Finfin liten vietnamesisk snabbrätt med fina, mjuka smaker. Inget man bjuder på till fest (jo förresten, som del av en asiatisk buffé), men perfekt som snabb middag en vardagskväll. Jag tog tiden idag när jag lagade den till lunch - det tog exakt 16 minuter från att jag satte på riset tills maten var upplagd på tallrik.
Jag älskar vietnamesisk mat - faktiskt den största anledningen till att jag åkte till Vietnam i stället för Thailand på min långresa hösten 2000. Tycker att de vietnamesiska smakerna är renare och lättare på något sätt. Det är visserligen kokosmjölk i den här rätten, annars förknippar jag det mycket mer med Thailand. Men den här rätten ska absolut inte bada i kokosmjölk.
2 portioner
2 msk matolja
1 vitlöksklyfta
225 g nötkött (entrecôte blir godast i mitt tycke)
1 liten gul lök
en nypa gurkmeja
en halv grön chilifrukt
1 citrongräs
0,75 dl kokosmjölk
jordnötter
koriander
Strimla köttet och skär lök, chili och citrongräs tunt. Krossa vitlöksklyftan och fräs den i oljan i en wok/stekpanna. Häll i kött, lök, chili, citrongräs, gurkmeja och woka några minuter. Salta (fisksås går också bra). Häll på kokosmjölken och rör om. Servera med jasminris och garnera med hackade jordnötter och koriander.
Tips 1: Ta med fördel mer citrongräs, vitlök och chili. Det här är en rätt med mycket milda smaker, så ös på om du vill att det ska kittla mer i gommen.
Tips 2: Om du, som jag, nästan alltid glömmer att köpa koriander: Det går utmärkt att frysa hackad koriander som blir över efter matlagningen. Inte till dekoration, men funkar bra att slänga ner i grytor för att få åtminstone lite av smaken. Andra asiatiska kryddor också: Jag brukar ha en liten glasslåda med citrongräs, galangal och kaffirlimeblad i frysen.
torsdag 31 maj 2007
Rabarberpaj med knäckigt täcke
Har precis bjudit på denna skapelse för att fira ankomsten av lille Quincy James Timm, och för att citera hans morsa: "Det här är den godaste rabarberpaj jag nånsin ätit!" (fast på dalmål förstås). Den blev ovanligt lyckad: knäckig, seg, syrlig och mycket smak. Receptet kommer från Hildings mamma i Falkenberg via Hellen i Kalmar, och går så klart att använda till andra bär och frukter också.
Dessutom är den löjligt enkel att göra.
4-6 personer:
150 g smör
4,5 dl havregryn
1,5 dl strösocker
1 dl sirap
4 långa rabarberstjälkar
150 g hallon
1 msk malen kardemumma
0,5 msk kanel
4 msk socker
1 msk potatismjöl
Smält smöret och rör ner havregryn, socker och hälften av sirapen. Skiva rabarbern i centimeterbitar och lägg i en ugnsfast form, strö över hallon, socker, kryddor och potatismjöl och ringla resten av sirapen över. Bred ut havresmeten och grädda i ugn 20 minuter i 225 grader. Låt svalna lite innan servering tillsammans med vaniljsås.
Tips: Man kan så klart ta enbart kanel eller enbart kardemumma. Tror även att ingefära skulle sitta ypperligt i den här pajen - rabarber och ingefära är finfina ihop. Om någon testar är det bara att rapportera hur det gick.
Tips 2: Hallon kan man också skippa, jag slängde i dem för jag gillar smakkombinationen. Andra bär funkar, eller också bara rabarber...
"Sjukt gott", var det visst nån annan som sa...
Dessutom är den löjligt enkel att göra.
4-6 personer:
150 g smör
4,5 dl havregryn
1,5 dl strösocker
1 dl sirap
4 långa rabarberstjälkar
150 g hallon
1 msk malen kardemumma
0,5 msk kanel
4 msk socker
1 msk potatismjöl
Smält smöret och rör ner havregryn, socker och hälften av sirapen. Skiva rabarbern i centimeterbitar och lägg i en ugnsfast form, strö över hallon, socker, kryddor och potatismjöl och ringla resten av sirapen över. Bred ut havresmeten och grädda i ugn 20 minuter i 225 grader. Låt svalna lite innan servering tillsammans med vaniljsås.
Tips: Man kan så klart ta enbart kanel eller enbart kardemumma. Tror även att ingefära skulle sitta ypperligt i den här pajen - rabarber och ingefära är finfina ihop. Om någon testar är det bara att rapportera hur det gick.
Tips 2: Hallon kan man också skippa, jag slängde i dem för jag gillar smakkombinationen. Andra bär funkar, eller också bara rabarber...
"Sjukt gott", var det visst nån annan som sa...
onsdag 30 maj 2007
Livet i ett vitt skimmer
Många, särskilt män, dricker varken vitt eller rosé. Det är som om själva färgen hotade deras manlighet. Jag har själv varit snobbig när det gäller rosé (mest på grund av den dåliga kvaliteten) men dricker förmodligen lika mycket vitt som rött. Det är bara dumbommar som sitter med tunga rödviner när temperaturen stiger mot 25-30 grader celsius.
Här är några av de vita vinerna som kommer att göra sommaren lite extra rolig!
Les Fumées Blanches (22139, 66 kronor): Fortfarande Systembolagets bästa budgetvin. Ren frisk och grön frukt med rena källvattenskänslan. Dessutom med en rökig mineralton som kännetecknar druvsorten sauvignon blanc när den är som bäst. Finns i box, men är mycket bättre på flaska.
Gustave Lorentz Riesling (22257, 86 kronor): Egentligen är det obegripligt att en Alsace-riesling kan vara så billig. Citrusfrukt, mineral/petroleumtoner och honung. Smaken bara sjunger i munnen. Från en av distriktets mest prisvärda producenter.
Château Bonnet (4151, 89 kronor): Samma druvsort som i Les Fumées (sauvignon blanc) blandat med sémillon och muscadelle. Här med en lite mer återhållen och elegant stil. En modern klassiker.
Georg Breuer Riesling Sauvage (5899, 109 kronor): Tysk riesling när den är som bäst. Lättare än Lorentz men med än mer smakintensitet och läcker elegans. Och du: Lätt betyder inte att den smakar mindre!!! Från en av Rheingaus allra bästa producenter.
Langlois Château Vielles Vignes (81411, 149 kronor): Chenin blanc är en av världens mest underskattade druvsorter. Här från hemtrakten Loire med en härlig friskhet och en ananaslik fruktintensitet. Ligger i beställningssortimentet.
Här är några av de vita vinerna som kommer att göra sommaren lite extra rolig!
Les Fumées Blanches (22139, 66 kronor): Fortfarande Systembolagets bästa budgetvin. Ren frisk och grön frukt med rena källvattenskänslan. Dessutom med en rökig mineralton som kännetecknar druvsorten sauvignon blanc när den är som bäst. Finns i box, men är mycket bättre på flaska.
Gustave Lorentz Riesling (22257, 86 kronor): Egentligen är det obegripligt att en Alsace-riesling kan vara så billig. Citrusfrukt, mineral/petroleumtoner och honung. Smaken bara sjunger i munnen. Från en av distriktets mest prisvärda producenter.
Château Bonnet (4151, 89 kronor): Samma druvsort som i Les Fumées (sauvignon blanc) blandat med sémillon och muscadelle. Här med en lite mer återhållen och elegant stil. En modern klassiker.
Georg Breuer Riesling Sauvage (5899, 109 kronor): Tysk riesling när den är som bäst. Lättare än Lorentz men med än mer smakintensitet och läcker elegans. Och du: Lätt betyder inte att den smakar mindre!!! Från en av Rheingaus allra bästa producenter.
Langlois Château Vielles Vignes (81411, 149 kronor): Chenin blanc är en av världens mest underskattade druvsorter. Här från hemtrakten Loire med en härlig friskhet och en ananaslik fruktintensitet. Ligger i beställningssortimentet.
tisdag 29 maj 2007
Favoritrecept del 2: Pasta carbonara
Pasta carbonara är ännu en Laziofavorit. Löjligt enkel men förbaskat gott! Kan göras med eller utan grädde (enligt originalreceptet ska det inte vara någon grädde). Stora ägg och färsk ost (undvik färdigrivet i påsar) är nyckeln till framgång.
4 personer
200-400 gram pancetta eller rökt sidfläsk
2 ägg
En handfull färskriven pecorino och eller parmeggiano
Stora mängder svartpeppar
En kopp med pastavatten
500 gram spaghetti, bucatini eller bavette.
Koka upp pastavattnet. Under tiden bryner du fläsket/pancettan tillsammans med en krossad (obs! inte pressad eller riven) vitlöksklyfta. Vispa ihop äggen, osten och önskad mängd pastavatten (eller grädde). Koka pastan al dente och blanda den med ägg/ost-röran. Servera med rikliga mängder svartpeppar direkt från kvarnen.
4 personer
200-400 gram pancetta eller rökt sidfläsk
2 ägg
En handfull färskriven pecorino och eller parmeggiano
Stora mängder svartpeppar
En kopp med pastavatten
500 gram spaghetti, bucatini eller bavette.
Koka upp pastavattnet. Under tiden bryner du fläsket/pancettan tillsammans med en krossad (obs! inte pressad eller riven) vitlöksklyfta. Vispa ihop äggen, osten och önskad mängd pastavatten (eller grädde). Koka pastan al dente och blanda den med ägg/ost-röran. Servera med rikliga mängder svartpeppar direkt från kvarnen.
måndag 28 maj 2007
Favoritrecept del 1: Pasta all’ arrabiata
Pasta all’ arrabiata är en nästan löjligt enkel och helt oemotståndlig pastarätt som har blivit en klassiker. Namnet (arrabbiata betyder arg) anspelar på hettan från chilin.
Såsen kan göras medan pastavattnet kokar upp, men den blir bättre om den får koka ihop lite längre.
Det här receptet är egentligen en korsning mellan Lazioregionens pasta all’ amatriciana (som görs med lufttrokad skinka eller prosciutto) och all arrabiata som enbart är en tomat/chilisås.
Om du vill kan du även lägga till en hackad lök och byta ut basilikan mot bladpersilja. Enligt vissa auktoriteter ska det inte vara någon paremsanost till den här rätten, men det struntar vi i!
4 personer
Tre hackade vitlöksklyftor
400-500 g rökt sidfläsk (skuret i tärningar/strimlor)
3-6 torkade chilifrukter (piri-piri eller liknande) eller färsk röd chili (efter tycle)
1-1,5 burk med ekologiska hela skalade tomater
1 kruka basilika
500 g pasta ex penne rigate, tortoglioni eller casarecce
En stor näve med färskriven parmigiano reggiano och/eller pecorino.
Sätt på pastavattnet. Låt vitlök, chilifrukterna och fläsket svettas i en hyfsad mängd olivolja. Tillsätt tomaterna och koka upp. Låt såsen puttra i en halvtimme eller mer. Under tiden kokar du upp pastan till dess att den är al dente. Blanda ihop pasta och sås. Släng i basilikan och osten.
Att dricka till: Hettan från chilifrukterna är svår att matcha med vin, men ett rosévin funkar bra till denna rätt. Öl är annars det självklara dryckesvalet.
Såsen kan göras medan pastavattnet kokar upp, men den blir bättre om den får koka ihop lite längre.
Det här receptet är egentligen en korsning mellan Lazioregionens pasta all’ amatriciana (som görs med lufttrokad skinka eller prosciutto) och all arrabiata som enbart är en tomat/chilisås.
Om du vill kan du även lägga till en hackad lök och byta ut basilikan mot bladpersilja. Enligt vissa auktoriteter ska det inte vara någon paremsanost till den här rätten, men det struntar vi i!
4 personer
Tre hackade vitlöksklyftor
400-500 g rökt sidfläsk (skuret i tärningar/strimlor)
3-6 torkade chilifrukter (piri-piri eller liknande) eller färsk röd chili (efter tycle)
1-1,5 burk med ekologiska hela skalade tomater
1 kruka basilika
500 g pasta ex penne rigate, tortoglioni eller casarecce
En stor näve med färskriven parmigiano reggiano och/eller pecorino.
Sätt på pastavattnet. Låt vitlök, chilifrukterna och fläsket svettas i en hyfsad mängd olivolja. Tillsätt tomaterna och koka upp. Låt såsen puttra i en halvtimme eller mer. Under tiden kokar du upp pastan till dess att den är al dente. Blanda ihop pasta och sås. Släng i basilikan och osten.
Att dricka till: Hettan från chilifrukterna är svår att matcha med vin, men ett rosévin funkar bra till denna rätt. Öl är annars det självklara dryckesvalet.
söndag 27 maj 2007
Kort guide till risotto
Ris är väl ris och risotto är väl alltid en risotto? Inte sant? Inte nödvändigtvis! Åtminstone inte i Sverige.
En titt i Bonniers kokbok från början 1980-talet ger oss receptet på ris som kokats med lök och buljong under lock – ett pilaffris. För att spara tid får vi tipset att koka upp riskornen i god tid och sedan låta det svälla i flera timmar under lock. Ett säkert sätt att förstöra en av de mest fantastiska smakupplevelser du kan uppleva.
Ett decennium senare hade det inte hänt så mycket. I Annas Mat från 1991 får vi återigen rådet att tillaga en Risotto Milanese som ett pilaffris. Och när jag för något år sedan beställde in rätten på en välrenommerad restaurang i Kalmar hade tiden stått stilla. Maten som kom in hade inget med den krämiga halvrinnande sensation som jag hade i tankarna. Det var inget fel på riset (blandat med skaldjur), men det var inte risotto!
Det är synd för det är inte svårt att göra ”äkta” risotto. Italienarna använder inhemska rundkorniga rissorter med bra tuggmotstånd. Länge var vi svenskar hänvisade till avorioriset, och visst funkar det bra. Men i Italien använder de hellre arborio eller carnaroli, som nu finns i välsorterade butiker, och som ger ett bättre resultat.
Nyckeln till risotto är att hela tiden arbeta ut stärkelsen i riskornen i en långsamt kokande buljong. Det är detta som ger rätten sin krämiga konsistens och rörandet hindrar att riset bränner fast i kastrullen. Det innebär en hel del aktivitet vid pannan, men när du väl fått kläm på tekniken går det nästan av sig själv.
Gör du din egen buljong blir resultatet bättre och parmesanosten kan bytas ut mot eller kombineras med pecorino och grand padano. Ett tips är att använda kalvbuljong till kalv, fiskbuljong till fisk och grönsaksbuljong till grönsaker. Tänk också på att inte skölja riset innan du tillagar det eftersom det tar bort en del av stärkelsen.
Risotton kan sedan ätas som den är eller kombineras med kött, fågel eller fisk. Personliga favoriter inkluderar Ossobocco Milanese, Saltimbocca och ungsstekt torskrygg.
Grundreceptet på risotto är så enkelt att vem som helst kan göra det (här dimensionerat för fyra personer):
Börja med att svetta några finhackade schalottenlökar i rikligt med olivolja. Tillsätt fyra till fem deciliter arborio eller carnaroliris. Låt riskornen rosta med (”arrosto”) i någon minut till dess att all vätska absorberats. Häll sedan på en till två deciliter torrt vitt vin och låt det avdunsta och tänk på att hela tiden röra i grytan så att riset inte bränner fast.
Sedan är det dags att tillsätta kokande buljong (färdig eller med hjälp av koncentrat och kokande vatten). Späd sedan med lite vätska i taget. Tricket ligger i att låta riset vara precis täkt av buljongen och långsamt småputtra under ivrig omrörning. Efter cirka en kvart kan det vara idé att smaka på riset. Kornen ska vara al dente och ha ordentligt med tuggmotstånd. Salta efter smak.
Om du är nöjd med konsistensen tar du av plattan från spisen. Släng i en näve parmeggiano reggianoost arbeta in den med sleven. Låt stå i någon minut och tillsätt någon eller några matskedar smör.
Den slutgiltiga konsistensen ska vara halvt rinnande, krämig och blank. Du vet när det blivit rätt. Det är när du bara vill ha mer av risotton!
En titt i Bonniers kokbok från början 1980-talet ger oss receptet på ris som kokats med lök och buljong under lock – ett pilaffris. För att spara tid får vi tipset att koka upp riskornen i god tid och sedan låta det svälla i flera timmar under lock. Ett säkert sätt att förstöra en av de mest fantastiska smakupplevelser du kan uppleva.
Ett decennium senare hade det inte hänt så mycket. I Annas Mat från 1991 får vi återigen rådet att tillaga en Risotto Milanese som ett pilaffris. Och när jag för något år sedan beställde in rätten på en välrenommerad restaurang i Kalmar hade tiden stått stilla. Maten som kom in hade inget med den krämiga halvrinnande sensation som jag hade i tankarna. Det var inget fel på riset (blandat med skaldjur), men det var inte risotto!
Det är synd för det är inte svårt att göra ”äkta” risotto. Italienarna använder inhemska rundkorniga rissorter med bra tuggmotstånd. Länge var vi svenskar hänvisade till avorioriset, och visst funkar det bra. Men i Italien använder de hellre arborio eller carnaroli, som nu finns i välsorterade butiker, och som ger ett bättre resultat.
Nyckeln till risotto är att hela tiden arbeta ut stärkelsen i riskornen i en långsamt kokande buljong. Det är detta som ger rätten sin krämiga konsistens och rörandet hindrar att riset bränner fast i kastrullen. Det innebär en hel del aktivitet vid pannan, men när du väl fått kläm på tekniken går det nästan av sig själv.
Gör du din egen buljong blir resultatet bättre och parmesanosten kan bytas ut mot eller kombineras med pecorino och grand padano. Ett tips är att använda kalvbuljong till kalv, fiskbuljong till fisk och grönsaksbuljong till grönsaker. Tänk också på att inte skölja riset innan du tillagar det eftersom det tar bort en del av stärkelsen.
Risotton kan sedan ätas som den är eller kombineras med kött, fågel eller fisk. Personliga favoriter inkluderar Ossobocco Milanese, Saltimbocca och ungsstekt torskrygg.
Grundreceptet på risotto är så enkelt att vem som helst kan göra det (här dimensionerat för fyra personer):
Börja med att svetta några finhackade schalottenlökar i rikligt med olivolja. Tillsätt fyra till fem deciliter arborio eller carnaroliris. Låt riskornen rosta med (”arrosto”) i någon minut till dess att all vätska absorberats. Häll sedan på en till två deciliter torrt vitt vin och låt det avdunsta och tänk på att hela tiden röra i grytan så att riset inte bränner fast.
Sedan är det dags att tillsätta kokande buljong (färdig eller med hjälp av koncentrat och kokande vatten). Späd sedan med lite vätska i taget. Tricket ligger i att låta riset vara precis täkt av buljongen och långsamt småputtra under ivrig omrörning. Efter cirka en kvart kan det vara idé att smaka på riset. Kornen ska vara al dente och ha ordentligt med tuggmotstånd. Salta efter smak.
Om du är nöjd med konsistensen tar du av plattan från spisen. Släng i en näve parmeggiano reggianoost arbeta in den med sleven. Låt stå i någon minut och tillsätt någon eller några matskedar smör.
Den slutgiltiga konsistensen ska vara halvt rinnande, krämig och blank. Du vet när det blivit rätt. Det är när du bara vill ha mer av risotton!
Välkommen till mise en place!
Hej och välkommen!
Du tittar just nu på vad som förhoppningsvis kommer att bli en seriös men avslappnad blogg för matvänner och vinnördar. Mise en place har i första hand kommit till för att vi, Magnus och Annika (två journalister), ska ha en sida där vi kan utbyta recept, matidéer och dryckestips.
Vi jobbade tidigare båda på Barometern i Kalmar och träffades mer eller mindre regelbundet för att laga och äta god mat och dricka goda viner. Nu har den ene flyttat till Stockholm och den andre börjar snart jobba i Helsingborg och därför föddes idén om en blogg. Kanske kan den med tiden även intressera andra och bli en mötesplats för "foodies" och vinfantaster.
Just nu, och en tid framöver, kommer den förmodligen att se ut som skit. Den här bloggen är under konstruktion, som det så fint brukar heta, men du är välkommen att kolla in den med jämna mellanrum för att se om något händer.
Varför då namnet mise en place? Ja som du kanske vet används termen i matsammanhang för de förberedelser och den ordning som en bra kock har på sina grejer. "Var sak på sin rätta plats", helt enkelt. Vi uppnådde kanske aldrig denna mise en place när vi lagade mat tillsammans, men vi strävade dit. Dessutom sprang den ene av oss (ME) hela tiden runt och ropade "mise en place" när den andre (AH) svettades vid kastrullerna. Vill man tro att man är Anthony Bourdain så får man väl göra det!
Magnus
Annika
Du tittar just nu på vad som förhoppningsvis kommer att bli en seriös men avslappnad blogg för matvänner och vinnördar. Mise en place har i första hand kommit till för att vi, Magnus och Annika (två journalister), ska ha en sida där vi kan utbyta recept, matidéer och dryckestips.
Vi jobbade tidigare båda på Barometern i Kalmar och träffades mer eller mindre regelbundet för att laga och äta god mat och dricka goda viner. Nu har den ene flyttat till Stockholm och den andre börjar snart jobba i Helsingborg och därför föddes idén om en blogg. Kanske kan den med tiden även intressera andra och bli en mötesplats för "foodies" och vinfantaster.
Just nu, och en tid framöver, kommer den förmodligen att se ut som skit. Den här bloggen är under konstruktion, som det så fint brukar heta, men du är välkommen att kolla in den med jämna mellanrum för att se om något händer.
Varför då namnet mise en place? Ja som du kanske vet används termen i matsammanhang för de förberedelser och den ordning som en bra kock har på sina grejer. "Var sak på sin rätta plats", helt enkelt. Vi uppnådde kanske aldrig denna mise en place när vi lagade mat tillsammans, men vi strävade dit. Dessutom sprang den ene av oss (ME) hela tiden runt och ropade "mise en place" när den andre (AH) svettades vid kastrullerna. Vill man tro att man är Anthony Bourdain så får man väl göra det!
Magnus
Annika
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)
Inlägg
