Citrushimmel 1 - lemon curd

Det är lätt att älska citron och vi har alltid svalen full av citroner.
En frukt som är lika suverän som smakförstärkare eller som bas i olika maträtter.
Lemon curd är en variant på citrusparadiset och funkar lika bra på pannkakor, d esserter eller rostat bröd.
Man kan förstås köpa citronmarmelad, men det är roligare och smakar bättre om man gör den själv. Här är ett bra recept (från Icakuriren):




125 gram smör
2 1/2 dl strösocker
3 ägg
3 citroner




Smält smöret och tillsätt sockret. Rör om och blanda. Vispa äggen. Ta av kastrullen och tillsätt äggblandningen i smörsockret genom en sil och fortsätt vispa.
Riv skalet av en citron och pressa saften ur alla tre. Häll i skalet och saften i blandningen och sjud på spisen i 15 minuter. När lemon curden har svalnat häll den i en glasburk och förslut. Den håller en tre-fyra veckor om du förvarar den i kylen.

Diskbänksavokado

Ursprungligen tänkt som enkel förrätt (och det funkar den fortfarande utmärkt som), men i sommar har jag utvecklat denna lilla godbit till att både tillagas och ätas "där man står", dvs alldeles för ofta vid diskbänken i mitt fall (varifrån kommer all disk? och hur kan ett glas, en tallrik och två bestick göra att det ser SÅ stökigt ut?).

I alla fall är poängen med att lägga den i vasken att minimera disken - här behövs bara en kniv och en sked.
Blodsockerhöjare, mellanmål, belöning till kocken under matlagningen - anything goes:

Recept:
Dela och kärna ur en mogen avokado. Lägg halvorna i diskhon, salta och peppra. Fyll gropen med en rejäl slurk rödvinsvinäger (inget bjäfs, det ska strama i käkarna) och ungefär lika mycket olivolja. Ät med sked på stående fot.

Sen kan du ta itu med resten av matlagningen, trygg i förvissningen att du har ätit ett nyttigt mellanmål med låååågt GI-värde.

Släta vetebullar på Manitoba Cream

Min pappas intresse för bakning och bröd fick en rejäl knuff framåt för ett par år sedan när han fick Jan Hedhs Bröd-bok i julklapp. Hans vedermödor i köket är en lång berättelse via mjölmixer, jäskorgar, perforerade baguetteplåtar och surdegar, som förevigats på ett uppslag i Barometern, i P4 Radio Kalmar samt i Meny i P1. Jag ska inte dra hela berättelsen här.

Men han bakar i alla fall sjukt goda vetebullar som förtjänar att bloggas ut. Varning för att det här inte är en "vanlig" vetedeg. Här används Manitoba Cream, ett kanadensiskt vetemjöl med extra hög proteinhalt (som pappa köper säckvis på ett konditori i Kalmar). Och så görs fördeg och bortgörning - bagarsnack som låter svårare än det är.

Jag fick hjälpa till med utbakningen i måndags och har äntligen fått snits på hur man rullar släta bullar. Dessutom gjorde vi fyra vetefåglar, precis som farmor brukade göra dem när jag var liten. Bara att rulla ut till cirka 15 cm lång degrulle och slå en vanlig lös halvknop mitt på. Den ände som tittar upp knips ihop till näbb och får små kardemummakorn som ögon. Andra änden plattas till och naggas till fågelstjärt. Behöver jag säga att hon var världens finaste farmor när hon dessutom bjöd på fläderblomssaft till?


FÖRDEG:
700 g vetemjöl
25 g socker
75 g jäst
500 g mjölk 3%

BORTGÖRNING:
175 g socker
10 g salt
50 g ägg (1 st)
24 g stött kardemumma
500 g vetemjöl
250 g smör (rumstempererat och rört fluffigt)
Allt görs samma dag. Hela degen ger ca 50 bullar.

Fördeg:
1. Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i mjölken och häll den över mjölet. Arbeta degen på låg hastighet i 10 minuter.
2. Låt degen ligga kvar i bunken med lock och låt jäsa på varmt ställe tills degen fördubblat sin volym, ca 30 - 45 minuter.

Bortgörning:
1. Tillsätt ägg ovanpå fördegen, väg upp mjöl, socker och salt , blanda, tillsätt samt bearbeta degen på låg hastighet i 5-6 minuter. Tillsätt smöret i små bitar, öka hastigheten och arbeta degen riktigt elastisk i ytterligare 10 min.
2. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i ca 30 minuter.
3. Lägg upp vetedegen på ett mjölat arbetsbord och väg upp bitar à 400 g. Rulla till längder och skär upp 10 bitar av varje längd.
4. Rulla till runda bullar och sätt tolv på varje plåt.
5. Täck med duk och låt jäsa till dubbel storlek i ca 60 minuter.
6. Vispa upp ett ägg med en gnutta salt och lite mjölk och pensla bullarna försiktigt.
7. Sätt ugnen på 220 grader.
8. Baka bullarna gyllenbruna i ca 8,5 minuter och låt därefter svalna på plåt.

Supereasy dessert med crunch

Ursprungligen ett pannacottarecept från Allt om Mat som mamma testat, men som raskt stöptes om till något mycket enklare, men minst lika gott. Hallon är ju för gott alltså, dont get me started på hallonsylt, hallonjuice och hallonglass. Och passerade hallon till saffranspannacotta. Eller i en Lynchburg lemonade...

Det här receptet får man höfta sig fram till beroende på sug, tillgång och antal personer. Men man kan ju ställa fram likören och låta folk dutta på extra efter behag.

Riktigt fin vaniljglass (gärna Sias vanilla bourbon)
Färska hallon
Mandelbiskvier (funkar även bra med tunna mandelkex)
Limoncello

Skopa upp glass i portionsskålar, krossa biskvierna till grovt hack i mortel och slurka över några matskedar limoncello-likör. Skeda genast över glassen och toppa med hallon - servera bums.

Mosel-Saar-Ruwer blir Mosel - thank god!

Tillhör du dem som tycker att tyska viner har namn som är snudd på omöjliga att uttala? Här kommer i så fall en nyhet som går helt i rätt riktning. Tyska superdistriktet Mosel Saar Ruwer ändrar nämligen namn till kort och gott Mosel. Detta i ett försök att göra vinerna mer lättillgängliga för konsumenterna.
Förändringen sker från och med årets skörd, rapporterar decanter.com, och är ett resultat av år av lobbying från odlarna i området. Som vinkonsument är det bara att glädjas. För experten är det kanske enkelt att hålla reda på Mosel och dess båda bifloder, Saar och Ruwer, men för den vanlige shopparen är det förmodligen bara förvirrande. Det är i så fall bättre att identifiera det specifika distriktet under själva huvudbeteckningen! En Mosel från Saar!

Spansk nu school och vaniljpinnens död!

Spanien är det nya Italien, åtminstone när det gäller den vinrevolution som landet just nu genomgår. Så har du missat vad det handlar om – ja då är det dags att riktiga blickarna mot iberiska halvön och glömma allt det du lärt dig om hur spanska viner ska smaka.

Det har nämligen hänt en hel del sedan svenskarna först började tratta spanska viner en masse på 1970- och 80-talen. Då var landet framförallt känt för Rioja och sherry. För de initierade dök dessutom Ribera del Duero upp som att mörkt och massivt alternativ till de något mer eleganta vinerna från Rioja Alta och Rioja Alavesa. Många var chockade över att samma druvsort, tempranillo, kunde bete sig så olika i två distrikt som låg så nära varandra. Men Ribera visade att det fanns andra distrikt som hade potential!

Samtidigt gjorde Torres sin grej i Penedès i Katalonien men han var ganska ensam (med undantag för Jean Leon). För vinkännarna var även Navarra norr om Rioja intressant eftersom det där fanns en försöksanläggning där man experimenterade med druvsorter och odlingstekniker. Navarra skulle bli Spaniens Kalifornien, men av någon anledning blev det aldrig så.

I övrigt fanns det inte mycket att glädjas över. Det mesta som kom från Spanien smakade av trött och gammal frukt. Vinerna var som regel överekade – de hade fått ligga alldeles för länge på ekfat av (framförallt) amerikansk ek som ger en tydlig smak av vanillin. Till och med Rioja, landets röda stolthet, klassificerades främst genom hur lång tid vinerna lagrats på fat (crianza, reserva och gran reserva). Det var inte konstigt jag och mina kollegor på Systembolaget i Lund kallade spanska viner för ”vaniljpinne”.

Men inte ens de mest traditionella av vinbönder klarar sig utan att anpassa sig till den nya tidens krav. Dagens vinkonsumenter vill inte ha torra viner som smakar svamp och läder. Italienarna anpassade sig snabbt och nu har även spanjorerna lärt sig läxan.

Först var det Priorato, det lilla distriktet i de katalanska bergen söder om Barcelona, som förändrade bilden av Spanien. Med superkoncentrerade och supersträva (men tyvärr också superdyra!) röda viner har Priorat blivit ett av världens hetaste vindistrikt de senaste 10-15 åren.

Men andra har följt efter. De senaste åren har vi fått lära oss namn som Montsant, Toro och Somontano. I Systembolagets nyhetssläpp i augusti finns Misterio de Fontana Tempranillo Roble (98111, 70 kronor) från det hittills mer eller mindre okända distriktet Uclés. Uclés sydöst om Madrid fick helt nyligen fick rätten att sätta ut sitt namn på etiketten. Innan dess försvann vinerna härifrån i floderna från La Mancha.

Till och med Rioja har fått anpassa sig. Ett bra exempel på detta är Ramon Bilbao Single Vineyard 2005 (99002, 109 kronor) som också släpptes nu i augusti. Vinet är inte någon crianza eller reserva utan ett vin gjort på en druvsort (tempranillo) från en enda vingård. Visst har det fått en kyss av ek (åtta månader istället för tolv som krävs för en crianza) men fatsmakerna dominerar inte utan ger en extra dimension.

Färgen är mörkt purpurröd och inte ljust tegelröd som vi är vana vid när det gäller rioja. I doften dominerar mörka bär, kryddor, grädde och mynta. Här finns också ett rökigt och komplext inslag. Smaken är nästan Nya världenaktig och den mörka frukten backas upp av strama syror och rostade fat. Man skulle kunna kritisera det för att vara otypiskt – men så länge producenterna i Rioja fortsätter att också göra traditionella viner så ser jag inga problem. Det här är ett exempel på när nu school faktiskt är bättre än den gamla skolan!

Lax med citronsås

Äntligen har jag en anledning att blogga ut denna receptklassiker som till och med efterfrågats av vissa bloggläsare. Jag tror det måste vara det recept som spridit sig längst i bekantskapskretsen, och vidare i vänners bekantskapskretsar. Superkul! Själv fick jag det av mammas väninna Ann-Christine för drygt tio år sedan. Numera gör jag en magrare sås (lättcrèmefraiche och matlagningsgrädde) och fryser in i portionsformar - sen är det bara att slänga in laxfilé, potatis, sås och grönsaker i micron och så har man en kanonlunch på ett par minuter.

Anledningen till att receptet bloggas ut just nu är att det var huvudrätten på segelbåten Kuling i tisdags kväll när vi låg förtöjda i Fjällbacka. Primi piatti var fyra makrillar som vi fiskat upp under färden från Väderöarna och som stekts i smör. Secondi piatti var färska räkor och havskräftor. Och till efterrätt fick vi mörk chokladtryffel och så klämde vi båda roséflaskorna från Bandolregionen som jag släpat med mig från Marseille (och lite till...).

4 pers

Fyra bitar laxfilé, laxfjärilar eller större hel bit

Citronpeppar

1 citron

2 dl crème fraiche

2 dl vispgrädde

1 fiskbuljongtärning

vitpeppar

Skala citronen med potatisskalare. Koka upp lite vatten och koka av skalen i en minut. Sila och skölj i kallt vatten. Strimla skalen fint. Koka långsamt upp grädde, crème fraiche, citronskal och fiskbuljongtärning under omrörning. Smaka av med vitpeppar och ev lite salt. Låt puttra ett par minuter, dra sedan kastrullen åt sidan och låt såsen dra innan den värms upp igen inför servering.

Häll rikligt med citronpeppar över laxen och tillaga i ugnsfast form i cirka 200 grader cirka 10 minuter. Alternativt lägre värme och längre tillagningstid. Serveras med kokt potatis och grönsaker typ sparris, sockerärtor, haricot verts mm.

Pasta all' ragù

Kalla det vad du vill - köttfärsås eller bolognese. Men det är inte bara i trakterna runt Bologna som man gör världens mest kända pastasås.

Ordet ragù komer från franskan ragoût, som väl kan översättas med köttgryta. I Italien är ragù en köttsås som kokats med grönskar och kryddor. Det sägs att så gott som alla familjer har en egen variant.

Gemensamt för de flesta är att ingredienserna består av malt kött och den heliga treenigheten; lök, morötter och (stjälk)selleri och ofta tillsammans med tomater. Många använder vin, några grädde eller mjölk. I vissa regioner använder man förutom nötfärsen korv eller kycklinglever. Men slutresultatet är nästan alltid detsamma - en härligt rik och krämig sås som lugnar själen!

Min egen/vår variant bygger på ett recept som jag läste för några år sedan i vintidskriften Wine Spectator. Måtten är så där härligt tillyxade och du kan själv öka på eller minska mängderna efter behag.

Recept för 6-8 personer

800 gram nötfärs
en thékopp grovt hackade morötter
en thékopp grovt hackad selleri
en thékopp grovt lök
200 gram rökt fläsk i grova tärningar
en halv tub med tomatpuré
en halv till en burk hela skalade tomater
en kopp vin
en kopp med köttbuljong
en fjärdedels muskotnöt riven
en halv deciliter grädde
salt och peppar
nyriven parmesanost

Fräs/stek grönsakerna och fläsket på medelvärme tills dess att de mjuknat och fått en fin färg. Höj temperaturen något och släng i köttfärsen och låt steka med i några minuter. Häll i vinet och låt det koka in.
Tillsätt därefter tomatpurén, tomaterna och buljongen. Krydda med muskot, salt och peppar. Låt det hela puttra i minst en halvtimme under lock. Sätt sedan på pastavattnet och koka upp dagens/veckans/månadens favoritpasta. När pastan är klar häller du i grädden i såsen och smakar av.
Använd en del av såsen för att fukta pastan (så att den inte klibbar samman). Häll upp generösa portioner pasta med sås och sprinkla över parmesanen. Servera genast!