Kort guide till risotto

Ris är väl ris och risotto är väl alltid en risotto? Inte sant? Inte nödvändigtvis! Åtminstone inte i Sverige.
En titt i Bonniers kokbok från början 1980-talet ger oss receptet på ris som kokats med lök och buljong under lock – ett pilaffris. För att spara tid får vi tipset att koka upp riskornen i god tid och sedan låta det svälla i flera timmar under lock. Ett säkert sätt att förstöra en av de mest fantastiska smakupplevelser du kan uppleva.
Ett decennium senare hade det inte hänt så mycket. I Annas Mat från 1991 får vi återigen rådet att tillaga en Risotto Milanese som ett pilaffris. Och när jag för något år sedan beställde in rätten på en välrenommerad restaurang i Kalmar hade tiden stått stilla. Maten som kom in hade inget med den krämiga halvrinnande sensation som jag hade i tankarna. Det var inget fel på riset (blandat med skaldjur), men det var inte risotto!
Det är synd för det är inte svårt att göra ”äkta” risotto. Italienarna använder inhemska rundkorniga rissorter med bra tuggmotstånd. Länge var vi svenskar hänvisade till avorioriset, och visst funkar det bra. Men i Italien använder de hellre arborio eller carnaroli, som nu finns i välsorterade butiker, och som ger ett bättre resultat.
Nyckeln till risotto är att hela tiden arbeta ut stärkelsen i riskornen i en långsamt kokande buljong. Det är detta som ger rätten sin krämiga konsistens och rörandet hindrar att riset bränner fast i kastrullen. Det innebär en hel del aktivitet vid pannan, men när du väl fått kläm på tekniken går det nästan av sig själv.
Gör du din egen buljong blir resultatet bättre och parmesanosten kan bytas ut mot eller kombineras med pecorino och grand padano. Ett tips är att använda kalvbuljong till kalv, fiskbuljong till fisk och grönsaksbuljong till grönsaker. Tänk också på att inte skölja riset innan du tillagar det eftersom det tar bort en del av stärkelsen.
Risotton kan sedan ätas som den är eller kombineras med kött, fågel eller fisk. Personliga favoriter inkluderar Ossobocco Milanese, Saltimbocca och ungsstekt torskrygg.
Grundreceptet på risotto är så enkelt att vem som helst kan göra det (här dimensionerat för fyra personer):

Börja med att svetta några finhackade schalottenlökar i rikligt med olivolja. Tillsätt fyra till fem deciliter arborio eller carnaroliris. Låt riskornen rosta med (”arrosto”) i någon minut till dess att all vätska absorberats. Häll sedan på en till två deciliter torrt vitt vin och låt det avdunsta och tänk på att hela tiden röra i grytan så att riset inte bränner fast.
Sedan är det dags att tillsätta kokande buljong (färdig eller med hjälp av koncentrat och kokande vatten). Späd sedan med lite vätska i taget. Tricket ligger i att låta riset vara precis täkt av buljongen och långsamt småputtra under ivrig omrörning. Efter cirka en kvart kan det vara idé att smaka på riset. Kornen ska vara al dente och ha ordentligt med tuggmotstånd. Salta efter smak.
Om du är nöjd med konsistensen tar du av plattan från spisen. Släng i en näve parmeggiano reggianoost arbeta in den med sleven. Låt stå i någon minut och tillsätt någon eller några matskedar smör.
Den slutgiltiga konsistensen ska vara halvt rinnande, krämig och blank. Du vet när det blivit rätt. Det är när du bara vill ha mer av risotton!