Tvåstjärnigt på Taillevent i Paris

Firar julen i Paris hos storebror, och den går sannerligen i matens tecken i år. Skinka, långkål, köttbullar och sill lyser med sin frånvaro. I stället trycker jag i mig fransk husmanskost och haute cuisine till den grad att jag inte varit hungrig en enda gång sedan jag landade i fredags kväll...
Höjdpunkten var på julafton, familjens julklapp till sig själv var att äta smakmeny på en fin parisisk restaurang. Fredrik fick fria händer att boka bord, och då blev det på restaurang Taillevent på en parallellgata till Champs Elysées. Det blir nästan inte finare än så i Paris, med två stjärnor i Guide Michelin (tre st fram till i våras), så vi visste att det skulle bli extraordinärt. Och det blev det verkligen.
Det var vi och en massa nyrika asiater och några franska familjer, låååånga finmanglade servetter, silverbestick och den där låga ljudvolymen som signalerar fint ställe. Och sommelierer, flera förste hovmästare, flera andre hovmästare och en välkammad kille som borstade bort smulor och bytte bestick inför varje rätt. Det var en upplevelse bara att gå på toaletten: jag lade försynt servetten på bordet, varpå en kypare kastade sig fram och drog undan bordet samtidigt som han höll undan duken. En annan kypare vände på en femöring när han såg mig komma och eskorterade mig ut till hallen, varpå en dam visade mig fram till badrummet (f ö visste jag redan var det låg). Och ungefär detsamma på vägen tillbaka.
Men det var förstås maten som var det bästa. Vi beställde smakmenyn på sex rätter, men jag räknade nio olika tallrikar totalt.
1. Amûse bouche/aptitretare, liten skål krämig soppa på puylinser med små bitar anka i botten och ankleverskum ovanpå. En av mina favoriter.
2. Krabbtartar med citroncreme, dill, tunna rädisor och cayennepeppar.
3. Speltveterisotto med rostad vitlök och persilja samt grodlår. En av restaurangens signaturrätter och det är lätt att förstå varför. En dröm, varken mer eller mindre. Går inte att beskriva, bara tro mig när jag säger att det är något av det godaste jag någonsin ätit.
4. Sauterad red mullet-filé, smörstekt med pyttegrönsaker och kanderad citron. Smälte i munnen, skinn och allt.
5. Stekt lår på nån slags vild anka med rödvinsspegel, kastanjer och grönsaker.
6. Färsk getost med persilja och tapenade.
7+8. Bisque med fikon och kanel + chokladgrej med knaprig botten, två lager choklad och chokladmoussefyllning med tonkabönor.
9. Tallrik med fem olika petits fours. Här började det ta emot ordentligt, men jag åt upp...

Till detta fantastiska viner som Fredrik bjöd på: champagne, Chassagne Montrachet (vit Bourgogne), Poillac Chateau Grand Puy Lacoste (röd Bordeaux) och sist cognac som huset bjöd på. Drygt tre timmar tror jag vi satt där och åt, och helt ärligt var jag alldeles för mätt efteråt. I morse också. Men det har inte hindrat mig från att trycka i mig fasters hemlagade Foie gras, stekt kalkon med rotfrukter och kastanjer, smördegsbakelse fylld av skaldjursstuvning, ostbricka och två sorters julstubbe idag...
Icke att förglömma lunchen igår: ljuvligt mustig Soupe a l´oignon gratinee, med surdegsbröd och mycket smält ost ovanpå. Och torsken med fänkål samt profiteroles och flamberade crèpes som vi åt på brasserie Wepler vid Place Clichy i söndags.... Och Fredriks hemlagade biff med murkelsås och crème brûlée med ingefära och citron... Och brunchen på Le Pain Quotidien i Marais i söndags, med färskt levainbröd, marmelader, rökt lax, färsk juice och the...
På något sätt känns det bra att åka hem imorgon, för jag känner mig som en späckhuggare i vardande....

Biscotti - två smaker

Älskar dessa italienska mandelskorpor men har aldrig gjort egna - förrän idag. Surfade runt och kollade olika biscottirecept. Hittade aldrig det ultimata, så jag gjorde som jag ofta gör: plockar ut det bästa och varierar det lite utifrån tips från andra recept.
Just nu står mina skorpor och eftertorkar i ugnen, men jag har tjyvsmakat och de är toppen!
Jag gjorde två smakvariationer, en med extra mandelsmak och en med saffran (se nedan).

Ca 50 skorpor

3 ägg
3 äggulor
drygt 3 dl strösocker (jag bytte 1 dl mot ljust muscovadosocker för mer smak)
1/2 tsk salt
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
8,5 dl vetemjöl
rivet skal av 1 citron, 1 lime och 1 apelsin
200 g hackad sötmandel

Eventuellt: bittermandelolja eller saffran

Sätt ugnen på 170 grader. Hacka mandeln och riv citrusfrukterna. Blanda salt, bakpulver, mjöl och vaniljsocker. Vispa ägg och socker riktigt vitt och pösigt. Blanda ihop alla ingredienser till en jämn smet.
Tillsätt några droppar bittermandelolja om du vill framhäva mandelsmaken. Eller stöt 2 paket saffran med lite socker i en mortel och knåda in i smeten ordentligt. (Själv tog jag 1 paket saffran till en tredjedel av smeten och tillsatte bittermandel till den större satsen.)

Baka ut degen till 3 längder på bakplåtspapper (det är kladdigt!). Grädda i mitten av ugnen 20-25 minuter. Låt svalna några minuter, skär sedan på snedden och lägg skorporna på sidan. Låt eftertorka i 30 minuter i 150 grader tills de känns torra. Vänd gärna på skorporna halvvägs genom tiden.

Förvaras torrt och serveras med fördel till lite sött Vin Santo.