Sherry - Världens mest underskattade vin!

Jag har sagt det förut - och jag säger det igen: Sherry är världens mest underskattade vin! För tio år gick det att säga detsamma om tyska rieslingviner, men i takt med att vinintresset blivit större har druvsorten (och vintypen) fått en välförtjänt renässans.

Tyvärr går det inte att säga detsamma om det knastertorra, komplexa och ibland nötigt salta men ändå friska vinet som görs runt städerna Jerez och Sanlúcar de Barrameda i södra Spanien. Sherry är i Sverige för alltid förknippat med gamla damer med smak för något sött och starkt (tänk Harveys Bristol Cream). Det är ironiskt med tanke på att så gott som all sherry är helt torr till att börja med (den sötas upp i efterhand).

Så fort jag har chansen försöker jag därför introducera sherry till vänner och bekanta. Reaktionen är nästan alltid densamma: "Men sherry!? Det är väl inte gott", säger försökspersonen och rynkar på nästan starkt misstänksam. Jag kan inte säga att alla är övertygade efter att ha provat (det är lite av en "acquired taste"), men så gott som alla får sina fördomar krossade. Riktig sherry är inte söt och sliskig utan torr och uppfriskande som ett svalt dopp en het sommardag. Den lika lite att göra med "tantsherry" som tysk riesling har att göra med Liebfraumilch. Sherry är dessutom världens bästa apertif och ett sanslöst bra matvin.

Ett litet hopp har emellertid tänts i och med de senaste årens intresse för spansk mat och framförallt tapas. De små och ofta smakrika rätterna har vuxit fram i samklang med det lokala vinet (sherryn naturligtvis) och vinet och maten utgör två sidor av samma mynt. Det tråkiga är bara att det känns som om det är allt för få som fattar detta. Jag har till och med varit på (bra) restauranger som serverar tapasliknande rätter men som inte har en sherry på vinlistan. Och när till och med de unga i Spanien flyr sherryn för öl och andra mer lättillgängliga drycker är det illa ställt. Men jag ger inte upp hoppet - till slut blir till och med det otrendiga trendigt!

En bra inkörsport till sherryns värld är fino och manzanilla (den senare i praktiken en fino som lagrats i kuststaden Sanlucar de Barrameda) - de två lättaste, friskaste och mest delikata sherrysorterna. De görs av druvsorten palomino fino som vuxit på de för området karaktäristiska kalkrika albarizajordarna. När vinet jäst klart (helt torrt) klassificerar man det grovt i två sorter - fino eller oloroso. Finon (de tunnor som börjat utveckla ett skyddande lager av jästceller på ytan - så kallat flor) spritas upp till ungefär 15,5 procent och oloroson till 18. Floret skyddar vinet från oxidering och det behåller sin friskhet. En oloroso däremot får en kraftigare oxiderat nötig smak av kontakten med luften i faten. Vinerna som säljs blandas för det mesta från en mängd olika fat/tunnor (solerasystemet) för att skapa ett "märke" (jfr Champagne) där vinet smakar likadant från år till år.

Både finon och manzanillan är helt kruttorra viner med en frisk jästig och fruktig smak som har en lite salt avslutning (särskilt manzanillan). Vinet är som sagt världens bästa apertif är också en himmelsk matchning till tapas som den jag ger receptet på här ovan.

Prova klassiska manzanillan La Guita (8201, 87 kronor) från Hijos de Rainera Pérez Marin. Ett helt lysande vin helt enkelt!

Rökiga Chicken Fajitas - ett alternativ till tacos

Barnfamiljer hamnar lätt i tacos-träsket. Visst är det småkul att sitta ner tillsammans och plocka ihop sin middag, men köttfärs och hårda tacosskal har aldrig varit min favorit.

Här är emellertid en variant på tacos men med en mycket mer vuxen smak och som barnen dessutom älskar. Kycklingröran har en mustig rökig smak som kontrasterar skönt med den friska limesåsen. Receptet är hämtat från Gradvall och Forslins roliga Texmex - mat, musik och livsglädje från Texas.

1 grillad kyckling plockad i små bitar
(kan bytas ut mot annat kött)
1 stor strimlad paprika
1 stor strimlad rödlök
2 msk rapsolja
salt och peppar

8 stora tortillabröd

Marinaden:
1/2 dl mild yoghurt (exempelvis turkisk)
1/2 dl öl
3 msk barbequesås med hickorysmak
2 rivna vitlöksklyftor
1 msk farinsocker
ett par stänk hot sauce

Limesås:
3 dl yoghurt
skalet av 1/2 lime (rivet)
2-3 msk hackad grön chili (inlagd på burk)
1 riven vitlöksklyfta

Salsa Cruda:
några (4-5) mogna tomater urkärnade och hackade i små tärningar
3 finhackade salladslökar
1 liten grön chili urkärnad och hackad
önskad mängd färsk koriander (hackad)
jucien av en lime
lite salt och lite socker

Gör så här:
Börja med att blanda ihop salsan och ställ undan till det är dags att äta. Blanda sedan ihop limesåsen. Gör i ordning marinaden och börja sedan steka kycklingen och grönsakerna på medelvärme. Det tar bara några minuter för grönsakerna att bli mjuka. Skruva upp plattan och häll på marinaden i pannan. Låt den koka in.
Släng in tortillabröden i micron och värm dem någon minut och vira sedan in dem i en kökshandduk så att du kan ha dem varma vid bordet.
Låt alla kombinera önskad mängd kyckling med salsa och limeås och hugg in!

De vuxna dricker givetvis ett lätt och svalkande öl till maten!

Vardagsfavoriter - Jambalaya

I vår familj har vi ett antal favoriter som vi kommer tillbaka till om och om igen. Det handlar om recept som mer eller mindre sitter i ryggmärgen och som alltid ger ett bra resultat. Det är motsvarigheten till engelsmännens comfort food - mat som förhöjer vardagen och gör dig mätt på ett tryggt och härligt sätt.
Den här Jambalayan är ursprungligen hämtad från Systembolagets Mat och Dryck-serie. Har du missat de böckerna bör du helt klart kolla upp dem. Alla tre är lysande och kul inspiration för alla hemmakockar.
Det här är vår version. Det bästa är att du bara behöver en gryta för att göra hela rätten!

Jambalaya för 4-6 personer
En stor gul lök (grovt hackad)
Två röda paprikor (eller vilken färg du vill) (grovt hackade)
Tre stjälkar selleri (grovt hackade)
Fyra vitlöksklyftor (grovt hackade)
Två stora nävar bladpersilja (hackad)
Ett paket backon (grovt strimlad)
400 gram fläskkarré (urbenad och skuren i en centimeter tjocka strimlor)
En burk hela tomater (ekologiska förstås!)
Saften från en lime
Tio kryddnejlikor
En tesked farinsocker
En tesked timjan
En matsked chilipulver
Ett paket av din favoritkorv (kryddig - exempelvis chorizo)
Åtta dl vatten
Fem dl spänstigt ris (exempelvis Avorio)

Fräs grönsakerna, baconet och hälften av persiljan i en hög tjockbottnad panna. Efter en tio-femton minuter när grönsakerna mjuknat häller du på lime, tomaterna, kryddorna och fläskköttet. Blanda och koka under lock i 20 minuter.
Därefter häller du i riset, korven och vattnet och låter det hela koka till dess att riset känns klart (önskat tuggmotstånd). Sprinkla över resten av persiljan och servera.

Att dricka till:
Öl passar bäst till den här rättens mustiga och kryddiga smaker. Vi brukar välja en rund men ändå frisk och torr pilsner, typ Pilsner Urquell. Folkölsvarianten dyger gott till vardagskvällar!

Sommarens bästa alkoholfria

Låt oss vara uppriktiga! Visst vore det skönt med ett vin eller ett öl utan alkohol. Men med undantag för det knastertorra lätta ölet Jever Fun så finns det nästan ingen alkoholfri produkt som kommer in närheten av sitt procentstinna original. Jäsprocessen, som bland annat omvandlar socker till alkohol, är så vital att det inte går att göra vin utan en viss procenthalt. De "alkoholfria" viner du ser i butikshyllan har alla genomgått någon typ av process (kemisk eller mekanisk) för att ta bort alkoholen och med processen försvinner en hel del (ja nästan allt) av smaken.
Ett skönt undantag och en av Systembolagets bäst bevarade hemligheter är den lilla diaboliskt röda Sanpellegrino Sanbitter röd (1999, 27 kronor) som kommer i ett sexpack med små portionsflaskor på 100 ml vardera. Det är visserligen inget vin utan en bitter apertif, men den är faktiskt i klass med Campari, Martini eller vad de mer kända märkena nu heter.
Hantera den precis som du hanterar en en alkoholbitter Toppa upp med apelsinjuice och massor av is och du har en av sommarens bästa drinkar som dessutom tillåter att du kör hem från festen i bil.

Fläderblomsparfait

En klassiker från min mamma och tillika stora matidol. Hela efterrätten andas ljummen sommarkväll på Öland med brasa i utespisen, urdruckna vinglas och ett berg av disk inne i köket (som ett tecken på en mycket lyckad middag, alltså). Men funkar suveränt resten av året också - den är "summer in a spoon", om man säger så.

4 portioner

3 äggulor
knappt 1,5 dl strösocker
3 dl vispgrädde
1,5 dl outspädd fläderblomssaft (helst hemmagjord)
1,5 msk pressad färsk citron

Till servering:
Hallon (helst färska), ev blåbär eller röda vinbär + gärna citronmeliss

Vispa äggulor och socker pösigt i en bunke. Vispa grädden styv i en annan bunke. Rör först ut saft och citron i äggsmeten, vänd därefter grädden (hälften i taget) och rör snabbt ut den med slickepott.

Häll genast i en stor form eller i portionsformar och ställ in i frysen med lite plastfolie över. Portionsformarna är färdiga på ett par timmar men en större form bör göras i god tid, på morgonen eller kvällen före middagen.

Doppa formen hastigt i varmt vatten och stjälp upp parfaiten på fat. Garnera med bär och ev citronmeliss (för färgernas skull). Servera tämligen omgående - man vill ha parfaiten lite halvsmält men det går ganska snabbt så fort den är uppstjälpt.

Bergenströms müsli

Aldrig mer köpemüsli när man väl gjort sin egen, det bara är så. Tar fem minuter att sopa ihop ingredienserna, och sen en halvtimme i ugnen när den måste passas och röras om så att den inte bränns. Busenkelt. Senaste satsen står och svalnar i köket just nu. Det här är min egen tolkning av Anna Bergenströms recept.

5 dl rågflingor
5 dl havregryn
2 dl pumpafrön
2 dl solroskärnor
2 dl kokosflingor
1 dl hela linfrön
1,5 dl råsocker
2 dl vatten
5 msk neutral matolja (ej olivolja)

Värm ugnen till 200 grader. Häll alla flingor mm i en skål och blanda ordentligt. Häll oljan i vatten och skvätt ut över blandningen. Rör runt och krama till lätt med händerna så att fukten tränger in. Bred ut i en stor långpanna (lätt smord om det inte är teflon).
Sätt in i mitten av ugnen i 20-30 minuter men rör om ordentligt var femte minut ungefär. Låt svalna och häll i en tät och rymlig burk. Ta-dam!

Variationer: Valnötter eller mandlar i stället för pumpafrön. Russin eller annan torkad frukt efter rostningen. Mindre socker. Mer socker.

Fetagucka till grillen + Gino

I lördags var det vulgo-grillning hemma hos Mike och Karro. Halva sommaren har gått och jag har bara grillat typ fyra gånger, så det var på direkt order från mig. Hade fyra finfina brasilianska entrecôter i frysen och på Gullmarsplan sålde grönsakskillen färska majskolvar från Ungern - OK, det var inte en middag i närproducerad, koldioxidsnål och ekologisk anda men va fasen...

Jag sålde in konceptet "man måste inte alltid ha potatis till" och så körde vi zucchiniskivor och majskolvar på grillen, grönsallad och Magnus svarta rödbetor till i stället (se kommentar under Svarta rödbetor). Allt för att slippa potatiskoman och få plats med extra mycket kött i magen.

Jag vet inte om det var glädjen över att äntligen ha fått en stranddag, men vi tre lyckades i alla fall överträffa oss själva både med grillteknik, smaker och kombinationer, och huvuddelen av middagen gick åt till att bekräfta detta för varandra om och om igen... Till och med den allra sista hörnan kött gick åt - Mike skar den i fyra små munsbitar, lade en klick fetagucka på och serverade den kall i soffan. Smälte i munnen.

Guckareceptet har jag fått av Anna i Kalmar. Hon lagar i stort sett aldrig mat och är därmed mäkta stolt över att ha fått dela med sig av röran. Den är faktiskt en höjdare, och enklare kan det väl inte bli heller:

1 paket feta (äkta!)
1 burk lättcrèmefraiche
en handfull färsk basilika
salt och peppar

Grovsmula fetaosten (jag gillar klumpar) och grovhacka basilikan. Blanda ihop rubbet och var beredd på strykande åtgång. Passar extremt bra just till rödbetorna.

Tips 1: Byt fetaosten mot getost för lyxigare gucka med kraftigare smak.
Tips 2: Pressa i en vitlöksklyfta - själv föredrar jag utan faktiskt.

Efterrätt blev klassisk Gino, med färska körsbär i stället för jordgubbar, samt kiwi, banan och persika (eller annan valfri frukt) som skärs i bitar. Riven vit blockchoklad i massor och så in i ugnen 10 min i 200 grader, serveras med vaniljglass.

Vet att Magnus för ett par år sedan suckade över att det tagit typ sju år för Gino att nå kalmariternas middagsbord. Jaja, snobbig har han alltid varit. Men OK, det kanske inte längre är den efterrätt man serverar gäster man vill impa på, men efter en stadig vulgogrillning är den perfekt - frisk, chokladig, lagom söt och ganska lätt i magen.