Äventyr i pastalandet – del 2: Degen

Una uva, una etto verkar vara italienska standardreceptet på pastadeg. Alltså: Ett ägg mot varje hekto mjöl som man använder. Du hittar det hos Gordon Ramsey, Jamie Oliver och naturligtvis i Bill Bufords Heat.
Du behöver alltså vare sig vatten eller salt. Ägget i sig ska vara en tillräcklig smaksättare. Men se upp med storleken på äggen. Min erfarenhet är att det krävs ungefär en extra gula till 600 gram mjöl om man använder medelstora ägg (dvs. 6 ägg och 1 gula).

I Heat fick jag också lära mig att använda vanligt vetemjöl - durumvete används för industriell produktion.

Gör så här:
Häll ut mjölet på en stor bakyta och låt det bilda en vulkan med en stor krater i mitten. Häll i äggen i kratern och vispa runt. Använd sedan fingrarna för att blanda mjöl och ägg, men se upp. Det är lätt att äggen börjar "rinna iväg från dig". Är du inte på hugget får du ägg överallt!

Arbeta sedan degen smidig. Knåda som en stolle helt enkelt. När degen känns klar - något som du bara kan lära dig genom erfarenhet - så slå in den i plastfolie och in i kylen några timmar. Är paketet bara väl förslutet så håller degen rätt fuktighet i ett par dagar och kan användas i omgångar.

När du är beredd att börja göra din pasta i önskad form är det bara att dra loss degbitar stora som golfbollar från "moderdegen". Platta ut bitarna och kör dem genom pastamaskinen med den största öppningen. Vik på mitten och kör degen i maskinen om och
om igen. Upprepa några gånger och variera mellan största och
näst största öppningen.


När detta är klart är det dags att successivt minska öppningen. Kör ned till näst "finaste inställningen". Vik den långa degen på hälften och hälften tills dess att du är tillbaka på ruta ett med ett tjockt degpaket omkring 15 x 8 cm. Nu kör du degen en sista gång genom alla inställningarna och sedan är det bara att börja göra tortelloni, tagliatelle eller vad du nu vill göra.
Med träning kan du rationalisera bort några av stegen - du känner själv när degen är färdig att användas!

Du har väl inte missat Äventyr i pastalandet del 1?

Äventyr i pastalandet – del 1: Trial and error

Är du lika nördig som jag har du förmodligen en pastamaskin som står och samlar damm någonstans i köket. Jag fick min för ett par år sedan vid juletid. Peppad och inspirerad gav jag och min fru oss på att göra ravioli som en förrätt på nyårsafton. Degen kladdade, de små knytena verkade ha en helt egen vilja och innehållet (ricotta och spenat) läckte ut i kastrullen och förvandlade pastavattnet till en motbjudande sörja. Sedan dess har maskinen fått stå.

Ända tills nu. Både jag och Annika har varit helt fängslade av Bill Bufords Heat – boken som beskriver journalisten Bufords tid som köksslav åt en av New Yorks hetaste kockar. Buford är som så många andra besatt av italiensk mat och matlagning. Kanske för att vi lever i en tid och en kultur där vi inte längre har en egen mattradition som vi för med oss från generation till generation. Och att just Italien och italienarna personifierar tradition och hantverkskunnande som inga andra.

Bufords bok handlar (inte helt överraskande) till stor del om just pasta. Själv åker han till Italien för att lära sig hantverket. Pastamaskiner rynkar man på näsan åt (”han gör pastan med en maskin” utbrister en av Bufords läromästare om stjärnkocken Mario Batali) och naturligtvis ska man använda en kavel om man vill vara ”äkta”.

För min egen del är det helt uteslutet att go-back-to-the-basics på det där fulländade sättet (åtminstone för tillfället – men jag utesluter inta att jag en dag står där med en kavel). Men Heat fick mig naturligtvis att damma av maskinen, och den här gången med ett mycket bättre resultat.

Orsaken till det finns också där någonstans bland sidorna. Som vanlig hemmakock kan du aldrig få upp den där färdigheten som kommer av att laga mat åt hundratals personer. Den som kommer av att göra samma moment om och om igen. För hur känns egentligen en pastadeg som är mjuk och smidig? Inte fan vet jag!

Jag är också övertygad om att de flesta slänger fram maskinen till en fest eller middagsbjudning. Det är klart att gästerna ska serveras lite schysst matkultur! Synd bara att resultatet är oätligt.

Så mitt råd är att du måste tillåta dig själv att misslyckas. Det kräver tid och övning. Sätt undan en söndag (låt barnen eller kompisarna vara med) och banka pastadeg tills armarna somnar. Hoppa över raviolin och tortellonin. Börja med något enkelt som tagliatelle. Kör degen om och om igen igenom maskinen tills det känns rätt. Är degen för tunn släng i lite mer mjöl. Är den för bräcklig släng i ännu ett ägg. Pröva dig fram och till slut sitter den där!

Det finns inget mer tillfredsställande än att äta en pasta som du själv dunkat fram med kärlek!

Favoritrecept del 1: Pasta all’ arrabiata

Pasta all’ arrabiata är en nästan löjligt enkel och helt oemotståndlig pastarätt som har blivit en klassiker. Namnet (arrabbiata betyder arg) anspelar på hettan från chilin.
Såsen kan göras medan pastavattnet kokar upp, men den blir bättre om den får koka ihop lite längre.
Det här receptet är egentligen en korsning mellan Lazioregionens pasta all’ amatriciana (som görs med lufttrokad skinka eller prosciutto) och all arrabiata som enbart är en tomat/chilisås.
Om du vill kan du även lägga till en hackad lök och byta ut basilikan mot bladpersilja. Enligt vissa auktoriteter ska det inte vara någon paremsanost till den här rätten, men det struntar vi i!

4 personer
Tre hackade vitlöksklyftor
400-500 g rökt sidfläsk (skuret i tärningar/strimlor)
3-6 torkade chilifrukter (piri-piri eller liknande) eller färsk röd chili (efter tycle)
1-1,5 burk med ekologiska hela skalade tomater
1 kruka basilika
500 g pasta ex penne rigate, tortoglioni eller casarecce
En stor näve med färskriven parmigiano reggiano och/eller pecorino.

Sätt på pastavattnet. Låt vitlök, chilifrukterna och fläsket svettas i en hyfsad mängd olivolja. Tillsätt tomaterna och koka upp. Låt såsen puttra i en halvtimme eller mer. Under tiden kokar du upp pastan till dess att den är al dente. Blanda ihop pasta och sås. Släng i basilikan och osten.
Att dricka till: Hettan från chilifrukterna är svår att matcha med vin, men ett rosévin funkar bra till denna rätt. Öl är annars det självklara dryckesvalet.