Pesto!

Ahhh, det har varit en sann matlagningshelg. Det har varit glest mellan matlådorna på sistone, så jag har bunkrat med citronsås (till laxfilé), linssoppa + södergårdas mörka bröd, lammfärsbiffar inlindade i parmaskinka och en omgång pesto. Av dessa är det bara peston som inte finns som recept på Mise en place eller Matigt, så här kommer min "formel".

Pesto är väl ungefär lika personligt och känsligt som köttfärssås. Man gör som man själv tycker är bäst. Jag är för lat för att stå och stöta peston i mortel och kör därför med stavmixer (viktigt att skaffa en med blad som både pekar nedåt och horisontellt, annars sitter man med en trög röra i mixerns kupa och kommer ingen vart...).

En del kan bara tänka sig att ha pinjenötter i - personligen tycker jag att valnötter är precis lika gott och framför allt billigare. Men för nötallergiker är pinjenötterna så klart bäst. Men då kan man rosta dem lite lätt först och få fram mer smak.

Det gröna går också att variera. Idag tog jag lika delar basilika och ruccola, men persilja går utmärkt. Dessutom måste man inte ha basilika. Åt en pesto på mynta i Thailand i vintras och den gick inte av för hackor.

Vad gäller proportionerna är det också fritt fram. Det går att "mata" en pesto med hur mycket ost och olivolja som helst, för att få den lite drygare. Ibland blir man ju rädd när man ser hur lite det blir i skålen när det är färdigmixat. Men få såser är så smakrika som peston, så det behövs helt enkelt inte lika mycket.

Det bästa med pesto: Det tar 5 minuter att göra den! Max! Och glöm inte: Pesto på burk är en avart, nåt beskt fabrikssmakande som borde bannlysas.

1 kruka basilika (blad och stjälkar)
en näve ruccolasallad
1 vitlöksklyfta, pressad
1 dl valnötter
salt och peppar
0,5-1 dl olivolja
1 dl riven parmesanost

Släng allt utom olja och ost i en bunke. Häll på hälften av oljan och mixa till önskad konsistens. Rör ned resten av oljan och osten, smaka av med mer salt om det behövs.
Håller sig ett par veckor i kylskåp. Häll gärna över ett lager olivolja ovanpå så håller den ännu bättre!

Servera med nykokt pasta.

Ölkokad högrev med ungsrostade grönsaker

De flesta har nog kokat kött i vin någon gång. Coq au vin är en klassiker och ingen höst är sig lik utan en eller flera varianter på boeuf bourgignon. Men hur många vet att smaken förhöjs lika mycket av öl i buljongen?
För egen del kom ögonöppnaren (eller ska jag säga sinnesöppnaren eller munöppnaren?) för några år sedan när både jag och Annika var involverade i en matserie kallad M som i mat på Barometern. Där fanns ett sagolikt recept, som jag tyvärr inte längre hittar på barometern.se, där nötkött kokades i öl tillsammans med bland annat rotfrukter.
Men här är ett nytt recept som är minst lika bra och som har blivit en klassiker i det Ericssonska köket de senaste månaderna.

800g – 1 kg nötkött (tex högrev) skuret i 2x2/3x3 cm stora bitar
2 gula lökar fint hackade
2 krossade vitlöksklyftor
några kvistar färsk timjan
köttbuljong (gärna någon flaskvariant)
500 ml mörkt öl - en stout (tex Guinness eller Murphy's)
(går bra med folköl)
hackad persilja
olivolja
salt och peppar
mjöl


Stek lök, vitlök och timjan i en gryta tills dess att innehållet får det där glansiga/genomskinliga utseendet. Under tiden vänder du ner köttet i mjölet och bryner det sedan så att det får en fin brun färg. Lägg ner köttet bland löken och kryddorna. Fyll på med ölen och buljongen tills dess att köttet täcks. Koka sedan på platta eller i ugn (150 grader) i ett par timmar tills grytan fått rätt smak och konsistens. Smaka av med salt och peppar och lägg i persilja efter smak.

Vi brukar servera grytan med ungsrostade grönsaker och potatis.

Självklart kan du dricka mörk öl till men personligen föredrar jag ett kraftigt och lite stramt rödvin.

Äventyr i pastalandet – del 2: Degen

Una uva, una etto verkar vara italienska standardreceptet på pastadeg. Alltså: Ett ägg mot varje hekto mjöl som man använder. Du hittar det hos Gordon Ramsey, Jamie Oliver och naturligtvis i Bill Bufords Heat.
Du behöver alltså vare sig vatten eller salt. Ägget i sig ska vara en tillräcklig smaksättare. Men se upp med storleken på äggen. Min erfarenhet är att det krävs ungefär en extra gula till 600 gram mjöl om man använder medelstora ägg (dvs. 6 ägg och 1 gula).

I Heat fick jag också lära mig att använda vanligt vetemjöl - durumvete används för industriell produktion.

Gör så här:
Häll ut mjölet på en stor bakyta och låt det bilda en vulkan med en stor krater i mitten. Häll i äggen i kratern och vispa runt. Använd sedan fingrarna för att blanda mjöl och ägg, men se upp. Det är lätt att äggen börjar "rinna iväg från dig". Är du inte på hugget får du ägg överallt!

Arbeta sedan degen smidig. Knåda som en stolle helt enkelt. När degen känns klar - något som du bara kan lära dig genom erfarenhet - så slå in den i plastfolie och in i kylen några timmar. Är paketet bara väl förslutet så håller degen rätt fuktighet i ett par dagar och kan användas i omgångar.

När du är beredd att börja göra din pasta i önskad form är det bara att dra loss degbitar stora som golfbollar från "moderdegen". Platta ut bitarna och kör dem genom pastamaskinen med den största öppningen. Vik på mitten och kör degen i maskinen om och
om igen. Upprepa några gånger och variera mellan största och
näst största öppningen.


När detta är klart är det dags att successivt minska öppningen. Kör ned till näst "finaste inställningen". Vik den långa degen på hälften och hälften tills dess att du är tillbaka på ruta ett med ett tjockt degpaket omkring 15 x 8 cm. Nu kör du degen en sista gång genom alla inställningarna och sedan är det bara att börja göra tortelloni, tagliatelle eller vad du nu vill göra.
Med träning kan du rationalisera bort några av stegen - du känner själv när degen är färdig att användas!

Du har väl inte missat Äventyr i pastalandet del 1?

Äventyr i pastalandet – del 1: Trial and error

Är du lika nördig som jag har du förmodligen en pastamaskin som står och samlar damm någonstans i köket. Jag fick min för ett par år sedan vid juletid. Peppad och inspirerad gav jag och min fru oss på att göra ravioli som en förrätt på nyårsafton. Degen kladdade, de små knytena verkade ha en helt egen vilja och innehållet (ricotta och spenat) läckte ut i kastrullen och förvandlade pastavattnet till en motbjudande sörja. Sedan dess har maskinen fått stå.

Ända tills nu. Både jag och Annika har varit helt fängslade av Bill Bufords Heat – boken som beskriver journalisten Bufords tid som köksslav åt en av New Yorks hetaste kockar. Buford är som så många andra besatt av italiensk mat och matlagning. Kanske för att vi lever i en tid och en kultur där vi inte längre har en egen mattradition som vi för med oss från generation till generation. Och att just Italien och italienarna personifierar tradition och hantverkskunnande som inga andra.

Bufords bok handlar (inte helt överraskande) till stor del om just pasta. Själv åker han till Italien för att lära sig hantverket. Pastamaskiner rynkar man på näsan åt (”han gör pastan med en maskin” utbrister en av Bufords läromästare om stjärnkocken Mario Batali) och naturligtvis ska man använda en kavel om man vill vara ”äkta”.

För min egen del är det helt uteslutet att go-back-to-the-basics på det där fulländade sättet (åtminstone för tillfället – men jag utesluter inta att jag en dag står där med en kavel). Men Heat fick mig naturligtvis att damma av maskinen, och den här gången med ett mycket bättre resultat.

Orsaken till det finns också där någonstans bland sidorna. Som vanlig hemmakock kan du aldrig få upp den där färdigheten som kommer av att laga mat åt hundratals personer. Den som kommer av att göra samma moment om och om igen. För hur känns egentligen en pastadeg som är mjuk och smidig? Inte fan vet jag!

Jag är också övertygad om att de flesta slänger fram maskinen till en fest eller middagsbjudning. Det är klart att gästerna ska serveras lite schysst matkultur! Synd bara att resultatet är oätligt.

Så mitt råd är att du måste tillåta dig själv att misslyckas. Det kräver tid och övning. Sätt undan en söndag (låt barnen eller kompisarna vara med) och banka pastadeg tills armarna somnar. Hoppa över raviolin och tortellonin. Börja med något enkelt som tagliatelle. Kör degen om och om igen igenom maskinen tills det känns rätt. Är degen för tunn släng i lite mer mjöl. Är den för bräcklig släng i ännu ett ägg. Pröva dig fram och till slut sitter den där!

Det finns inget mer tillfredsställande än att äta en pasta som du själv dunkat fram med kärlek!

Torskrygg med linser och kvisttomater

Det här receptet kommer från Pernilla Bylund i Waterloo, Belgien.
Det är fräscht, otroligt lättlagat och har dessutom en intressant smakkombination där bittra linser möter söta tomater och salt torsk.
Jag har provat receptet med färdigkokta linser på burk, men resultatet blir bra mycket bättre om du kokar dina egna!


4 bitar färsk torskfilé (det funkar med frusen men se till att den är tinad).
Färdigkokta puylinser efter behag
Vitt vin
Olivolja
Körsbärstomater på kvist eller andra små tomater på kvist
Färsk rosmarin på kvist
Salt o peppar

Fyll botten på ett ugnsfat med linserna. Lägg först fisken ovanpå linserna och sedan tomaterna ovanpå fisken. Toppa upp med en rejäl skvätt vin och olivolja. Lägg slutligen i rosmarinkvistarna.
Salta rejält (spara peppringen till när fisken är färdig). Förslut med aluminiumfolie eller bakplåtspaper. Kör in det hela i ugnen (200 grader) tills dess att fisken är klar (20-30 minuter). Ta bort folien när det är en stund kvar så att fisken får lite färg.

Servera gärna i djupa tallrikar med mängder av nymalen svartpeppar över!

Bästa dryckesvalet: Chardonnay utan fatlagring. Till exempel en Chablis Permier Cru vars friska "ståliga"/mineraliga citrussmak höjder rätten till oanade höjder.

Lax med zucchinitäcke & ingefärsyoghurt

Mitt första bidrag till Matigt-bloggen (se länk i länklistan nere till höger). Receptet har jag fått av Ampan, min Kent- och Sundsvallskompis, som i sin tur har hämtat det från Renée Voltaire. Superenkelt och jättegott. Gör mycket sås, är mitt tips.

4 portioner

1 stor färsk laxfilébit (eller 4 portionsbitar fryst)
2 zucchini (eller 1 stor)
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
olivolja
1 burk crème fraiche
salt & peppar

1 burk matlagningsyoghurt
1 tsk riven färsk ingefära (eller malen ingefära om man inte har annan hemma)
salt

Sätt på ugnen. Fräs hackad gul lök och pressad vitlök i olivolja utan att den blir brun. Blanda i riven zucchini och crème fraiche. Salta & peppra. Lägg röran på laxen. Kör 20–25 min i ugn på 175 grader. Blanda såsen till och servera med pressad potatis, sallad eller annat gott.
(Själv gjorde jag quinoa till och slängde på cocktailtomater bredvid laxen de sista 10 minutrarna.)

HOW TO COOK

För tredje året i rad har amerikanska vintidskriften Wine Spectator ägnat ett helt nummer åt mat. Ett tjockt härligt magasin som får det att vattnas i munnen. Numret, daterat 30 september, kan fortfarande finnas ute i tidningshandeln och går förstås att beställa via nätet.

Där de två föregående specialutgåvorna har koncentrerat sig på råvaror och klassiska rätter har man den här gången tagit fokus på tekniken - how to helt enkelt. Vi får lära oss knivteknik, grillknep, ångmetoder etc. Kändisar som Mario Batali (han från Bufords Heat) delar med sig av sina hemligheter (Batalis ragúrecept - ett måste för alla italienska matfreaks!).
Från början till slut - denna matguide är en ren fröjd att läsa. Bra texter, läckra bilder och kul idéer. Jag får återigen lust att kasta pennan (datorn) för att bli kock!

PS: Wine Spectators första foodie issue, Encyclopedia of Food, finns på tidskriftens nätupplaga!

Linguine al Limone + Ugnsbakade kryddpäron

Puuuh! I helgen har det varit damhelg med Växjö-gänget för typ hundrade gången, och som vanligt med mat och prat i fokus. Vi har till och med startat ännu en blogg under helgen, i syfte att utbyta vardagsrecept och låta de andra vara testpiloter. Den bloggen är dock privat, men jag kommer förmodligen att lägga ut mina recept även här.
Iallafall: Helgen inleddes hos Helena i Nacka med snabb citronpasta - en återvändande klassiker i mitt kök. Så enkel, och ändå helt annorlunda än all annan pasta man är van vid att serveras. Citron regerar, det bara är så.

Linguine al Limone (från Italienskt! Hemma hos Johanna + How to eat)
4 portioner

400-500 g linguine, spaghetti eller tagliatelle
2 msk salt

1 citron (riv skalet och pressa ur saften)
30 g smör
2,5 dl grädde
nymalen svartpeppar
1/2 tsk salt
1 dl färsk riven parmesanost
(bladpersilja)

Tvätta citronen, riv skalet och pressa ur saften. Koka upp vatten till pastan.
Smält hälften av smöret i en stor stekpanna och lägg i det rivna citronskalet. Häll i grädden, salta, peppra och låt blandningen stå och bubbla ca 5 minuter eller tills den tjocknat lite.
Salta och lägg i pastan i vattnet. Koka tills pastan är al dente, häll av vattnet i durkslag.
Lägg pastan i såsen. Blanda om. Lägg i resten av smöret, parmesanosten och citronsaften. (Hacka persiljan och lägg i). Rör om ordentligt. Servera genast.

Vi serverade med:
Enkel grönsallad med tomater
Prosciuttochips (parmaskinka som stekts på plåt i ugn ca 5 min)

NB: Nigella Lawson har ett liknande recept i How to eat, där inslaget av persilja kommer från. Jag rekommenderar persilja, både för att det blir vackrare och för att smaken funkar bra med citron och parmesan.
Hon tipsar även om att spara lite av pastavattnet i en mugg när man silar pastan. Använd på pastan när den är färdigblandad så att inte pastan suger upp grädden och gör röran alltför "torr".

Ugnsbakade päron med kardemumma och ingefära (från Klaras GI-mat)
4 portioner

4 päron, fasta
1 tsk mald kardemumma
1 tsk mald ingefära
4 tsk smör eller margarin
1/2 dl creme fraiche (fet)
1,5 dl kesella
1/2 msk fruktsocker

Sätt ugnen på 225 grader. Skala päronen och kärna ur dem. Skär dem i tunna klyftor och lägg dem i en smord ugnsfast form. Pudra över kardemumman och ingefäran och klicka ut smöret jämnt. Låt stå i ugnen ca 20 minuter.
Vispa creme fraiche, kesella och socker fluffigt och servera med en klick bredvid päronen på en tallrik.

Jänkarmiddag med sticky ribs, chips´n salsa, margaritas och cheesecake

Det börjar bli allt svårare att hitta nya teman och huvudingredienser till lördagsmiddagen. Sara sa det bäst: "Numera börjar man damhelgsplaneringen med att fråga vad vi INTE har ätit än!". Vi har under 12 år betat av diverse filéer, fiskar, vilt, struts, japanskt, vietnamesiskt, thailändskt, husmanskost, italienskt, libanesiskt, franskt, soppor, ostar, puréer, suffléer...
Vi började med att bestämma desserten och sen fick vi ett heureka-moment efter lite grunnande över budget, inspiration från Londonhelgen och tanken på ett tema från start till finish. Let´s go US style!
Så lördagskvällen började hemma hos Karro på Söder med läskigt goda margaritas. Därefter middag hos Annika med följande meny:
Cheese nachos med guacamole, salsa och sourcream + Budweiser
Sticky ribs + Concannon Central coast Syrah 2005
Majskolvar
Cole slaw
Bönsallad
Bakpotatis
Bourbon- och pekannötscheesecake

Margaritas
Stark, enkel och supergod. Blanda 1 del tequila, 1 del pressad lime och 2/3 cointreau. Skaka med is och häll upp i kylda glas med saltad kant.








Galet goda sticky spareribs (från Leilas guldkant på vardagen)
6 portioner

3 gula lökar
1/2 vitlök
15 svartpepparkorn
5 kg färska tunna revbensspjäll

Till glazen:
2 dl ljust muscovadosocker
2 dl japansk soja
2 dl flytande honung
2 dl ketchup
2 bitar färsk ingefära (riven)
4 klyftor vitlök (pressad)

Koka upp en stor kastrull med välsaltat vatten, lök i klyftor, hela vitlöksklyftor och svartpepparkorn. Lägg i revbenen och koka dem långsamt i 1,5 timme.
Rör ihop alla ingredienser till glazen i en skål.
Sätt ugnen på 200 grader. Ta upp spjällen ur buljongen och torka dem med hushållspapper. Lägg dem på en ugnsplåt och pensla med barbecue glaze. Griljera spjällen i cirka 30 minuter och pensla med glaze en gång till under griljeringen. När glazen torkat in lite och fått färg är de färdiga.
(Vi kokade köttet på morgonen och lät det ligga i glazen som marinad hela dagen i kylskåpet. Gjorde inte ont någonstans...)

Cole slaw
Här gäller det att höfta sig fram beroende på vilka smaker man vill framhäva och hur syrlig/söt man vill ha den. Receptet är en kombo av Tasteline och en diskussion jag hade med Cajsa Warg-butikens ägare om deras recept. Går att variera med t ex blekselleri, rivet äpple mm.

Recept för 4 portioner:
350 g vitkål
200 g morötter
5 msk majonnäs
1 dl gräddfil
1 msk pressad citron eller vitvins- /rödvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
1 tsk strösocker
en knivsudd cayennepeppar
salt och peppar

Strimla kålen tunt, riv morötterna och blanda ihop ingredienserna till dressingen vid sidan av. Blanda ihop allt och smaka av tills du är nöjd!


Bourbon- och pekannötscheesecake (från Två systrars söta)
10-12 digestivekex
1 dl farinsocker
100 g smält smör eller margarin

Fyllning:
600 g philadelphiaost
2 dl farinsocker
2 tsk vaniljsocker
4 ägg
2 msk bourbon eller whiskey

Glasyr:
2 dl gräddfil
2 msk farinsocker
1 tsk vaniljsocker
pekannötter

Sätt ugnen på 175 grader. Kör digestivekex, farinsocker och smör i matberedare. Tryck ut blandningen i botten på en bakform med löstagbar kant och kyl medan fyllningen görs i ordning.
Rör ihop philadelphiaost, farinsocker och vaniljsocker. Tillsätt äggen, ett i taget. Blanda i bourbon och rör ihop till en slät smet.
Häll fyllningen i pajskalet och grädda i nedre delen av ugnen i ca 1 timme. Kakan kommer fortfarande att kännas lös när den tas ut. Låt svalna på ett galler i ca 5 minuter.
Rör ihop ingredienserna till glasyren. Lägg klickar av den runt kanten på kakan. Bred försiktigt ut den mot mitten. Tänk på att kakan fortfarande är väldigt lös. Sätt tillbaka kakan i ugnen och grädda i ytterligare 10 minuter.
Låt kakan kallna helt och lossa den sedan försiktigt ur formen med en kniv. Kakan är godast om den får stå kylen över natten. Strö pekannötterna över kakan före servering.

Sunday brunch med french toast

Söndagsmorgonen fortsatte på det amerikanska temat med en klassisk brunch hos Åsa i Hammarby Sjöstad. På menyn: French toast, scrambled eggs, ugnsstekta tomater, stekt bacon, melon, juice, kaffe och the.
Tågordning vid spisen: Börja med tomaterna (dela i halvor, strö över oregano och flingsalt, in i ugnen ca 15 minuter), stek bacon under tiden och håll sedan varmt i ugnen, stek french toast och håll varmt i ugnen och gör äggröran sist.

French toast till sju personer
10 skivor vit formfranska
5 ägg (el 4 stora)
en rejäl slurk mjölk
salt
kanel
smör

Vispa ihop ägg, mjölk, salt och kanel. Vänd brödskivor i blandningen och lägg direkt i varm stekpanna med smör. Stek någon minut på varje sida och servera med lönnsirap.

Äggröra enligt Gordon Ramsay
1-2 ägg per person, rör ihop med en klick smör i kall gryta el stekpanna som hettas upp under konstant omrörning. Salta och peppra när äggröran är nästan klar, servera genast.