Sherry - Världens mest underskattade vin!

Jag har sagt det förut - och jag säger det igen: Sherry är världens mest underskattade vin! För tio år gick det att säga detsamma om tyska rieslingviner, men i takt med att vinintresset blivit större har druvsorten (och vintypen) fått en välförtjänt renässans.

Tyvärr går det inte att säga detsamma om det knastertorra, komplexa och ibland nötigt salta men ändå friska vinet som görs runt städerna Jerez och Sanlúcar de Barrameda i södra Spanien. Sherry är i Sverige för alltid förknippat med gamla damer med smak för något sött och starkt (tänk Harveys Bristol Cream). Det är ironiskt med tanke på att så gott som all sherry är helt torr till att börja med (den sötas upp i efterhand).

Så fort jag har chansen försöker jag därför introducera sherry till vänner och bekanta. Reaktionen är nästan alltid densamma: "Men sherry!? Det är väl inte gott", säger försökspersonen och rynkar på nästan starkt misstänksam. Jag kan inte säga att alla är övertygade efter att ha provat (det är lite av en "acquired taste"), men så gott som alla får sina fördomar krossade. Riktig sherry är inte söt och sliskig utan torr och uppfriskande som ett svalt dopp en het sommardag. Den lika lite att göra med "tantsherry" som tysk riesling har att göra med Liebfraumilch. Sherry är dessutom världens bästa apertif och ett sanslöst bra matvin.

Ett litet hopp har emellertid tänts i och med de senaste årens intresse för spansk mat och framförallt tapas. De små och ofta smakrika rätterna har vuxit fram i samklang med det lokala vinet (sherryn naturligtvis) och vinet och maten utgör två sidor av samma mynt. Det tråkiga är bara att det känns som om det är allt för få som fattar detta. Jag har till och med varit på (bra) restauranger som serverar tapasliknande rätter men som inte har en sherry på vinlistan. Och när till och med de unga i Spanien flyr sherryn för öl och andra mer lättillgängliga drycker är det illa ställt. Men jag ger inte upp hoppet - till slut blir till och med det otrendiga trendigt!

En bra inkörsport till sherryns värld är fino och manzanilla (den senare i praktiken en fino som lagrats i kuststaden Sanlucar de Barrameda) - de två lättaste, friskaste och mest delikata sherrysorterna. De görs av druvsorten palomino fino som vuxit på de för området karaktäristiska kalkrika albarizajordarna. När vinet jäst klart (helt torrt) klassificerar man det grovt i två sorter - fino eller oloroso. Finon (de tunnor som börjat utveckla ett skyddande lager av jästceller på ytan - så kallat flor) spritas upp till ungefär 15,5 procent och oloroson till 18. Floret skyddar vinet från oxidering och det behåller sin friskhet. En oloroso däremot får en kraftigare oxiderat nötig smak av kontakten med luften i faten. Vinerna som säljs blandas för det mesta från en mängd olika fat/tunnor (solerasystemet) för att skapa ett "märke" (jfr Champagne) där vinet smakar likadant från år till år.

Både finon och manzanillan är helt kruttorra viner med en frisk jästig och fruktig smak som har en lite salt avslutning (särskilt manzanillan). Vinet är som sagt världens bästa apertif är också en himmelsk matchning till tapas som den jag ger receptet på här ovan.

Prova klassiska manzanillan La Guita (8201, 87 kronor) från Hijos de Rainera Pérez Marin. Ett helt lysande vin helt enkelt!

Det är korkat med kork!

Kan en sherry vara "korkad" frågar Pernilla i en kommentar till bloggen och tänker då på den lite unkna och källardoftsmurkna defekt som helt kan förstöra ett vin. Det korta svaret är att visst kan den vara det. Däremot kan det kanske vara svårare att upptäcka en korkad sherry än ett vanligt vitt vin.
I det här fallet rörde det sig om en fino, den lättaste och friskaste av sherrytyperna. När vinet jäser och lagras på ekfat bildas ett skyddande lager av jästceller (flor) på ytan som skyddar mot oxidation. Det ger en speciell smak av nötter och sherrytoner men utan att vinet förlorat sin härliga friska och nästan hårda syra.
Men även om vinet har skyddats mot luftens inverkan så är den främsta orsaken till korkdefekt en annan. Boven i dramat är det kemiska ämnet trikloranisol (TCA), som ibland bildas under korkframställningen. Det är när korkarna traditionellt bleks och steriliseras i ett klorbad som kloret kan reagera med naturligt förekommande mögel i omgivningen, och voilà så uppstår trikloranisol.
En lösning på problemet vore därför att sluta bada korkarna i klor (eller minska på antalet bad). Men inte ens det har förhindrat korkdefekter. Det går heller inte att se på en kork om den är ”smittad” av TCA och mögel på korken eller smulor på vinet har inget samband med korkdefekt.
Och för att förvärra situationen: TCA kan dessutom angripa vinet på andra sätt. I USA har man uppmärksammat flera fall där hela vinkällare blivit angripna av TCA som satt sig i fat, i bjälkar och andra träprudukter i lokalerna. I värsta fall får producenten göra sig av med ett helt års produktion och riva ut och sterilisera hela vinanläggningen.
Den verkliga lösningen är naturligtvis lika enkel som genial. Den heter skruvkork, men har fått både korklobbyn i Portugal (där de flesta korkar görs) och vinsnobbarna att slå bakut.
Naturkorksproducenterna tar nu det säkra före det osäkra och lägger ner stora pengar på att göra reklam för och resurser på att förbättra naturkorken. De flesta kunderna föredrar också kork, eftersom det är synonymt med kvalitet. Därför vågar allt för få vinmakare skippa barken trots att det skulle ”rädda” en stor mängd av deras viner viner. Men ingen kritiserar att världens ”finaste” vin, champagnen, lagras minst ett år (ofta längre) på vanlig kronkapsyl i producenternas källare. Och det utan synbar skada.
För min egen del får vinerna gärna vara förseglade med vad som helst, bara innehållet är opåverkat. Så tycker också fler och fler vinproducenter som nu börjat producera klassiska lagringsviner på skruvkork. Korknostalgi i all ära, men det få saker som är mer irriterande än att få en middag förstörd av ett korkat vin. Jag dricker hellre friska viner än tittar på en gammal kork. Även om korken är fin!