Äventyr i pastalandet – del 2: Degen

Una uva, una etto verkar vara italienska standardreceptet på pastadeg. Alltså: Ett ägg mot varje hekto mjöl som man använder. Du hittar det hos Gordon Ramsey, Jamie Oliver och naturligtvis i Bill Bufords Heat.
Du behöver alltså vare sig vatten eller salt. Ägget i sig ska vara en tillräcklig smaksättare. Men se upp med storleken på äggen. Min erfarenhet är att det krävs ungefär en extra gula till 600 gram mjöl om man använder medelstora ägg (dvs. 6 ägg och 1 gula).

I Heat fick jag också lära mig att använda vanligt vetemjöl - durumvete används för industriell produktion.

Gör så här:
Häll ut mjölet på en stor bakyta och låt det bilda en vulkan med en stor krater i mitten. Häll i äggen i kratern och vispa runt. Använd sedan fingrarna för att blanda mjöl och ägg, men se upp. Det är lätt att äggen börjar "rinna iväg från dig". Är du inte på hugget får du ägg överallt!

Arbeta sedan degen smidig. Knåda som en stolle helt enkelt. När degen känns klar - något som du bara kan lära dig genom erfarenhet - så slå in den i plastfolie och in i kylen några timmar. Är paketet bara väl förslutet så håller degen rätt fuktighet i ett par dagar och kan användas i omgångar.

När du är beredd att börja göra din pasta i önskad form är det bara att dra loss degbitar stora som golfbollar från "moderdegen". Platta ut bitarna och kör dem genom pastamaskinen med den största öppningen. Vik på mitten och kör degen i maskinen om och
om igen. Upprepa några gånger och variera mellan största och
näst största öppningen.


När detta är klart är det dags att successivt minska öppningen. Kör ned till näst "finaste inställningen". Vik den långa degen på hälften och hälften tills dess att du är tillbaka på ruta ett med ett tjockt degpaket omkring 15 x 8 cm. Nu kör du degen en sista gång genom alla inställningarna och sedan är det bara att börja göra tortelloni, tagliatelle eller vad du nu vill göra.
Med träning kan du rationalisera bort några av stegen - du känner själv när degen är färdig att användas!

Du har väl inte missat Äventyr i pastalandet del 1?