Strömmingsflundra med fetafyllning

Av alla ingredienser jag använt i sommar måste nog fetaost vara den vanligast förekommande. Till jordgubbssalladen, till grillsåsen, till grekiska salladen, i kycklingfilén. Funkar till alles.

Efter en stressig jobbvecka för mig bjöd semesterfiraren Sara på middag igår, och överraskade med den här supersmarriga fisken. Jag är rätt dålig på att laga fisk - det blir oftast lax eller torskrygg för jag vet helt enkelt inte vad jag ska göra med resten. Men nu blir det till att köpa strömmingsfiléer minsann, för det här ska lagas igen.

8 strömmingsfiléer
1 dl crème fraiche
100 g fetaost
rödlök
salt och peppar
rågmjöl och ströbröd till panering
smör till stekning

Smula fetaosten i crème fraichen och rör ut med finhackad rödlök, salt och peppar. Bred ut på köttsidan av en fiskfilé och lägg ytterligare en ovanpå. Blanda rågmjöl och ströbröd och vänd varje fiskdubbel i blandningen (ev är det lättare att panera fisken först och lägga på fyllning efteråt?), stek några minuter på varje sida i stekpanna. Serveras med tomatsallad och kokt potatis.

Räksallad med asiatiska vibbar

En del dagar är bara såna dagar när man MÅSTE äta asiatiskt. Efter att ha huttrat på en uteservering i två timmar var idag en sådan dag. Men inte nån geggig kokosmjölk tack - jag ville ha salt, fräscht, hett och definitivt med mango i. Så det blev en mix av saker jag själv lagat förut, saker jag blivit bjuden på någon gång och lite intuition. Suveränt att just denna dag fanns det fina, mogna mangos på extrapris på Sabis. Och mogna avokado - kryss i taket!

Jag har alltid tigerräkor med skal i frysen - går snabbt att tina och ännu snabbare att tillaga när man behöver nåt köttigt.

Och så är jag alltid på jakt efter goda, snabba saker att äta till kvällsmat som går att dryga ut och ta med till lunch nästa dag. Måste säga att jag är extremnöjd med den här rätten - den kommer att göras om och om igen. Skulle dessutom funka finfint som förrätt på middag eller del av buffé. Och snacka om att man skulle göra succé med den här salladen på en picknick! Hm, det måste jag komma ihåg.

Plus i kanten: Rätten är i det närmaste fettfri!

2 personer

12 tigerräkor
1 mango
1 avokado
0,5 röd chili
1 dm gurka
0,5 vitlöksklyfta
en näve färsk koriander
0,5 lime
1,5 msk fisksås
0,5 msk sesamolja
1 nypa strösocker

Ånga räkorna med skal på, 1-2 minuter. Har man inte en bambukorg funkar det utmärkt att lägga räkorna i durkslag. 1 cm vatten i kastrullen, häng durkslaget i kastrullen när det kokar, på med lock och - zoom - klart! Låt räkorna svalna något innan du skalar dem, men de får gärna vara ljumma när de läggs i salladen.
Skär mangon och avokadon i chunkiga bitar, skala och gröp ur gurkan och skär i mindre bitar. Hacka chilin och vitlöken fint, koriandern grovt.
Blanda samman allt i en skål, pressa lime över, häll på sås, olja och socker och blanda väl. Låt gärna stå några minuter innan servering.

Tips 1: För lunchlådan, ta med ett litet paket glasnudlar till jobbet, låt dra i kokhett vatten från kaffeautomaten några minuter, sila och servera med salladen ovanpå.
Tips 2: För extra crunch, släng på lite jordnötter eller grovhackad morot.

Svarta rödbetor - sommarens favorit!

Semestertider innebär lata dagar och jag måste erkänna att jag har dragit ned på tempot rejält. Men det innebär också tid för att laga mat. Och vad gör man när Skåne regnar bort?

Sommarens favorit så här långt är svarta rödbetor – eller blackened beatroots som nakne kocken (Jamie Oliver) kallar dem. Tv-programmen med Nakne Kocken har varierat i kvalitet, men det är svårt att inte imponeras av hans entusiasm och glädje vid grytorna. Jamie Oliver har kul när han lagar mat – och det syns och det smittar av sig!

Nya serien, som har sänts på femman i vår, har varit en av de bästa. Där möter vi Jamie Oliver i sina föräldrars trädgård med tips på hur du själv odlar och använder dina grönsaker. Som nybliven odlare har jag blivit hänförd. Det är något nästan barnsligt tillfredsställande att gå ut i sin trädgård (oavsett hur liten den är) och hämta in primörer som du sedan gör något härligt med.

Jag har tidigare inte varit något större fan av just rödbetor, men tillagade direkt på kolen och med en dressing av olja, vinäger och kryddor så är de oemotståndliga. Här är min egen tolkning av Olivers recept.

Recept för 4 personer:

4-6 nyskördade (eller nyinköpta) rödbetor några matskedar olja några matskedar rödvinsvinäger färska kryddor (tex basilika eller salvia) salt och peppar Skörda dina rödbetor och skölj bort jorden. Köper du rotfrukterna i butik, se till att du får rödbetor med mycket blast. Skär bort lövverket, men släng inte bort den för du behöver den strax.

Är rödbetorna små behåller du dem hela. Stora betor kan delas i halvor eller kvartar. Lägg rödbetorna i aluminiumfolie (dubbla lager) inslagna i blasten som ett skyddande hölje och vik ihop folien till ett paket. Rotfrukterna är nu klara att slängas direkt på grillkolen (dvs under grillgallret). Där ska de sedan ligga i minst en timme.

När den timmen gått tar du bort foliepaketet från kolen och låter rödbetorna svalna. De är nu täckta av ett förkolnat lager som du skalar bort med händerna. Lägg rotfrukterna i en skål häll på oljan vinägern och kryddorna (röd basilika blir snygg till den röda färgen) och blanda ihop. Servera som ett tillbehör till kötträtter.

Jamies sommarkyckling

For want of a better name... Har ingen aning om vad Jamie Oliver kallar denna rätt, men det känns som en sommarkycklingrätt. Var med i senaste tv-serien i avsnittet om tomater, och både Magnus och jag tyckte på varsitt håll att DEN måste man göra. Men det var bara Magnus som hann skriva av receptet, så egentligen är detta hans inlägg... (men människan får ju aldrig tummarna ur att blogga, så vad gör man?! Semester har han dessutom...)

Jag har bara receptet i huvudet, så here goes:

4 personer

1 kg kycklinglår med skinn
1 kg färskpotatis ungefär
massa tomater i olika färger och storlekar
örter: oregano, salvia eller rosmarin mm (helst färska men herregud - torkade funkar prima)
olivolja
rödvins- eller vitvinsvinäger
salt och peppar

Skrubba och koka potatisen nästan färdig. Skär loss benen ur kycklinglåren och skär bitarna i två delar (de ska vara ungefär två fingrar breda). Stek kycklingen med skinnet mot stekpannan så att det får ordentligt med färg. De kan ligga och puttra ett bra tag. Vänd och stek lite på undersidan, salta och peppra litegrann.

Häll vattnet av potatisen och låt dem ånga av ordentligt. Lägg i en ugnsfast form och tryck till potatisarna med tummen så att de delar sig lite (för att de ska suga åt sig av smaker och saft i ugnen). Pricka tomaterna med gaffel och lägg ovanpå potatisen. Häll över olivolja och några matskedar vinäger, mosa gärna örterna med lite av vätskan och häll i formen. Salta, peppra och blanda runt. Lägg kycklingbitarna överst med skinnsidan uppåt. In i ugnen ca 20 minuter i 175 grader. Man behöver inte röra under tiden.
Servera med grönsallad!

OBS: Jamie skållar sina tomater i potatisvattnet precis innan potatisarna är klara, och drar bort skinnet. Heeeelt onödigt pill tycker jag. Jag gillar tomatskalens konsistens och smak, dessutom blir färgerna mycket häftigare när man har de glansiga skalen kvar. Men visst, vill man stå och skala tomater så...

Rabarberbullar

Fika hos Ampan i Ängby är en höjdare, inte minst när det finns nybakta rabarberbullar. Receptet kommer från LottaVoltaire. Helt vanliga kanelbullar fast med rabarberkrämsfyllning. Och trots förkylning så bakade jag en omgång i eftermiddags. Nu har jag nämligen äntligen en elugn igen efter 3 månader med gasugn. Och eftersom bakning är den roligaste och mest tillfredsställande typen av matlagning jag vet, så har jag längtat som en tok.

Helena var här på middag ikväll och utropade plötsligt:
"Men Annika, nu när jag kommer in i mitten på bullen är det som ett crescendo!" =)

Jag gjorde min vanliga vetebrödsdeg på 5 dl mjölk och 50 g jäst, med extra mycket nymalen kardemumma i. Och så gjorde jag bara rabarberkräm till halva degen, eftersom jag ville ha vanliga kanelbullar också. Vill man ha till hela satsen är det bara att dubbla receptet nedan.

Rabarberkrämen:
500 g rabarber
0,5 vaniljstång (jag tog 1 tsk äkta vaniljpulver)
15 g smör
1 tsk kanel
1 dl råsocker eller strösocker

Tvätta rabarbern och skär i bitar. Smält smöret i en stor kastrull och lägg i rabarbern. Snitta vaniljstången och lägg i. Häll över socker och kanel. Låt puttra samman under omrörning cirka 10 minuter tills rabarbern är ätmjuk. Lyft upp vaniljstången och skrapa ur de sista kornen med kniv. Låt krämen svalna.

Kavla ut degen och bred på smör och kanel. Sprid rabarberfyllningen över degen och rulla ihop och skär till bullar. Låt jäsa på plåt 30 minuter. Pensla med ägg och strö pärlsocker över. Grädda 10 minuter i 220 grader.

Heat - - Bill Buford

Nu har jag plöjt amerikanske journalisten Bill Bufords bok Heat, om hur han slavar i stjärnkocken Mario Batalis kök i New York och lär sig göra pasta och slakta djur i Italien mm. Fantastisk kombination av mat-pornografi, personporträtt, action, filosofi och vetenskap. Och det märks att han är journalist - fingertoppskänsla för tempo.

Det jag gillade bäst med boken är nog styckena där han går in i detalj om en enda grej, till exempel flera sidor om hur han lär sig göra polenta och hur han styckar en gris hemma i sitt NY-kök. Och så har han ett fenomenalt sätt att börja med sin egen okunskap och ta läsaren med på hela resan genom hur han lär sig just DEN saken.

Ett favoritstycke handlar om hans frustration över att inte ha den "kitchen awareness" som är A och O för en kock, alltså att intuitivt veta när något är klart, oavsett vad äggklockan säger. Men den kommer med slentrianen av att ha gjort samma sak 150 gånger:

"One morning, Elisa went out to deal with a delivery, and I picked up a change in the way the lamb shanks smelled. They were browning in a large pan about ten feet away, and I walked over, trance-like, turned them, and resumed my task. My nose had told me that they were sufficiently browned and would be ruined in a minute. By the time Elisa returned, I´d removed the shanks and thrown in another batch. She looked at me, slightly startled. It was a modest breakthrough, and I was allowed to cook."

Bagels

Heaven and hell, säger jag bara. För har man en gång ätit en RIKTIG bagel - "dunsig" och lagom seg i konsistensen och lite syrlig i smaken - så är man fast. Och då inser man också hur många vita brödbitar som falskeligen marknadsförs som bagels här i Sverige... Brrr.

För flera år sedan fick jag tips via Time Out att köpa färska bagels med lax och philadelphiaost på 24 hr Beigl Bake på Brick Lane i London. För sisådär en spottstyver. Och det har blivit ett måste att köpa hem två dussin färska bagels varje gång jag är i London. Håller superbra i frysen. Det bästa med stället är, förutom bagels, att de har öppet dygnet runt och servas av ett gäng sura eastenders som dock serverar Londons godaste thé i skumplastmuggar - superstarkt, mjölkigt och lagom sött. För typ en spottstyver.

Här hemma är det.... i stort sett öken på bagelfronten. De flesta bagerier tycks tro att bagelns själ sitter i formen - hej, vi rullar ut degen och gör en cirkel så blir det en bagel!

Men nu verkar det finnas hopp. Bagel Street på S:t Eriksgatan. Trevlig personal, bagels från London (dock inte Brick Lane utan nåt mer industriproducerat) och en mack-meny som inte går av för hackor och varieras lite efter säsong. Just nu till exempel med gravlax och hovmästarsås.

Testade Louisiana idag och det var en av mitt livs godaste mackor hittills: grillad kycklingfilé, bacon, BBQ-sås, philadelphiaost, rödlök, sallad och tomat på bagel med ost- och jalapeñosmak. Lite slabbig för det rinner om såsen, men matig och fina smaker.