga ihop kanterna genom att trycka med en gaffel. Lägg pirogerna på plåt (de kan ligga ganska tätt för de växer inte), pensla med uppvispat ägg och grädda i ugn, 225 grader i ca 10-12 minuter beroende på storlek.

Serveras kalla eller varma.