Grillad aubergine med chili

Aubergine är helt klart en av mina favoritgrönsaker och en av de bästa råvaror som man kan slänga på grillen. Och i Italien är den fundamentet i en del klassiska pastarätter som sicilianska Pasta Norma (jag återkommer med recept senare).
Grillad aubergine är lika god naturell som med marinad och det här är en variant som vi gjort upprepade gånger i sommar.


1-2 augerbiner (beror på storleken)
saften av en halv citron
1-2 röda chilifrukter finhackade
3-4 vitlöksklyftor finhackade
en knapp deciliter olivolja
salt och svartpeppar

Rör ihop citronsaften, chilin, vitlöken och kryddorna till en marinad. Skär auberginen på längden i centimetertjocka skivor och fukta skivorna med lite av marinaden. Grilla över direkt värme i någon minut per sida tills dess att auberginen fått en fin grillad färg. Lägg sedan skivorna på ett snyggt uppläggningsfat och häll över marinaden. Servera som tillbehör till grillat kött.

Crostini på färska räkor, vitlök och chili

Här är en tapasrätt som formligen skriker efter en torr sherry. I inspirationsreceptet från Kjaers och Franks Tapas och Sherry använder man tigerräkor men vi har kört med svenska färska räkor istället. Det är inte billigt (rekordet var Gullmarsräkor för 300 kronor kilot i Lysekil) men det blir sanslöst gott!


Recept för 4:
400-500 gram färska räkor
2-3 vitlöksklyftor (i tunna skivor)
1-2 färska chilifrukter (finhackade)
ca 1 dl olivolja
flingsalt efter behag
färskt vitt bröd (tex baguette)

Skär baguetten i en-två centimeter tjocka skivor och rosta dem i olivolja på ena sidan i en stekpanna. Placera sedan ut skivorna på ett uppläggningsfat. Skala/rensa räkorna och hacka "grönsakerna. Stek eller sautera vitlöken och chilin försiktigt i oljan. Kasta i räkorna tillräckligt länge för att de ska bli varma och inoljade av vätskan. Strö över saltet och portionera ut räkorna på brödbitarna. Servera genast till en väl kyld fino eller manzanilla!

Sherry - Världens mest underskattade vin!

Jag har sagt det förut - och jag säger det igen: Sherry är världens mest underskattade vin! För tio år gick det att säga detsamma om tyska rieslingviner, men i takt med att vinintresset blivit större har druvsorten (och vintypen) fått en välförtjänt renässans.

Tyvärr går det inte att säga detsamma om det knastertorra, komplexa och ibland nötigt salta men ändå friska vinet som görs runt städerna Jerez och Sanlúcar de Barrameda i södra Spanien. Sherry är i Sverige för alltid förknippat med gamla damer med smak för något sött och starkt (tänk Harveys Bristol Cream). Det är ironiskt med tanke på att så gott som all sherry är helt torr till att börja med (den sötas upp i efterhand).

Så fort jag har chansen försöker jag därför introducera sherry till vänner och bekanta. Reaktionen är nästan alltid densamma: "Men sherry!? Det är väl inte gott", säger försökspersonen och rynkar på nästan starkt misstänksam. Jag kan inte säga att alla är övertygade efter att ha provat (det är lite av en "acquired taste"), men så gott som alla får sina fördomar krossade. Riktig sherry är inte söt och sliskig utan torr och uppfriskande som ett svalt dopp en het sommardag. Den lika lite att göra med "tantsherry" som tysk riesling har att göra med Liebfraumilch. Sherry är dessutom världens bästa apertif och ett sanslöst bra matvin.

Ett litet hopp har emellertid tänts i och med de senaste årens intresse för spansk mat och framförallt tapas. De små och ofta smakrika rätterna har vuxit fram i samklang med det lokala vinet (sherryn naturligtvis) och vinet och maten utgör två sidor av samma mynt. Det tråkiga är bara att det känns som om det är allt för få som fattar detta. Jag har till och med varit på (bra) restauranger som serverar tapasliknande rätter men som inte har en sherry på vinlistan. Och när till och med de unga i Spanien flyr sherryn för öl och andra mer lättillgängliga drycker är det illa ställt. Men jag ger inte upp hoppet - till slut blir till och med det otrendiga trendigt!

En bra inkörsport till sherryns värld är fino och manzanilla (den senare i praktiken en fino som lagrats i kuststaden Sanlucar de Barrameda) - de två lättaste, friskaste och mest delikata sherrysorterna. De görs av druvsorten palomino fino som vuxit på de för området karaktäristiska kalkrika albarizajordarna. När vinet jäst klart (helt torrt) klassificerar man det grovt i två sorter - fino eller oloroso. Finon (de tunnor som börjat utveckla ett skyddande lager av jästceller på ytan - så kallat flor) spritas upp till ungefär 15,5 procent och oloroson till 18. Floret skyddar vinet från oxidering och det behåller sin friskhet. En oloroso däremot får en kraftigare oxiderat nötig smak av kontakten med luften i faten. Vinerna som säljs blandas för det mesta från en mängd olika fat/tunnor (solerasystemet) för att skapa ett "märke" (jfr Champagne) där vinet smakar likadant från år till år.

Både finon och manzanillan är helt kruttorra viner med en frisk jästig och fruktig smak som har en lite salt avslutning (särskilt manzanillan). Vinet är som sagt världens bästa apertif är också en himmelsk matchning till tapas som den jag ger receptet på här ovan.

Prova klassiska manzanillan La Guita (8201, 87 kronor) från Hijos de Rainera Pérez Marin. Ett helt lysande vin helt enkelt!

Rökiga Chicken Fajitas - ett alternativ till tacos

Barnfamiljer hamnar lätt i tacos-träsket. Visst är det småkul att sitta ner tillsammans och plocka ihop sin middag, men köttfärs och hårda tacosskal har aldrig varit min favorit.

Här är emellertid en variant på tacos men med en mycket mer vuxen smak och som barnen dessutom älskar. Kycklingröran har en mustig rökig smak som kontrasterar skönt med den friska limesåsen. Receptet är hämtat från Gradvall och Forslins roliga Texmex - mat, musik och livsglädje från Texas.

1 grillad kyckling plockad i små bitar
(kan bytas ut mot annat kött)
1 stor strimlad paprika
1 stor strimlad rödlök
2 msk rapsolja
salt och peppar

8 stora tortillabröd

Marinaden:
1/2 dl mild yoghurt (exempelvis turkisk)
1/2 dl öl
3 msk barbequesås med hickorysmak
2 rivna vitlöksklyftor
1 msk farinsocker
ett par stänk hot sauce

Limesås:
3 dl yoghurt
skalet av 1/2 lime (rivet)
2-3 msk hackad grön chili (inlagd på burk)
1 riven vitlöksklyfta

Salsa Cruda:
några (4-5) mogna tomater urkärnade och hackade i små tärningar
3 finhackade salladslökar
1 liten grön chili urkärnad och hackad
önskad mängd färsk koriander (hackad)
jucien av en lime
lite salt och lite socker

Gör så här:
Börja med att blanda ihop salsan och ställ undan till det är dags att äta. Blanda sedan ihop limesåsen. Gör i ordning marinaden och börja sedan steka kycklingen och grönsakerna på medelvärme. Det tar bara några minuter för grönsakerna att bli mjuka. Skruva upp plattan och häll på marinaden i pannan. Låt den koka in.
Släng in tortillabröden i micron och värm dem någon minut och vira sedan in dem i en kökshandduk så att du kan ha dem varma vid bordet.
Låt alla kombinera önskad mängd kyckling med salsa och limeås och hugg in!

De vuxna dricker givetvis ett lätt och svalkande öl till maten!

Vardagsfavoriter - Jambalaya

I vår familj har vi ett antal favoriter som vi kommer tillbaka till om och om igen. Det handlar om recept som mer eller mindre sitter i ryggmärgen och som alltid ger ett bra resultat. Det är motsvarigheten till engelsmännens comfort food - mat som förhöjer vardagen och gör dig mätt på ett tryggt och härligt sätt.
Den här Jambalayan är ursprungligen hämtad från Systembolagets Mat och Dryck-serie. Har du missat de böckerna bör du helt klart kolla upp dem. Alla tre är lysande och kul inspiration för alla hemmakockar.
Det här är vår version. Det bästa är att du bara behöver en gryta för att göra hela rätten!

Jambalaya för 4-6 personer
En stor gul lök (grovt hackad)
Två röda paprikor (eller vilken färg du vill) (grovt hackade)
Tre stjälkar selleri (grovt hackade)
Fyra vitlöksklyftor (grovt hackade)
Två stora nävar bladpersilja (hackad)
Ett paket backon (grovt strimlad)
400 gram fläskkarré (urbenad och skuren i en centimeter tjocka strimlor)
En burk hela tomater (ekologiska förstås!)
Saften från en lime
Tio kryddnejlikor
En tesked farinsocker
En tesked timjan
En matsked chilipulver
Ett paket av din favoritkorv (kryddig - exempelvis chorizo)
Åtta dl vatten
Fem dl spänstigt ris (exempelvis Avorio)

Fräs grönsakerna, baconet och hälften av persiljan i en hög tjockbottnad panna. Efter en tio-femton minuter när grönsakerna mjuknat häller du på lime, tomaterna, kryddorna och fläskköttet. Blanda och koka under lock i 20 minuter.
Därefter häller du i riset, korven och vattnet och låter det hela koka till dess att riset känns klart (önskat tuggmotstånd). Sprinkla över resten av persiljan och servera.

Att dricka till:
Öl passar bäst till den här rättens mustiga och kryddiga smaker. Vi brukar välja en rund men ändå frisk och torr pilsner, typ Pilsner Urquell. Folkölsvarianten dyger gott till vardagskvällar!

Sommarens bästa alkoholfria

Låt oss vara uppriktiga! Visst vore det skönt med ett vin eller ett öl utan alkohol. Men med undantag för det knastertorra lätta ölet Jever Fun så finns det nästan ingen alkoholfri produkt som kommer in närheten av sitt procentstinna original. Jäsprocessen, som bland annat omvandlar socker till alkohol, är så vital att det inte går att göra vin utan en viss procenthalt. De "alkoholfria" viner du ser i butikshyllan har alla genomgått någon typ av process (kemisk eller mekanisk) för att ta bort alkoholen och med processen försvinner en hel del (ja nästan allt) av smaken.
Ett skönt undantag och en av Systembolagets bäst bevarade hemligheter är den lilla diaboliskt röda Sanpellegrino Sanbitter röd (1999, 27 kronor) som kommer i ett sexpack med små portionsflaskor på 100 ml vardera. Det är visserligen inget vin utan en bitter apertif, men den är faktiskt i klass med Campari, Martini eller vad de mer kända märkena nu heter.
Hantera den precis som du hanterar en en alkoholbitter Toppa upp med apelsinjuice och massor av is och du har en av sommarens bästa drinkar som dessutom tillåter att du kör hem från festen i bil.

Fläderblomsparfait

En klassiker från min mamma och tillika stora matidol. Hela efterrätten andas ljummen sommarkväll på Öland med brasa i utespisen, urdruckna vinglas och ett berg av disk inne i köket (som ett tecken på en mycket lyckad middag, alltså). Men funkar suveränt resten av året också - den är "summer in a spoon", om man säger så.

4 portioner

3 äggulor
knappt 1,5 dl strösocker
3 dl vispgrädde
1,5 dl outspädd fläderblomssaft (helst hemmagjord)
1,5 msk pressad färsk citron

Till servering:
Hallon (helst färska), ev blåbär eller röda vinbär + gärna citronmeliss

Vispa äggulor och socker pösigt i en bunke. Vispa grädden styv i en annan bunke. Rör först ut saft och citron i äggsmeten, vänd därefter grädden (hälften i taget) och rör snabbt ut den med slickepott.

Häll genast i en stor form eller i portionsformar och ställ in i frysen med lite plastfolie över. Portionsformarna är färdiga på ett par timmar men en större form bör göras i god tid, på morgonen eller kvällen före middagen.

Doppa formen hastigt i varmt vatten och stjälp upp parfaiten på fat. Garnera med bär och ev citronmeliss (för färgernas skull). Servera tämligen omgående - man vill ha parfaiten lite halvsmält men det går ganska snabbt så fort den är uppstjälpt.

Bergenströms müsli

Aldrig mer köpemüsli när man väl gjort sin egen, det bara är så. Tar fem minuter att sopa ihop ingredienserna, och sen en halvtimme i ugnen när den måste passas och röras om så att den inte bränns. Busenkelt. Senaste satsen står och svalnar i köket just nu. Det här är min egen tolkning av Anna Bergenströms recept.

5 dl rågflingor
5 dl havregryn
2 dl pumpafrön
2 dl solroskärnor
2 dl kokosflingor
1 dl hela linfrön
1,5 dl råsocker
2 dl vatten
5 msk neutral matolja (ej olivolja)

Värm ugnen till 200 grader. Häll alla flingor mm i en skål och blanda ordentligt. Häll oljan i vatten och skvätt ut över blandningen. Rör runt och krama till lätt med händerna så att fukten tränger in. Bred ut i en stor långpanna (lätt smord om det inte är teflon).
Sätt in i mitten av ugnen i 20-30 minuter men rör om ordentligt var femte minut ungefär. Låt svalna och häll i en tät och rymlig burk. Ta-dam!

Variationer: Valnötter eller mandlar i stället för pumpafrön. Russin eller annan torkad frukt efter rostningen. Mindre socker. Mer socker.

Fetagucka till grillen + Gino

I lördags var det vulgo-grillning hemma hos Mike och Karro. Halva sommaren har gått och jag har bara grillat typ fyra gånger, så det var på direkt order från mig. Hade fyra finfina brasilianska entrecôter i frysen och på Gullmarsplan sålde grönsakskillen färska majskolvar från Ungern - OK, det var inte en middag i närproducerad, koldioxidsnål och ekologisk anda men va fasen...

Jag sålde in konceptet "man måste inte alltid ha potatis till" och så körde vi zucchiniskivor och majskolvar på grillen, grönsallad och Magnus svarta rödbetor till i stället (se kommentar under Svarta rödbetor). Allt för att slippa potatiskoman och få plats med extra mycket kött i magen.

Jag vet inte om det var glädjen över att äntligen ha fått en stranddag, men vi tre lyckades i alla fall överträffa oss själva både med grillteknik, smaker och kombinationer, och huvuddelen av middagen gick åt till att bekräfta detta för varandra om och om igen... Till och med den allra sista hörnan kött gick åt - Mike skar den i fyra små munsbitar, lade en klick fetagucka på och serverade den kall i soffan. Smälte i munnen.

Guckareceptet har jag fått av Anna i Kalmar. Hon lagar i stort sett aldrig mat och är därmed mäkta stolt över att ha fått dela med sig av röran. Den är faktiskt en höjdare, och enklare kan det väl inte bli heller:

1 paket feta (äkta!)
1 burk lättcrèmefraiche
en handfull färsk basilika
salt och peppar

Grovsmula fetaosten (jag gillar klumpar) och grovhacka basilikan. Blanda ihop rubbet och var beredd på strykande åtgång. Passar extremt bra just till rödbetorna.

Tips 1: Byt fetaosten mot getost för lyxigare gucka med kraftigare smak.
Tips 2: Pressa i en vitlöksklyfta - själv föredrar jag utan faktiskt.

Efterrätt blev klassisk Gino, med färska körsbär i stället för jordgubbar, samt kiwi, banan och persika (eller annan valfri frukt) som skärs i bitar. Riven vit blockchoklad i massor och så in i ugnen 10 min i 200 grader, serveras med vaniljglass.

Vet att Magnus för ett par år sedan suckade över att det tagit typ sju år för Gino att nå kalmariternas middagsbord. Jaja, snobbig har han alltid varit. Men OK, det kanske inte längre är den efterrätt man serverar gäster man vill impa på, men efter en stadig vulgogrillning är den perfekt - frisk, chokladig, lagom söt och ganska lätt i magen.

Strömmingsflundra med fetafyllning

Av alla ingredienser jag använt i sommar måste nog fetaost vara den vanligast förekommande. Till jordgubbssalladen, till grillsåsen, till grekiska salladen, i kycklingfilén. Funkar till alles.

Efter en stressig jobbvecka för mig bjöd semesterfiraren Sara på middag igår, och överraskade med den här supersmarriga fisken. Jag är rätt dålig på att laga fisk - det blir oftast lax eller torskrygg för jag vet helt enkelt inte vad jag ska göra med resten. Men nu blir det till att köpa strömmingsfiléer minsann, för det här ska lagas igen.

8 strömmingsfiléer
1 dl crème fraiche
100 g fetaost
rödlök
salt och peppar
rågmjöl och ströbröd till panering
smör till stekning

Smula fetaosten i crème fraichen och rör ut med finhackad rödlök, salt och peppar. Bred ut på köttsidan av en fiskfilé och lägg ytterligare en ovanpå. Blanda rågmjöl och ströbröd och vänd varje fiskdubbel i blandningen (ev är det lättare att panera fisken först och lägga på fyllning efteråt?), stek några minuter på varje sida i stekpanna. Serveras med tomatsallad och kokt potatis.

Räksallad med asiatiska vibbar

En del dagar är bara såna dagar när man MÅSTE äta asiatiskt. Efter att ha huttrat på en uteservering i två timmar var idag en sådan dag. Men inte nån geggig kokosmjölk tack - jag ville ha salt, fräscht, hett och definitivt med mango i. Så det blev en mix av saker jag själv lagat förut, saker jag blivit bjuden på någon gång och lite intuition. Suveränt att just denna dag fanns det fina, mogna mangos på extrapris på Sabis. Och mogna avokado - kryss i taket!

Jag har alltid tigerräkor med skal i frysen - går snabbt att tina och ännu snabbare att tillaga när man behöver nåt köttigt.

Och så är jag alltid på jakt efter goda, snabba saker att äta till kvällsmat som går att dryga ut och ta med till lunch nästa dag. Måste säga att jag är extremnöjd med den här rätten - den kommer att göras om och om igen. Skulle dessutom funka finfint som förrätt på middag eller del av buffé. Och snacka om att man skulle göra succé med den här salladen på en picknick! Hm, det måste jag komma ihåg.

Plus i kanten: Rätten är i det närmaste fettfri!

2 personer

12 tigerräkor
1 mango
1 avokado
0,5 röd chili
1 dm gurka
0,5 vitlöksklyfta
en näve färsk koriander
0,5 lime
1,5 msk fisksås
0,5 msk sesamolja
1 nypa strösocker

Ånga räkorna med skal på, 1-2 minuter. Har man inte en bambukorg funkar det utmärkt att lägga räkorna i durkslag. 1 cm vatten i kastrullen, häng durkslaget i kastrullen när det kokar, på med lock och - zoom - klart! Låt räkorna svalna något innan du skalar dem, men de får gärna vara ljumma när de läggs i salladen.
Skär mangon och avokadon i chunkiga bitar, skala och gröp ur gurkan och skär i mindre bitar. Hacka chilin och vitlöken fint, koriandern grovt.
Blanda samman allt i en skål, pressa lime över, häll på sås, olja och socker och blanda väl. Låt gärna stå några minuter innan servering.

Tips 1: För lunchlådan, ta med ett litet paket glasnudlar till jobbet, låt dra i kokhett vatten från kaffeautomaten några minuter, sila och servera med salladen ovanpå.
Tips 2: För extra crunch, släng på lite jordnötter eller grovhackad morot.

Svarta rödbetor - sommarens favorit!

Semestertider innebär lata dagar och jag måste erkänna att jag har dragit ned på tempot rejält. Men det innebär också tid för att laga mat. Och vad gör man när Skåne regnar bort?

Sommarens favorit så här långt är svarta rödbetor – eller blackened beatroots som nakne kocken (Jamie Oliver) kallar dem. Tv-programmen med Nakne Kocken har varierat i kvalitet, men det är svårt att inte imponeras av hans entusiasm och glädje vid grytorna. Jamie Oliver har kul när han lagar mat – och det syns och det smittar av sig!

Nya serien, som har sänts på femman i vår, har varit en av de bästa. Där möter vi Jamie Oliver i sina föräldrars trädgård med tips på hur du själv odlar och använder dina grönsaker. Som nybliven odlare har jag blivit hänförd. Det är något nästan barnsligt tillfredsställande att gå ut i sin trädgård (oavsett hur liten den är) och hämta in primörer som du sedan gör något härligt med.

Jag har tidigare inte varit något större fan av just rödbetor, men tillagade direkt på kolen och med en dressing av olja, vinäger och kryddor så är de oemotståndliga. Här är min egen tolkning av Olivers recept.

Recept för 4 personer:

4-6 nyskördade (eller nyinköpta) rödbetor några matskedar olja några matskedar rödvinsvinäger färska kryddor (tex basilika eller salvia) salt och peppar Skörda dina rödbetor och skölj bort jorden. Köper du rotfrukterna i butik, se till att du får rödbetor med mycket blast. Skär bort lövverket, men släng inte bort den för du behöver den strax.

Är rödbetorna små behåller du dem hela. Stora betor kan delas i halvor eller kvartar. Lägg rödbetorna i aluminiumfolie (dubbla lager) inslagna i blasten som ett skyddande hölje och vik ihop folien till ett paket. Rotfrukterna är nu klara att slängas direkt på grillkolen (dvs under grillgallret). Där ska de sedan ligga i minst en timme.

När den timmen gått tar du bort foliepaketet från kolen och låter rödbetorna svalna. De är nu täckta av ett förkolnat lager som du skalar bort med händerna. Lägg rotfrukterna i en skål häll på oljan vinägern och kryddorna (röd basilika blir snygg till den röda färgen) och blanda ihop. Servera som ett tillbehör till kötträtter.

Jamies sommarkyckling

For want of a better name... Har ingen aning om vad Jamie Oliver kallar denna rätt, men det känns som en sommarkycklingrätt. Var med i senaste tv-serien i avsnittet om tomater, och både Magnus och jag tyckte på varsitt håll att DEN måste man göra. Men det var bara Magnus som hann skriva av receptet, så egentligen är detta hans inlägg... (men människan får ju aldrig tummarna ur att blogga, så vad gör man?! Semester har han dessutom...)

Jag har bara receptet i huvudet, så here goes:

4 personer

1 kg kycklinglår med skinn
1 kg färskpotatis ungefär
massa tomater i olika färger och storlekar
örter: oregano, salvia eller rosmarin mm (helst färska men herregud - torkade funkar prima)
olivolja
rödvins- eller vitvinsvinäger
salt och peppar

Skrubba och koka potatisen nästan färdig. Skär loss benen ur kycklinglåren och skär bitarna i två delar (de ska vara ungefär två fingrar breda). Stek kycklingen med skinnet mot stekpannan så att det får ordentligt med färg. De kan ligga och puttra ett bra tag. Vänd och stek lite på undersidan, salta och peppra litegrann.

Häll vattnet av potatisen och låt dem ånga av ordentligt. Lägg i en ugnsfast form och tryck till potatisarna med tummen så att de delar sig lite (för att de ska suga åt sig av smaker och saft i ugnen). Pricka tomaterna med gaffel och lägg ovanpå potatisen. Häll över olivolja och några matskedar vinäger, mosa gärna örterna med lite av vätskan och häll i formen. Salta, peppra och blanda runt. Lägg kycklingbitarna överst med skinnsidan uppåt. In i ugnen ca 20 minuter i 175 grader. Man behöver inte röra under tiden.
Servera med grönsallad!

OBS: Jamie skållar sina tomater i potatisvattnet precis innan potatisarna är klara, och drar bort skinnet. Heeeelt onödigt pill tycker jag. Jag gillar tomatskalens konsistens och smak, dessutom blir färgerna mycket häftigare när man har de glansiga skalen kvar. Men visst, vill man stå och skala tomater så...

Rabarberbullar

Fika hos Ampan i Ängby är en höjdare, inte minst när det finns nybakta rabarberbullar. Receptet kommer från LottaVoltaire. Helt vanliga kanelbullar fast med rabarberkrämsfyllning. Och trots förkylning så bakade jag en omgång i eftermiddags. Nu har jag nämligen äntligen en elugn igen efter 3 månader med gasugn. Och eftersom bakning är den roligaste och mest tillfredsställande typen av matlagning jag vet, så har jag längtat som en tok.

Helena var här på middag ikväll och utropade plötsligt:
"Men Annika, nu när jag kommer in i mitten på bullen är det som ett crescendo!" =)

Jag gjorde min vanliga vetebrödsdeg på 5 dl mjölk och 50 g jäst, med extra mycket nymalen kardemumma i. Och så gjorde jag bara rabarberkräm till halva degen, eftersom jag ville ha vanliga kanelbullar också. Vill man ha till hela satsen är det bara att dubbla receptet nedan.

Rabarberkrämen:
500 g rabarber
0,5 vaniljstång (jag tog 1 tsk äkta vaniljpulver)
15 g smör
1 tsk kanel
1 dl råsocker eller strösocker

Tvätta rabarbern och skär i bitar. Smält smöret i en stor kastrull och lägg i rabarbern. Snitta vaniljstången och lägg i. Häll över socker och kanel. Låt puttra samman under omrörning cirka 10 minuter tills rabarbern är ätmjuk. Lyft upp vaniljstången och skrapa ur de sista kornen med kniv. Låt krämen svalna.

Kavla ut degen och bred på smör och kanel. Sprid rabarberfyllningen över degen och rulla ihop och skär till bullar. Låt jäsa på plåt 30 minuter. Pensla med ägg och strö pärlsocker över. Grädda 10 minuter i 220 grader.

Heat - - Bill Buford

Nu har jag plöjt amerikanske journalisten Bill Bufords bok Heat, om hur han slavar i stjärnkocken Mario Batalis kök i New York och lär sig göra pasta och slakta djur i Italien mm. Fantastisk kombination av mat-pornografi, personporträtt, action, filosofi och vetenskap. Och det märks att han är journalist - fingertoppskänsla för tempo.

Det jag gillade bäst med boken är nog styckena där han går in i detalj om en enda grej, till exempel flera sidor om hur han lär sig göra polenta och hur han styckar en gris hemma i sitt NY-kök. Och så har han ett fenomenalt sätt att börja med sin egen okunskap och ta läsaren med på hela resan genom hur han lär sig just DEN saken.

Ett favoritstycke handlar om hans frustration över att inte ha den "kitchen awareness" som är A och O för en kock, alltså att intuitivt veta när något är klart, oavsett vad äggklockan säger. Men den kommer med slentrianen av att ha gjort samma sak 150 gånger:

"One morning, Elisa went out to deal with a delivery, and I picked up a change in the way the lamb shanks smelled. They were browning in a large pan about ten feet away, and I walked over, trance-like, turned them, and resumed my task. My nose had told me that they were sufficiently browned and would be ruined in a minute. By the time Elisa returned, I´d removed the shanks and thrown in another batch. She looked at me, slightly startled. It was a modest breakthrough, and I was allowed to cook."

Bagels

Heaven and hell, säger jag bara. För har man en gång ätit en RIKTIG bagel - "dunsig" och lagom seg i konsistensen och lite syrlig i smaken - så är man fast. Och då inser man också hur många vita brödbitar som falskeligen marknadsförs som bagels här i Sverige... Brrr.

För flera år sedan fick jag tips via Time Out att köpa färska bagels med lax och philadelphiaost på 24 hr Beigl Bake på Brick Lane i London. För sisådär en spottstyver. Och det har blivit ett måste att köpa hem två dussin färska bagels varje gång jag är i London. Håller superbra i frysen. Det bästa med stället är, förutom bagels, att de har öppet dygnet runt och servas av ett gäng sura eastenders som dock serverar Londons godaste thé i skumplastmuggar - superstarkt, mjölkigt och lagom sött. För typ en spottstyver.

Här hemma är det.... i stort sett öken på bagelfronten. De flesta bagerier tycks tro att bagelns själ sitter i formen - hej, vi rullar ut degen och gör en cirkel så blir det en bagel!

Men nu verkar det finnas hopp. Bagel Street på S:t Eriksgatan. Trevlig personal, bagels från London (dock inte Brick Lane utan nåt mer industriproducerat) och en mack-meny som inte går av för hackor och varieras lite efter säsong. Just nu till exempel med gravlax och hovmästarsås.

Testade Louisiana idag och det var en av mitt livs godaste mackor hittills: grillad kycklingfilé, bacon, BBQ-sås, philadelphiaost, rödlök, sallad och tomat på bagel med ost- och jalapeñosmak. Lite slabbig för det rinner om såsen, men matig och fina smaker.