Ostbricka på menorkiska

Mmmmm - midsommarhelgen blev en enda lång matorgie. Sillunch, grillkvällar, varmkorvsrace, hembakat och doplunch. 80-bastaren Åke satt bredvid mig under sillunchen vid en blåsig sjö i Dalarna, och han hade en egen Aalborg Jubileum som han bjöd friskt ur. Snaps generellt är sådär, men ska det va nåt så ska det va Jubileum.
På midsommaraftonens kväll bjöd Malin och Peter från Gävle på ostbricka som de ätit den på Menorca: massa olika ostar, en skål saftig och torkad frukt och honung att ringla över. Måste säga att jag aldrig fattat vitsen med vindruvor till ostbrickor - det är för syrligt och framhäver varken smaken på osten eller vinet. Men torkad frukt och honung... Det sjöng i munnen!
P ligger även tvåa i ligan över årets godaste gucka. Nån avokadoröra med färsk mynta i. Jag väntar på recept.
Etta på gucka-listan ligger Cajsa Wargs fetaröra med basilika!

Restaurangen Restaurangen

Storebror Fredrik var i stan i helgen, och jag fick med honom till Melker Anderssons ena ställe Restaurangen på Oxtorgsgatan vid Hötorget. Hela menyn är baserad på olika smaker, och man plockar ihop en hel middag genom att välja tre, fem eller sju små rätter från listan. Ganska casual men snygg bistroplejs, bra service och jääääättegod finurlig mat. Älskar konceptet med massa små rätter så man får smaka mycket, men det är trist när man får in en pytterätt som man helst skulle vilja äta ett halvt kilo av för att det är så gott...

Jallefall, jag åt följande:
Citron - carpaccio på oxfilé med en citronkräm, löjrom och rödlök på.
Dragon - grillspett på bl a gambas, pilgrimsmussla, chorizo och fläskfilé (tror jag) med grillad tomat, bearnaisesås och pommes frites.
Chili - knaperfriterad fläskfilé med asiatisk råkost, mynta, koriander och sojadipsås med chili.
Vanilj - crème brûlee med kompott på rabarber och jordgubbar + yoghurtglass.
Lakrits - tartelette med mangokompott och limecrème och lakritsglass.

Fredrik åt ungefär samma, men även tortellini med murklor samt peach melba. Det finns smakglas av viner till varje rätt, men vi delade en flaska Domaine de Courteillac från Bordeaux, delvis eftersom Fredrik nyligen besökte den vingården (tillhör hans kompis frus gudfar?!). Och till efterrätterna: Ben Ryé, Pantelleria - guldgul med smak av aprikoser och mogna päron. Yum!
Höll på att glömma fördrinkarna: champagnedrinkar med smak av jasmin (Fredrik) och kardemumma (jag, surprise surprise).

Fläderblomssaft och fläderplättar

Juni är fläder. Fläder är farmor - eller egentligen hennes iskalla saft och släta kardemummabullar som hon knöt ihop och formade som små fåglar, med näbb och stjärt. Det ultimata fikat en varm sommardag på Öland, Falsterbo eller Ribban i Malmö.
Åkte ut till Anne-Marie och Linus i Ängby i söndags och länsade deras fläderbuske. Det räckte till en stor omgång saft och ett experiment med fläderblom i pannkakssmeten. Det blev bra! För två år sedan gjorde jag en annan typ av fläderplättar - en tjockare smet med honung och bakpulver i, som man doppade hela blomklasar i och därefter friterade i olja. Serverades som de är, med skaftet som handtag. Hiskeligt gott och roligt, men lite väl mäktigt.
Originalet åt jag iallafall på den enda trattorian i byn Montegabbione i Umbrien, juni 2001. Då var det blomklasar som doppats i en tunn smet och stekts på undersidan i massor av smör, därefter flamberats i lite sambuca. Madre mia!

Karins fläderblomssaft

50-80 klasar fläderblom
4 skivade citroner (gärna ekologiska)
3 liter vatten
3,5 kg strösocker
80-100 g citronsyra

Varva fläder och citronskivor i en stor gryta eller bunke. Koka upp vattnet och lös upp sockret. Häll sockerlagen över flädern, men spara några deciliter att röra ut citronsyran i tills den lösts upp helt. Häll över blandningen och skaka/rör runt så att det blandas ordentligt.
Låt stå kallt i 4-5 dygn. Sila noggrant genom handduk och durkslag eller saftsil och häll på rena, torra flaskor. Saften är godast efter någon vecka när smakerna har mognat.
Går utmärkt att frysa - faktum är att det rekommenderas, för då håller den mycket bättre.
Används till: saft, parfait, bål, drinkar, jordgubbar, dressing och massa annat.


Fläderpannkakor

2 dl fläderblommor
En vanlig sats pannkakssmet

Skölj flädern noga (till saften gör det inget om några småkryp följer med, de silas ändå bort). Låt rinna av och repa av de små blommorna mellan tummen och fingrarna. Vispa ned i smeten och stek pannkakorna som vanligt.
Jag valde att strö lite socker på varje nygräddad pannkaka och rulla ihop medan de fortfarande var varma. Sen fick de stå och vila ett tag. Serverade med vaniljglass och jordgubbar som jag marinerade i rivet limeskal, en slurk av (den ännu icke färdiga) fläderblomssaften och socker. Det blir inte "Wow - vad det smakar fläder!", men en väldigt fin, mjuk smak och lite fjong på annars rätt trista pannkakor. Och det känns INTE som att man sitter och käkar blommor!

PS! Det känns väääääldigt ensamt på den här bloggen just nu. Magnus ringer emellanåt och jag har frågat om de utövar självsvält eller om de verkligen inte lagar någon mat alls. I väntan på honom blir det fler inlägg av mig.

Jordgubbssallad med fetaost

Sött, salt, syrligt, fylligt, fräscht, knaprigt, smetigt och tuggigt. Och vackert, eller hur?
Den här salladen har allt, tycker jag, och går att variera efter behov: skiva i kall kokt potatis eller pasta om den behöver mätta mer, släng i oliver, avokado, tunt skivad lök eller vad du har hemma för att fylla ut eller komplettera. Kycklingfilé kanske? Men själv gillar jag den bäst som den är, med få och tydliga smaker. Till lunch, kvällsmat eller ”vidsidanomrätt” till grillat i sommar. Här är den med fetaost (se till att det är äkta feta gjord på get- och/eller fårmjölk!). Ännu lyxigare blir det med getostrulle i klickar – då är den klockren till lammet.
Proportioner får man känna av själv.

Gröna salladsblad (spenat, rucola mm)
Cocktailtomater
Färska jordgubbar
Gurka
Valnötter (grovhackade)
Solrosfrön
Fetaost (smulad)
Flytande honung
Olivolja
Balsamvinäger
Salt & peppar

Gör i skål eller på portionstallrikar. Honungen är jätteviktig för sötman behövs verkligen för att framhäva smakerna. Ringla över sist (godast med "vanlig" hårdare honung som rörs ut i lite kokhett vatten). Salt, smetig fetaost med lite ljummen honungssötma på och en solvarm fräsch jordgubbe till.... Uaaaaah, måste upplevas! =)

Basilikapotatis

Sommarens godaste potatis till grillat? Could be. Första gången jag åt den här potatisen var en variant på Rosendals trädgård på Djurgården försommaren 1999 eller nåt, tillsammans med halstrad gravad lax. Någon vecka senare dök den upp i Allt om Mats årliga grillspecial, och sedan dess har man emellanåt förätit sig på denna "nästan pesto"-potatis. Vinägern ger lite extra kick. Ett av recepten som spridit sig som en löpeld i bekantskapskretsen.

4-6 port

800-1000 g färskpotatis
25 blad färsk basilika
1 dl grovt hackad persilja
2 msk vinäger (vit)
1,25 dl olivolja
1 dl finriven parmesanost
1 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar
1 vitlöksklyfta, pressad

Skrapa och koka potatisen, låt svalna till åtminstone halvljummen. Finhacka basilikan och persiljan och blanda ihop med övriga ingredienser i en stor skål. Häll i potatisen och vänd försiktigt runt i dressingen. Servera ljummen eller kall till grillat kött eller fisk.

Veckans vin - 2005 Vergelegen Mill Race

Det är rätt länge sedan vi var bortskämda med prisvärda och bra bordeaux-viner. Åtminstone här i Sverige. I takt med att efterfrågan ökat har priserna skjutit i höjden och det är i dag nästan omöjligt att få de där härliga smakerna av svarta vinbär, korinter, blyerts och rostat kaffe under 200 kronor flaskan.
Det har fått vinvärlden att leta på andra håll i världen. Många länder gör idag bordeauxkopior som slår originalvinerna i samma prisklass. Jag har visserligen haft svårt för just cabernet blandningar från Sydafrika på grund av den lite syrliga rökiga kokta ton som många av landets röda viner fortfarande bär på.
Men Vergelegen Estate tillhör undantagen och deras Vergelegen Mill Race (98239, 99 kronor) är bland det bästa som vinns i bordeauxväg just nu. Vineet bjuder på välbalanserad frukt med inslag av mörka bär (svarta vinbär och plommon) och cederträ. Blandningen består av 60 % merlot, 33 % cabernet sauvignon och 7 % cabernet franc. 20 månader på ekfat (varav 30 % var nya). Suverän till grillat fläsk och nötkött.

Watermelon shake

Alla som varit i Sydostasien på semester har druckit dem - halvfrusna, slushiga fruktshaker som gör livet extra värt att leva.
Ikväll fick jag ett ryck, släpade hem en femkilos vattenmelon och slängde in några stora bitar i frysen ett par timmar. Sen ner i en mixer, på med lite sockerlag eller honung och - swoosh - flytande vattenmelon i ett glas. Ddddddelicious.

Matjesröra

Ett ypperligt juni-recept kommer här. Perfekt att göra en portion av om man bara har lite sill- och potatisrester kvar i kylen. Eller förbereda till flera, för lunch eller picknick. Testade den här som picknick-mat förra sommaren och det blev perfekt: bara ner med allt i en plastburk, och sen sleva upp på medtaget knäckebröd. Mums! Receptet kommer från SvD tror jag.

4 portioner

200 g matjessill
en halv rödlök
2 ägg, hårdkokta, kalla
ca 200 g kokt kall potatis
1 dl gräddfil
1/4 dl majonnäs
nymalen svartpeppar
gräslök
knäckebröd

Finhacka löken, tärna sill, ägg och potatis och blanda med gräddfil, majonnäs och klippt gräslök. Peppra och salta om det behövs. Låt röran stå en stund innan servering tillsammans med knäckebröd eller som del av en buffé.

Det är korkat med kork!

Kan en sherry vara "korkad" frågar Pernilla i en kommentar till bloggen och tänker då på den lite unkna och källardoftsmurkna defekt som helt kan förstöra ett vin. Det korta svaret är att visst kan den vara det. Däremot kan det kanske vara svårare att upptäcka en korkad sherry än ett vanligt vitt vin.
I det här fallet rörde det sig om en fino, den lättaste och friskaste av sherrytyperna. När vinet jäser och lagras på ekfat bildas ett skyddande lager av jästceller (flor) på ytan som skyddar mot oxidation. Det ger en speciell smak av nötter och sherrytoner men utan att vinet förlorat sin härliga friska och nästan hårda syra.
Men även om vinet har skyddats mot luftens inverkan så är den främsta orsaken till korkdefekt en annan. Boven i dramat är det kemiska ämnet trikloranisol (TCA), som ibland bildas under korkframställningen. Det är när korkarna traditionellt bleks och steriliseras i ett klorbad som kloret kan reagera med naturligt förekommande mögel i omgivningen, och voilà så uppstår trikloranisol.
En lösning på problemet vore därför att sluta bada korkarna i klor (eller minska på antalet bad). Men inte ens det har förhindrat korkdefekter. Det går heller inte att se på en kork om den är ”smittad” av TCA och mögel på korken eller smulor på vinet har inget samband med korkdefekt.
Och för att förvärra situationen: TCA kan dessutom angripa vinet på andra sätt. I USA har man uppmärksammat flera fall där hela vinkällare blivit angripna av TCA som satt sig i fat, i bjälkar och andra träprudukter i lokalerna. I värsta fall får producenten göra sig av med ett helt års produktion och riva ut och sterilisera hela vinanläggningen.
Den verkliga lösningen är naturligtvis lika enkel som genial. Den heter skruvkork, men har fått både korklobbyn i Portugal (där de flesta korkar görs) och vinsnobbarna att slå bakut.
Naturkorksproducenterna tar nu det säkra före det osäkra och lägger ner stora pengar på att göra reklam för och resurser på att förbättra naturkorken. De flesta kunderna föredrar också kork, eftersom det är synonymt med kvalitet. Därför vågar allt för få vinmakare skippa barken trots att det skulle ”rädda” en stor mängd av deras viner viner. Men ingen kritiserar att världens ”finaste” vin, champagnen, lagras minst ett år (ofta längre) på vanlig kronkapsyl i producenternas källare. Och det utan synbar skada.
För min egen del får vinerna gärna vara förseglade med vad som helst, bara innehållet är opåverkat. Så tycker också fler och fler vinproducenter som nu börjat producera klassiska lagringsviner på skruvkork. Korknostalgi i all ära, men det få saker som är mer irriterande än att få en middag förstörd av ett korkat vin. Jag dricker hellre friska viner än tittar på en gammal kork. Även om korken är fin!

Smaker på Söder

SoFo är BÄST om man gillar mat, det är helgen ett bevis för. I fredags åt jag frukost på mysiga kaféet Lolas tvärs över Renstiernas gata - macka med grillad halloumi, romansallad och en hemkokt chili-, honungs- och citronsmet.
Sen springer man in på Cajsa Warg i porten bredvid min och hittar utsökta små tärningar pressad, sötad kokos i lösvikt. Och sen en glass hos italienaren på Nytorget - saffranssmak, lagom stark och söt.
Måste bara slå ett extra slag för Cajsa Warg-butiken. Mysig, välsorterad, alltid smakprover, kunnig personal och långa öppettider. Lyx som jag snart ska flytta ifrån.

Lammfärsbiffar

Modifierat recept från Årets Hemmakock 2006. Det bästa med det här receptet är att det är få ingredienser, men de är klockrena. Magnus och jag testade det här receptet i höstas (vill minnas att vi drack Masi Passo Doble till och gjorde Tarte tatin till efterrätt och att vi blev SJUKT mätta). Sedan dess har Magnus bytt ut salvian mot mynta och tycker att det funkar bra. Jag bjöd Susanne på biffarna igår och bytte salvian mot basilika och citrontimjan, och det gick också jättebra. Man behöver alltså inte köpa ännu en ny, svindyr örtkruka i affären som ändå vissnar efter ett par dagar.
Vi avrundade med Eldkvarn i Kungsträdgården - inte heller ett måste men väldigt trevligt! =)

4 portioner

0,6 kg lammfärs
2 vitlöksklyftor
0,75 tsk salt
svartpeppar
8 blad färsk salvia (eller basilika, timjan, mynta mm)
8 skivor parmaskinka
4-8 tomater (blanda gärna gula och röda)
1 knippe persilja
olivolja
salt
svartpeppar
0,7-1 kg potatis
färsk rosmarin
havssalt

Börja med potatisen. Sätt ugnen på 225 grader, borsta och skär potatisen i bitar. Lägg potatisen i kokande vatten och förkoka ca 5 minuter. Musha till rosmarin i en mortel eller flavourshaker så smakerna kommer fram, häll i en ugnsfast form tillsammans med olivolja och gnugga ihop det med fingrarna så att de gifter sig. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av ordentligt innan du häller över den i formen och blandar runt med oljan. Salta och stek i ugn cirka 20 minuter.

Blanda lammfärs med pressad vitlök, salt och peppar. Forma till 8 runda biffar och lägg örterna på. Linda varje biff i en skiva parmaskinka. Lägg biffarna i en ugnsform och stek i ugnen ca 10 minuter - de får gärna vara lite rosa inuti.

Finhacka tomaterna (ta gärna bort inkråmet), blanda med grovhackad persilja, olivolja, salt och svartpeppar. Servera, gärna med lite rucolasallad till.

Tips 1: Jag brukar lägga biffarna i samma form som potatisen och bara skjuta den åt sidan, men tänk på att biffarna "saftar av sig" - skyn är jättegod men vill man inte ha den bland potatisen kan man använda olika formar och ställa biffarna högre upp, så får de mer färg.

Tips 2: Jag förkoker potatisen för att få knaprigare yta och korta tiden i ugnen. Men man kan skippa det momentet om det känns klyddigt.