Tvåstjärnigt på Taillevent i Paris

Firar julen i Paris hos storebror, och den går sannerligen i matens tecken i år. Skinka, långkål, köttbullar och sill lyser med sin frånvaro. I stället trycker jag i mig fransk husmanskost och haute cuisine till den grad att jag inte varit hungrig en enda gång sedan jag landade i fredags kväll...
Höjdpunkten var på julafton, familjens julklapp till sig själv var att äta smakmeny på en fin parisisk restaurang. Fredrik fick fria händer att boka bord, och då blev det på restaurang Taillevent på en parallellgata till Champs Elysées. Det blir nästan inte finare än så i Paris, med två stjärnor i Guide Michelin (tre st fram till i våras), så vi visste att det skulle bli extraordinärt. Och det blev det verkligen.
Det var vi och en massa nyrika asiater och några franska familjer, låååånga finmanglade servetter, silverbestick och den där låga ljudvolymen som signalerar fint ställe. Och sommelierer, flera förste hovmästare, flera andre hovmästare och en välkammad kille som borstade bort smulor och bytte bestick inför varje rätt. Det var en upplevelse bara att gå på toaletten: jag lade försynt servetten på bordet, varpå en kypare kastade sig fram och drog undan bordet samtidigt som han höll undan duken. En annan kypare vände på en femöring när han såg mig komma och eskorterade mig ut till hallen, varpå en dam visade mig fram till badrummet (f ö visste jag redan var det låg). Och ungefär detsamma på vägen tillbaka.
Men det var förstås maten som var det bästa. Vi beställde smakmenyn på sex rätter, men jag räknade nio olika tallrikar totalt.
1. Amûse bouche/aptitretare, liten skål krämig soppa på puylinser med små bitar anka i botten och ankleverskum ovanpå. En av mina favoriter.
2. Krabbtartar med citroncreme, dill, tunna rädisor och cayennepeppar.
3. Speltveterisotto med rostad vitlök och persilja samt grodlår. En av restaurangens signaturrätter och det är lätt att förstå varför. En dröm, varken mer eller mindre. Går inte att beskriva, bara tro mig när jag säger att det är något av det godaste jag någonsin ätit.
4. Sauterad red mullet-filé, smörstekt med pyttegrönsaker och kanderad citron. Smälte i munnen, skinn och allt.
5. Stekt lår på nån slags vild anka med rödvinsspegel, kastanjer och grönsaker.
6. Färsk getost med persilja och tapenade.
7+8. Bisque med fikon och kanel + chokladgrej med knaprig botten, två lager choklad och chokladmoussefyllning med tonkabönor.
9. Tallrik med fem olika petits fours. Här började det ta emot ordentligt, men jag åt upp...

Till detta fantastiska viner som Fredrik bjöd på: champagne, Chassagne Montrachet (vit Bourgogne), Poillac Chateau Grand Puy Lacoste (röd Bordeaux) och sist cognac som huset bjöd på. Drygt tre timmar tror jag vi satt där och åt, och helt ärligt var jag alldeles för mätt efteråt. I morse också. Men det har inte hindrat mig från att trycka i mig fasters hemlagade Foie gras, stekt kalkon med rotfrukter och kastanjer, smördegsbakelse fylld av skaldjursstuvning, ostbricka och två sorters julstubbe idag...
Icke att förglömma lunchen igår: ljuvligt mustig Soupe a l´oignon gratinee, med surdegsbröd och mycket smält ost ovanpå. Och torsken med fänkål samt profiteroles och flamberade crèpes som vi åt på brasserie Wepler vid Place Clichy i söndags.... Och Fredriks hemlagade biff med murkelsås och crème brûlée med ingefära och citron... Och brunchen på Le Pain Quotidien i Marais i söndags, med färskt levainbröd, marmelader, rökt lax, färsk juice och the...
På något sätt känns det bra att åka hem imorgon, för jag känner mig som en späckhuggare i vardande....

Biscotti - två smaker

Älskar dessa italienska mandelskorpor men har aldrig gjort egna - förrän idag. Surfade runt och kollade olika biscottirecept. Hittade aldrig det ultimata, så jag gjorde som jag ofta gör: plockar ut det bästa och varierar det lite utifrån tips från andra recept.
Just nu står mina skorpor och eftertorkar i ugnen, men jag har tjyvsmakat och de är toppen!
Jag gjorde två smakvariationer, en med extra mandelsmak och en med saffran (se nedan).

Ca 50 skorpor

3 ägg
3 äggulor
drygt 3 dl strösocker (jag bytte 1 dl mot ljust muscovadosocker för mer smak)
1/2 tsk salt
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
8,5 dl vetemjöl
rivet skal av 1 citron, 1 lime och 1 apelsin
200 g hackad sötmandel

Eventuellt: bittermandelolja eller saffran

Sätt ugnen på 170 grader. Hacka mandeln och riv citrusfrukterna. Blanda salt, bakpulver, mjöl och vaniljsocker. Vispa ägg och socker riktigt vitt och pösigt. Blanda ihop alla ingredienser till en jämn smet.
Tillsätt några droppar bittermandelolja om du vill framhäva mandelsmaken. Eller stöt 2 paket saffran med lite socker i en mortel och knåda in i smeten ordentligt. (Själv tog jag 1 paket saffran till en tredjedel av smeten och tillsatte bittermandel till den större satsen.)

Baka ut degen till 3 längder på bakplåtspapper (det är kladdigt!). Grädda i mitten av ugnen 20-25 minuter. Låt svalna några minuter, skär sedan på snedden och lägg skorporna på sidan. Låt eftertorka i 30 minuter i 150 grader tills de känns torra. Vänd gärna på skorporna halvvägs genom tiden.

Förvaras torrt och serveras med fördel till lite sött Vin Santo.

Morotskaka

Äntligen morotskakan. Ett måste på varje matblogg med mitt namn under...
Det här receptet tjatade jag mig till från den kombinerade kafé- och modebutiken Champagne i Linköping hösten 1996, och sedan har det turnerat i bekantskapskretsen. Det är ett så bra recept att vissa kompisar (Anna Stahl, född Manfredsson) döpt den efter sig själv, och sen har jag fått höra på omvägar att "den godaste morotskaka jag ätit är Maffes". Jaha.

Jag brukar alltid göra 1,5 sats glasyr för den är så god. Har även testat att grovhacka valnötter och ha i smeten eller strö ovanpå innan servering. Till och med en halv deciliter kokosflingor i smeten har blivit bra.

2 ägg
2 dl socker
2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
1,5 tsk kanel
1 dl matolja
3 dl finrivna morötter

Glasyr:
3 msk rumsvarmt smör
100 g rumsvarm Philadelphiaost
3 dl florsocker
1 tsk vaniljsocker

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa en rund form. Vispa ägg och socker pösigt. Blanda mjöl, bakpulver, vanilj och kanel och rör ner i smeten. Tillsätt olja och morötter och rör snabbt till en jämn smet. Häll i formen och grädda längst ned i ugnen i 40 minuter. Låt svalna på galler.

Rör ihop ingredienserna till glasyren och bred över kakan och på sidorna. Njut!

Slånbärssirap x 2

Plockade lite extra slånbär i söndags och håller på att testa två recept som jag hittade på Receptbankskokboken. De kommer här:

Slånbärssirap 1 sats

Hur stor sats du vill göra bestämmer du själv. Räkna med att det går åt lika mycket rödvin som bär i dl räknat, vilket ger drygt lika mycket färdig sirap.

frostnupna slånbär
enkelt rödvin
farinsocker

Lägg bären i en glasburk med tättslutande lock, häll på så mycket rödvin att det gott och väl täcker. Låt stå i rumstemperatur någon vecka, skaka om lätt då och då. Sila ifrån vätskan, mät upp den och häll den i en kastrull. Tillsätt lika mycket farinsocker som den uppmätta vätskan och låt det smälta under svag uppvärmning. Fyll på flaska. Sirapen vinner på att lagras några månader. Den står sig i åratal. En smakupplevelse på vuxenglassen, pannkakan och i drinkar. Sirapen sägs vara stärkande och påskynda tillfrisknandet efter sjukdom om man tar ett litet glas om kvällen. Den som sällan är sjuk kommer nog att unna sig ett glas ändå, förföriskt god som den är.


Slånbärssirap 4 portioner

2 dl färska eller tinade frysta frostbitna slånbär
2 dl ljus sirap
1 dl vatten
Till servering:
vaniljglass, jordgubbsglass eller hallonglass

Rensa slånbären och skölj dem. Lägg ner dem i en kastrull. Häll på sirap och vatten. Låt koka upp långsamt och sjud utan lock i cirka 20 minuter eller tills blandningen återfått sirapskonsistens. Sila bort bären och servera såsen till vaniljglass, jordgubbsglass eller hallonglass.

Slånbärslikör

Det är gåshelg på Öland och så klart handlar det nästan baaara om mat, trots att det bara är fredag eftermiddag.

Det bakas äppelpaj, vi köper fel honung (med citronsmak, urrk) och får åka till stenladan och byta till den ljuvligaste, lenaste honungen på länge, vi rostar solrosfrön och köper färska jordgubbar (i november) till kvällens sallad, vi diskuterar Den Hemlige Kocken (som jag håller på att läsa), pappa informerar om surdegsbubblor, mamma undrar när hon ska sätta in gåsen i morgon och vi har lyckats leta upp receptet på Jonnes kaffebullar som Fredrik ska fixa (i en av mammas otaliga plastmappar).

Och jag har plockat frostnupna - underbart ord - slånbär i höstsolen som ska bli klarröd och nötig likör lagom till jul! Det får bli uppdatering på receptet i december när allt är silat och färdiglagrat, men här kommer grunden enligt Stora Kokboken:

1 liter frostnupna slånbär
1 liter Brännvin Special

Rensa och skölj bären. Låt dem rinna av. Fördela bären på två stora flaskor och häll på spriten. Tillslut flaskorna och låt dem stå ca 3 veckor. Skaka flaskorna då och då.

Sila blandningen noga och mät spriten.
Beräkna till varje liter bärsprit en sockerlag av:

1-2 dl vatten
5-6 hg socker

Koka sockerlagen och låt den kallna. Blanda den med bärspriten och fyll likören på flaskor.
Den smakar bäst av att få vila innan avnjutning, så ska den vara klar till jul måste man börja nu! Men den blir faktiskt underbart god och vacker.

Varm choklad med Cointreau

Måste bara tipsa lite snabbt om den spetsade choklad jag vispade ihop ikväll. Alla kan inte ha en bror som köper fin kakao från Michel Cluizel åt en, men har man det är det dags att börja dricka den igen efter sommaruppehållet. Och slurka i en liten droppe likör eller rom om man har det hemma. Den här fick lite apelsinsmak, som ju är en klassiker ihop med choklad.

2 tsk kakao
1,5 tsk socker
2 dl mjölk
en halv kapsyl Cointreau

Värm mjölken, rör ihop kakao och socker i en mugg. Rör ut med lite mjölk, fyll på med resten och toppa med likören. Gärna en biscotti till!

PS! Jag har köpt en ny liten Global-kniv! Alla goda ting är tre... Även handlat en ny liten stekpanna, salladsslunga, olivoljekanna, slev och två retromuggar i keramik. Sånt som man blir glad av, men jag inser att jag får mer att packa ner i flyttkartongerna om några månader. Vill även ha nya tallrikar, martiniglas, vinglas, flexikniven från Global, ett nytt durkslag, sauteuse, liten teflonkastrull, the list goes on...

Getostsnittar och parmesanbollar

I söndags var det fransk middagsbjudning i casa Annika. Familjerna Timm och Schödin på besök, alla är lika matgalna och då är det sååå kul att göra lite extra gott! Så fram med sista champagneflaskan från Hennequin - en av champagnegårdarna vi besökte förra sommaren. (Och till varmrätten en Allesverloren Shiraz från Systembolaget vid Vasaparken!) Vi dricker champagne på tok för sällan - särskilt med tanke på att livet alltid blir lite bättre av ett glas skumpa. Och den som säger att det går lika bra med mousserande vin har så klart heeeeeeeeelt fel.

Karro bidrog med parmesanbollar och jag fixade getostsnittar som är Madde Elms parad-tilltugg. Här kommer recept på båda:

Parmesanbollar

Gör en mördeg på 100 g smör, 1,75 vetemjöl, 0,75 finriven parmesan. Rulla ut degen på mjölat bakbord till en smal längd och dela i 20 bitar. Rulla till bollar, lägg på plåt och grädda i 200 grader ca 15 minuter.


Getostsnittar

1 liten surdegsbaguette (eller annat gott bröd)
100 g getost
flytande honung
havssalt
rosmarin

Skär brödet i tunna skivor, bred på getost och lägg på plåt eller i ugnsfast form. Strö över lite havssalt, ringla över lite honung och strö över lite rosmarin. Värm i ugn 5-10 minuter så osten smälter lite. Servera ljumma till champagne och passa på att uppskatta livet lite extra.

Ank-confit och potatispuré med löksmak

Julen 1997 firade vi i Paris och då bjöd min farbrors fru Lucette på anklår som smälte på tungan och potatispuré med lite extra gojs i. Några somrar senare lagade hon samma rätt på Öland, men då med stekt potatis till.

Förra sommaren köpte jag två burkar av de konserverade benen i Paris (om det duger åt Lucette så duger det åt mig...), men i stället för att tillaga dem har burkarna stått stadigt i hyllan och tyngt flyttlådor i inte mindre än tre (!) flyttar. Tills nu. Nu är Sverige lagom mörkt, kallt och ruggigt för att confit du canard ska komma till sin rätta. För det här är comfort food med lyxvibbar. Ankan blir sådär härligt trådig, smältande och saftig.

Man kan så klart tillaga ank-confit från scratch genom att låta låren puttra i fett ett par timmar. Men det här är snabbvarianten.
Potatispurén har jag kokat ihop själv och är vääääldigt nöjd!

8 portioner

2 burkar confit du canard (8 lår)
1,5 kg mandelpotatis
3 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
en rejäl smörklick
2-3 dl mjölk
2 dl crème fraiche
salt och peppar

Ta försiktigt upp låren ur burken, skrapa bort överflödigt fett och lägg i en ugnsfast form. Tillagas ganska högt upp i ugn, 250-280 grader i drygt 20 minuter eller tills skinnet är knaprigt.
Skala potatisen och koka mjuk. Finhacka lök och vitlök, fräs mjuk i stekpanna med lite smör.

Häll av vattnet och låt potatisen ånga av ordentligt. Värm crème fraichen i en kastrull och blanda ut med lite av mjölken. Mixa potatisen med stavmixer tillsammans med smör, creme fraiche och mjölk. När konsistensen är lagom slät och fast: blanda ner lökhacket, smaka av med salt och peppar.
Servera tillsammans med sallad och vinaigrette.

Äppelkaka

Det här receptet måste Magnus få cred för, för det var han som introducerade det för mig för två år sedan. Han har i sin tur snott det av Anna Bergenström. Varje gång jag ska göra pajen är det en utmaning, eftersom receptet är nedkladdat i Magnus oläsliga handstil på ett A4-papper... Ändå blir det rätt varje gång - man får göra lite avancerade gissningar bara. =) Det är en väldigt god äppelpaj, och dessutom väldigt vacker.


Pajdegen:
4 dl vetemjöl
2 msk socker
150 g smör
4 msk iskallt vatten
Blanda smör, socker och mjöl tills smöret är finfördelat. Tillsätt vatten och arbeta snabbt ihop till en smidig deg - överarbeta inte!
Kavla ut degen till en 40 cm cirkel. Vik degen dubbel och låt vila i kylen 1-2 timmar.

Fyllning:
6-9 äpplen (blanda gärna olika svenska sorter!)
1-1,5 dl aprikosmarmelad
1 tsk kanel
1 dl socker (0,75 dl räcker gott)
2 msk smör

Sätt ugnen på 175 grader. Skala, kärna ur och skiva äpplena. Vik upp degen och lägg den i en pajform. Lägg äppelskivor i en hög i mitten, lämna ca 5 cm av kanten tom runt om. Bulla gärna upp äppelskivorna som ett litet torn. Varva med kanel, socker och aprikosmarmelad. Klicka över smöret på toppen och vik upp kanterna längs sidan så att pajen blir som en liten korg.
Grädda i mitten av ugnen i 45-50 minuter.
Servera med vaniljsås.

Pesto!

Ahhh, det har varit en sann matlagningshelg. Det har varit glest mellan matlådorna på sistone, så jag har bunkrat med citronsås (till laxfilé), linssoppa + södergårdas mörka bröd, lammfärsbiffar inlindade i parmaskinka och en omgång pesto. Av dessa är det bara peston som inte finns som recept på Mise en place eller Matigt, så här kommer min "formel".

Pesto är väl ungefär lika personligt och känsligt som köttfärssås. Man gör som man själv tycker är bäst. Jag är för lat för att stå och stöta peston i mortel och kör därför med stavmixer (viktigt att skaffa en med blad som både pekar nedåt och horisontellt, annars sitter man med en trög röra i mixerns kupa och kommer ingen vart...).

En del kan bara tänka sig att ha pinjenötter i - personligen tycker jag att valnötter är precis lika gott och framför allt billigare. Men för nötallergiker är pinjenötterna så klart bäst. Men då kan man rosta dem lite lätt först och få fram mer smak.

Det gröna går också att variera. Idag tog jag lika delar basilika och ruccola, men persilja går utmärkt. Dessutom måste man inte ha basilika. Åt en pesto på mynta i Thailand i vintras och den gick inte av för hackor.

Vad gäller proportionerna är det också fritt fram. Det går att "mata" en pesto med hur mycket ost och olivolja som helst, för att få den lite drygare. Ibland blir man ju rädd när man ser hur lite det blir i skålen när det är färdigmixat. Men få såser är så smakrika som peston, så det behövs helt enkelt inte lika mycket.

Det bästa med pesto: Det tar 5 minuter att göra den! Max! Och glöm inte: Pesto på burk är en avart, nåt beskt fabrikssmakande som borde bannlysas.

1 kruka basilika (blad och stjälkar)
en näve ruccolasallad
1 vitlöksklyfta, pressad
1 dl valnötter
salt och peppar
0,5-1 dl olivolja
1 dl riven parmesanost

Släng allt utom olja och ost i en bunke. Häll på hälften av oljan och mixa till önskad konsistens. Rör ned resten av oljan och osten, smaka av med mer salt om det behövs.
Håller sig ett par veckor i kylskåp. Häll gärna över ett lager olivolja ovanpå så håller den ännu bättre!

Servera med nykokt pasta.

Ölkokad högrev med ungsrostade grönsaker

De flesta har nog kokat kött i vin någon gång. Coq au vin är en klassiker och ingen höst är sig lik utan en eller flera varianter på boeuf bourgignon. Men hur många vet att smaken förhöjs lika mycket av öl i buljongen?
För egen del kom ögonöppnaren (eller ska jag säga sinnesöppnaren eller munöppnaren?) för några år sedan när både jag och Annika var involverade i en matserie kallad M som i mat på Barometern. Där fanns ett sagolikt recept, som jag tyvärr inte längre hittar på barometern.se, där nötkött kokades i öl tillsammans med bland annat rotfrukter.
Men här är ett nytt recept som är minst lika bra och som har blivit en klassiker i det Ericssonska köket de senaste månaderna.

800g – 1 kg nötkött (tex högrev) skuret i 2x2/3x3 cm stora bitar
2 gula lökar fint hackade
2 krossade vitlöksklyftor
några kvistar färsk timjan
köttbuljong (gärna någon flaskvariant)
500 ml mörkt öl - en stout (tex Guinness eller Murphy's)
(går bra med folköl)
hackad persilja
olivolja
salt och peppar
mjöl


Stek lök, vitlök och timjan i en gryta tills dess att innehållet får det där glansiga/genomskinliga utseendet. Under tiden vänder du ner köttet i mjölet och bryner det sedan så att det får en fin brun färg. Lägg ner köttet bland löken och kryddorna. Fyll på med ölen och buljongen tills dess att köttet täcks. Koka sedan på platta eller i ugn (150 grader) i ett par timmar tills grytan fått rätt smak och konsistens. Smaka av med salt och peppar och lägg i persilja efter smak.

Vi brukar servera grytan med ungsrostade grönsaker och potatis.

Självklart kan du dricka mörk öl till men personligen föredrar jag ett kraftigt och lite stramt rödvin.

Äventyr i pastalandet – del 2: Degen

Una uva, una etto verkar vara italienska standardreceptet på pastadeg. Alltså: Ett ägg mot varje hekto mjöl som man använder. Du hittar det hos Gordon Ramsey, Jamie Oliver och naturligtvis i Bill Bufords Heat.
Du behöver alltså vare sig vatten eller salt. Ägget i sig ska vara en tillräcklig smaksättare. Men se upp med storleken på äggen. Min erfarenhet är att det krävs ungefär en extra gula till 600 gram mjöl om man använder medelstora ägg (dvs. 6 ägg och 1 gula).

I Heat fick jag också lära mig att använda vanligt vetemjöl - durumvete används för industriell produktion.

Gör så här:
Häll ut mjölet på en stor bakyta och låt det bilda en vulkan med en stor krater i mitten. Häll i äggen i kratern och vispa runt. Använd sedan fingrarna för att blanda mjöl och ägg, men se upp. Det är lätt att äggen börjar "rinna iväg från dig". Är du inte på hugget får du ägg överallt!

Arbeta sedan degen smidig. Knåda som en stolle helt enkelt. När degen känns klar - något som du bara kan lära dig genom erfarenhet - så slå in den i plastfolie och in i kylen några timmar. Är paketet bara väl förslutet så håller degen rätt fuktighet i ett par dagar och kan användas i omgångar.

När du är beredd att börja göra din pasta i önskad form är det bara att dra loss degbitar stora som golfbollar från "moderdegen". Platta ut bitarna och kör dem genom pastamaskinen med den största öppningen. Vik på mitten och kör degen i maskinen om och
om igen. Upprepa några gånger och variera mellan största och
näst största öppningen.


När detta är klart är det dags att successivt minska öppningen. Kör ned till näst "finaste inställningen". Vik den långa degen på hälften och hälften tills dess att du är tillbaka på ruta ett med ett tjockt degpaket omkring 15 x 8 cm. Nu kör du degen en sista gång genom alla inställningarna och sedan är det bara att börja göra tortelloni, tagliatelle eller vad du nu vill göra.
Med träning kan du rationalisera bort några av stegen - du känner själv när degen är färdig att användas!

Du har väl inte missat Äventyr i pastalandet del 1?

Äventyr i pastalandet – del 1: Trial and error

Är du lika nördig som jag har du förmodligen en pastamaskin som står och samlar damm någonstans i köket. Jag fick min för ett par år sedan vid juletid. Peppad och inspirerad gav jag och min fru oss på att göra ravioli som en förrätt på nyårsafton. Degen kladdade, de små knytena verkade ha en helt egen vilja och innehållet (ricotta och spenat) läckte ut i kastrullen och förvandlade pastavattnet till en motbjudande sörja. Sedan dess har maskinen fått stå.

Ända tills nu. Både jag och Annika har varit helt fängslade av Bill Bufords Heat – boken som beskriver journalisten Bufords tid som köksslav åt en av New Yorks hetaste kockar. Buford är som så många andra besatt av italiensk mat och matlagning. Kanske för att vi lever i en tid och en kultur där vi inte längre har en egen mattradition som vi för med oss från generation till generation. Och att just Italien och italienarna personifierar tradition och hantverkskunnande som inga andra.

Bufords bok handlar (inte helt överraskande) till stor del om just pasta. Själv åker han till Italien för att lära sig hantverket. Pastamaskiner rynkar man på näsan åt (”han gör pastan med en maskin” utbrister en av Bufords läromästare om stjärnkocken Mario Batali) och naturligtvis ska man använda en kavel om man vill vara ”äkta”.

För min egen del är det helt uteslutet att go-back-to-the-basics på det där fulländade sättet (åtminstone för tillfället – men jag utesluter inta att jag en dag står där med en kavel). Men Heat fick mig naturligtvis att damma av maskinen, och den här gången med ett mycket bättre resultat.

Orsaken till det finns också där någonstans bland sidorna. Som vanlig hemmakock kan du aldrig få upp den där färdigheten som kommer av att laga mat åt hundratals personer. Den som kommer av att göra samma moment om och om igen. För hur känns egentligen en pastadeg som är mjuk och smidig? Inte fan vet jag!

Jag är också övertygad om att de flesta slänger fram maskinen till en fest eller middagsbjudning. Det är klart att gästerna ska serveras lite schysst matkultur! Synd bara att resultatet är oätligt.

Så mitt råd är att du måste tillåta dig själv att misslyckas. Det kräver tid och övning. Sätt undan en söndag (låt barnen eller kompisarna vara med) och banka pastadeg tills armarna somnar. Hoppa över raviolin och tortellonin. Börja med något enkelt som tagliatelle. Kör degen om och om igen igenom maskinen tills det känns rätt. Är degen för tunn släng i lite mer mjöl. Är den för bräcklig släng i ännu ett ägg. Pröva dig fram och till slut sitter den där!

Det finns inget mer tillfredsställande än att äta en pasta som du själv dunkat fram med kärlek!

Torskrygg med linser och kvisttomater

Det här receptet kommer från Pernilla Bylund i Waterloo, Belgien.
Det är fräscht, otroligt lättlagat och har dessutom en intressant smakkombination där bittra linser möter söta tomater och salt torsk.
Jag har provat receptet med färdigkokta linser på burk, men resultatet blir bra mycket bättre om du kokar dina egna!


4 bitar färsk torskfilé (det funkar med frusen men se till att den är tinad).
Färdigkokta puylinser efter behag
Vitt vin
Olivolja
Körsbärstomater på kvist eller andra små tomater på kvist
Färsk rosmarin på kvist
Salt o peppar

Fyll botten på ett ugnsfat med linserna. Lägg först fisken ovanpå linserna och sedan tomaterna ovanpå fisken. Toppa upp med en rejäl skvätt vin och olivolja. Lägg slutligen i rosmarinkvistarna.
Salta rejält (spara peppringen till när fisken är färdig). Förslut med aluminiumfolie eller bakplåtspaper. Kör in det hela i ugnen (200 grader) tills dess att fisken är klar (20-30 minuter). Ta bort folien när det är en stund kvar så att fisken får lite färg.

Servera gärna i djupa tallrikar med mängder av nymalen svartpeppar över!

Bästa dryckesvalet: Chardonnay utan fatlagring. Till exempel en Chablis Permier Cru vars friska "ståliga"/mineraliga citrussmak höjder rätten till oanade höjder.

Lax med zucchinitäcke & ingefärsyoghurt

Mitt första bidrag till Matigt-bloggen (se länk i länklistan nere till höger). Receptet har jag fått av Ampan, min Kent- och Sundsvallskompis, som i sin tur har hämtat det från Renée Voltaire. Superenkelt och jättegott. Gör mycket sås, är mitt tips.

4 portioner

1 stor färsk laxfilébit (eller 4 portionsbitar fryst)
2 zucchini (eller 1 stor)
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
olivolja
1 burk crème fraiche
salt & peppar

1 burk matlagningsyoghurt
1 tsk riven färsk ingefära (eller malen ingefära om man inte har annan hemma)
salt

Sätt på ugnen. Fräs hackad gul lök och pressad vitlök i olivolja utan att den blir brun. Blanda i riven zucchini och crème fraiche. Salta & peppra. Lägg röran på laxen. Kör 20–25 min i ugn på 175 grader. Blanda såsen till och servera med pressad potatis, sallad eller annat gott.
(Själv gjorde jag quinoa till och slängde på cocktailtomater bredvid laxen de sista 10 minutrarna.)

HOW TO COOK

För tredje året i rad har amerikanska vintidskriften Wine Spectator ägnat ett helt nummer åt mat. Ett tjockt härligt magasin som får det att vattnas i munnen. Numret, daterat 30 september, kan fortfarande finnas ute i tidningshandeln och går förstås att beställa via nätet.

Där de två föregående specialutgåvorna har koncentrerat sig på råvaror och klassiska rätter har man den här gången tagit fokus på tekniken - how to helt enkelt. Vi får lära oss knivteknik, grillknep, ångmetoder etc. Kändisar som Mario Batali (han från Bufords Heat) delar med sig av sina hemligheter (Batalis ragúrecept - ett måste för alla italienska matfreaks!).
Från början till slut - denna matguide är en ren fröjd att läsa. Bra texter, läckra bilder och kul idéer. Jag får återigen lust att kasta pennan (datorn) för att bli kock!

PS: Wine Spectators första foodie issue, Encyclopedia of Food, finns på tidskriftens nätupplaga!

Linguine al Limone + Ugnsbakade kryddpäron

Puuuh! I helgen har det varit damhelg med Växjö-gänget för typ hundrade gången, och som vanligt med mat och prat i fokus. Vi har till och med startat ännu en blogg under helgen, i syfte att utbyta vardagsrecept och låta de andra vara testpiloter. Den bloggen är dock privat, men jag kommer förmodligen att lägga ut mina recept även här.
Iallafall: Helgen inleddes hos Helena i Nacka med snabb citronpasta - en återvändande klassiker i mitt kök. Så enkel, och ändå helt annorlunda än all annan pasta man är van vid att serveras. Citron regerar, det bara är så.

Linguine al Limone (från Italienskt! Hemma hos Johanna + How to eat)
4 portioner

400-500 g linguine, spaghetti eller tagliatelle
2 msk salt

1 citron (riv skalet och pressa ur saften)
30 g smör
2,5 dl grädde
nymalen svartpeppar
1/2 tsk salt
1 dl färsk riven parmesanost
(bladpersilja)

Tvätta citronen, riv skalet och pressa ur saften. Koka upp vatten till pastan.
Smält hälften av smöret i en stor stekpanna och lägg i det rivna citronskalet. Häll i grädden, salta, peppra och låt blandningen stå och bubbla ca 5 minuter eller tills den tjocknat lite.
Salta och lägg i pastan i vattnet. Koka tills pastan är al dente, häll av vattnet i durkslag.
Lägg pastan i såsen. Blanda om. Lägg i resten av smöret, parmesanosten och citronsaften. (Hacka persiljan och lägg i). Rör om ordentligt. Servera genast.

Vi serverade med:
Enkel grönsallad med tomater
Prosciuttochips (parmaskinka som stekts på plåt i ugn ca 5 min)

NB: Nigella Lawson har ett liknande recept i How to eat, där inslaget av persilja kommer från. Jag rekommenderar persilja, både för att det blir vackrare och för att smaken funkar bra med citron och parmesan.
Hon tipsar även om att spara lite av pastavattnet i en mugg när man silar pastan. Använd på pastan när den är färdigblandad så att inte pastan suger upp grädden och gör röran alltför "torr".

Ugnsbakade päron med kardemumma och ingefära (från Klaras GI-mat)
4 portioner

4 päron, fasta
1 tsk mald kardemumma
1 tsk mald ingefära
4 tsk smör eller margarin
1/2 dl creme fraiche (fet)
1,5 dl kesella
1/2 msk fruktsocker

Sätt ugnen på 225 grader. Skala päronen och kärna ur dem. Skär dem i tunna klyftor och lägg dem i en smord ugnsfast form. Pudra över kardemumman och ingefäran och klicka ut smöret jämnt. Låt stå i ugnen ca 20 minuter.
Vispa creme fraiche, kesella och socker fluffigt och servera med en klick bredvid päronen på en tallrik.

Jänkarmiddag med sticky ribs, chips´n salsa, margaritas och cheesecake

Det börjar bli allt svårare att hitta nya teman och huvudingredienser till lördagsmiddagen. Sara sa det bäst: "Numera börjar man damhelgsplaneringen med att fråga vad vi INTE har ätit än!". Vi har under 12 år betat av diverse filéer, fiskar, vilt, struts, japanskt, vietnamesiskt, thailändskt, husmanskost, italienskt, libanesiskt, franskt, soppor, ostar, puréer, suffléer...
Vi började med att bestämma desserten och sen fick vi ett heureka-moment efter lite grunnande över budget, inspiration från Londonhelgen och tanken på ett tema från start till finish. Let´s go US style!
Så lördagskvällen började hemma hos Karro på Söder med läskigt goda margaritas. Därefter middag hos Annika med följande meny:
Cheese nachos med guacamole, salsa och sourcream + Budweiser
Sticky ribs + Concannon Central coast Syrah 2005
Majskolvar
Cole slaw
Bönsallad
Bakpotatis
Bourbon- och pekannötscheesecake

Margaritas
Stark, enkel och supergod. Blanda 1 del tequila, 1 del pressad lime och 2/3 cointreau. Skaka med is och häll upp i kylda glas med saltad kant.








Galet goda sticky spareribs (från Leilas guldkant på vardagen)
6 portioner

3 gula lökar
1/2 vitlök
15 svartpepparkorn
5 kg färska tunna revbensspjäll

Till glazen:
2 dl ljust muscovadosocker
2 dl japansk soja
2 dl flytande honung
2 dl ketchup
2 bitar färsk ingefära (riven)
4 klyftor vitlök (pressad)

Koka upp en stor kastrull med välsaltat vatten, lök i klyftor, hela vitlöksklyftor och svartpepparkorn. Lägg i revbenen och koka dem långsamt i 1,5 timme.
Rör ihop alla ingredienser till glazen i en skål.
Sätt ugnen på 200 grader. Ta upp spjällen ur buljongen och torka dem med hushållspapper. Lägg dem på en ugnsplåt och pensla med barbecue glaze. Griljera spjällen i cirka 30 minuter och pensla med glaze en gång till under griljeringen. När glazen torkat in lite och fått färg är de färdiga.
(Vi kokade köttet på morgonen och lät det ligga i glazen som marinad hela dagen i kylskåpet. Gjorde inte ont någonstans...)

Cole slaw
Här gäller det att höfta sig fram beroende på vilka smaker man vill framhäva och hur syrlig/söt man vill ha den. Receptet är en kombo av Tasteline och en diskussion jag hade med Cajsa Warg-butikens ägare om deras recept. Går att variera med t ex blekselleri, rivet äpple mm.

Recept för 4 portioner:
350 g vitkål
200 g morötter
5 msk majonnäs
1 dl gräddfil
1 msk pressad citron eller vitvins- /rödvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
1 tsk strösocker
en knivsudd cayennepeppar
salt och peppar

Strimla kålen tunt, riv morötterna och blanda ihop ingredienserna till dressingen vid sidan av. Blanda ihop allt och smaka av tills du är nöjd!


Bourbon- och pekannötscheesecake (från Två systrars söta)
10-12 digestivekex
1 dl farinsocker
100 g smält smör eller margarin

Fyllning:
600 g philadelphiaost
2 dl farinsocker
2 tsk vaniljsocker
4 ägg
2 msk bourbon eller whiskey

Glasyr:
2 dl gräddfil
2 msk farinsocker
1 tsk vaniljsocker
pekannötter

Sätt ugnen på 175 grader. Kör digestivekex, farinsocker och smör i matberedare. Tryck ut blandningen i botten på en bakform med löstagbar kant och kyl medan fyllningen görs i ordning.
Rör ihop philadelphiaost, farinsocker och vaniljsocker. Tillsätt äggen, ett i taget. Blanda i bourbon och rör ihop till en slät smet.
Häll fyllningen i pajskalet och grädda i nedre delen av ugnen i ca 1 timme. Kakan kommer fortfarande att kännas lös när den tas ut. Låt svalna på ett galler i ca 5 minuter.
Rör ihop ingredienserna till glasyren. Lägg klickar av den runt kanten på kakan. Bred försiktigt ut den mot mitten. Tänk på att kakan fortfarande är väldigt lös. Sätt tillbaka kakan i ugnen och grädda i ytterligare 10 minuter.
Låt kakan kallna helt och lossa den sedan försiktigt ur formen med en kniv. Kakan är godast om den får stå kylen över natten. Strö pekannötterna över kakan före servering.

Sunday brunch med french toast

Söndagsmorgonen fortsatte på det amerikanska temat med en klassisk brunch hos Åsa i Hammarby Sjöstad. På menyn: French toast, scrambled eggs, ugnsstekta tomater, stekt bacon, melon, juice, kaffe och the.
Tågordning vid spisen: Börja med tomaterna (dela i halvor, strö över oregano och flingsalt, in i ugnen ca 15 minuter), stek bacon under tiden och håll sedan varmt i ugnen, stek french toast och håll varmt i ugnen och gör äggröran sist.

French toast till sju personer
10 skivor vit formfranska
5 ägg (el 4 stora)
en rejäl slurk mjölk
salt
kanel
smör

Vispa ihop ägg, mjölk, salt och kanel. Vänd brödskivor i blandningen och lägg direkt i varm stekpanna med smör. Stek någon minut på varje sida och servera med lönnsirap.

Äggröra enligt Gordon Ramsay
1-2 ägg per person, rör ihop med en klick smör i kall gryta el stekpanna som hettas upp under konstant omrörning. Salta och peppra när äggröran är nästan klar, servera genast.

Auberginelasagne

En varm och gosig rätt där smakerna är fina men milda och konsistensen mestadels mjuk. Ett recept från Karin Franssons bok Örtamat, och om jag inte minns fel även en rätt som Magnus och jag lagade en gång under Kalmar-tiden.

Tycker det är skönt att rätten är vegetarisk, men den går jättebra att servera med kyckling, parmaskinka, lamm eller annat kött.

Här är Karins grundrecept:

4-6 personer:
2 stora auberginer, skivade på längden
5 tomater
2 schalottenlökar, finhackade
3-4 stjälkar basilika
ev. 1 vitlöksklyfta, pressad
salt, peppar och rejäl nypa socker
olivolja
vetemjöl
300 g mozzarellaost
50 g parmesanost

Salta lätt på aubergineskivorna på bägge sidor och låt dem ligga på hushållspapper på en upp- och nedvänd tallrik i cirka 30 minuter för att dra ut vätskan. (Den här delen har jag börjat hoppa över, det går bra ändå.)
Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Hacka dem grovt.
Fräs löken i lite olivolja. Tillsätt tomathacket, hackade basilikablad och stjälkar och ev vitlök. Salta, peppre och strö över en aning socker. Låt puttra i ett par minuter. Dra av pannan från värmen.
Torka av aubergineskivorna och vänd dem i mjöl. Stek dem knapriga i olja och låt dem sedan rinna av på hushållspapper.
Lägg en omgång aubergineskivor på ett stort ugnssäkert fat eller i portionsformar. Bred över tomatfräset och lägg på skivad mozzarellaost. Hyvla över lite parmesan. Fortätt med ytterligare en omgång aubergineskivor, mer tomatfräs och ost. Det översta lagret ska vara aubergine. Stick en tandpetare genom varje portionslasagne, så välter de inte.
Sätt in lasagnerna i 200 grader ugn i 5-8 minuter, tills osten precis börjar smälta. Servera gärna med yoghurtaioli, svarta oliver och gott bröd.

Latmansversioner:
1. Skippa salt + hushållspapper, det går bra ändå.
2. Skippa skalning och urkärning av tomaterna. Den riktigt bekväme/tidspressade kan använda krossade tomater på burk.

Grekisk GI-kyckling

Ibland blir jag lite för nöjd med mina improvisationer för att kunna hålla det för mig själv. Himla tur att vi har startat den här bloggen...
Är inte slav under GI-metoden men gillar tanken och äter mindre och mindre kolhydrater och socker. Firar fyra veckor utan socker i teet imorgon - en mindre bragd för mig som älskat sött te sedan barnsben! Men jag har också tvingats inse att det inte varit te-smaken jag suktat efter när jag druckit mina baljor, utan sockret... Nyttig insikt.
I alla fall, jag har upptäckt att det går utmärkt att slänga in en laxfilé eller en kycklingfilé i ugnen och under tiden länsa kylen på ostar och grönsaker som kan vara en bra kombination. Ikväll blev det denna ovanligt lyckade komposition. Jag som inte är superförtjust i tomater har upptäckt vilken höjdare det är att slänga in dem i ugnen tillsammans med köttet - de blir varma, saftiga och otroligt mycket mer smakrika efter en ugnsbakning.

2 portioner

2 kycklingbröstfiléer
12 små kvisttomater
1 aubergine
haricot verts
fetaost
svarta oliver
rödlök

Sätt ugnen på 200 grader. Skär auberginen i skivor, ca 1,5-2 cm breda. Värm en stekpanna eller grillpanna med lite matfett och stek kycklingen på båda sidor så att den bara får gyllenbrun yta, salta och peppra. Lägg i aubergineskivorna och salta lätt, stek på båda sidor någon minut.

Lägg kycklingfiléerna, aubergineskivorna och tomaterna i en ugnsfast form. Picka tomaterna lätt med en vass kniv så att skalet kan spricka lätt i ugnen. Ställ in i mitten av ugnen, cirka 10-15 minuter tills kycklingen är genomstekt (klar saft när man skär i den).
NB: Detta är det absolut bästa sättet att tillaga kycklingfilé. Alla som fortsätter steka den färdig i stekpanna tills utsidan blir torr och bränd är GALNINGAR och borde låsas in!

Medan kycklingen står i ugnen: Koka upp lite vatten i en kastrull, salta och koka haricot verts ett par minuter så att de har lite tuggmotstånd. Häll av allt vatten och låt ånga av, strö över lite flingsalt och en liten slurk olivolja - tossa runt.
Skär en liten rödlök i tunna skivor. Lägg upp allt på en tallrik och strö över rödlök, smulad fetaost och svarta oliver. Några tag med svartpepparkvarnen blir bra också.

Så här ser lunchlådan ut till nästa dag:

American pancakes

Vissa helgmorgnar vaknar man och bara VET att man måste ha tjocka pannkakor med lönnsirap till frukost. Den här helgen visste jag faktiskt det redan på fredagskvällen, och köpte med mig mjölk och banan på 7Eleven på väg hem från krogen.
Nigella Lawsons kokböcker är tämligen oanvända av mig - bortsett från att de är roliga att titta i så tycker jag ofta att hennes recept är krångliga och groteskt onyttiga. Men hon har ett höjdarrecept på amerikanska pannkakor som är väldigt enkelt. Dessutom går det utmärkt att göra halv sats av det.
En riktig amerikansk pannkaksfrukost tycker jag inkluderar knaperstekt bacon, äggröra, lönnsirap och någon färsk syrlig frukt vid sidan om. Men bara pannkakor och sirap går också bra.

4 personer (det blir cirka fyra pannkakor per person av den här satsen)

30 g smör
225 g vetemjöl
2 rågade teskedar bakpulver (jag tar nog 3)
1 tsk socker
en nypa salt
3 dl mjölk (går även bra med filmjölk om det är vad man har hemma)
2 ägg

Smält smöret och låt det svalna lite. Vispa upp äggen med lite mjölk. Blanda mjöl, bakpulver, socker och salt och vispa ner i äggsmeten. Dryga ut med resten av mjölken under vispning och tillsätt smöret. Jag brukar förresten göra smeten med min stavmixer i den höga mixerkannan. Då kan man hälla smeten direkt ur kannan ner i stekpannan.
Låt gärna smeten vila 10 minuter innan gräddning.

Tillsätt gärna frukt och annan smaksättning och blanda om innan gräddning. Mina favoriter:
- 2 grovmosade bananer
- 2 mosade bananer och 1 tsk malen kanel (supergott, testade första gången i lördags!)
- hallon
- blåbär
- hallon OCH blåbär

Hetta upp en stekpanna med non-stickbeläggning. Låt den bli riktigt varm och sänk värmen till medel när du börjat grädda. Häll på lite smet i taget, den rinner ut ganska mycket i pannan så försök undvika att de rinner ihop. Jag gräddar alltid mina utan smör i pannan, men det kan man så klart ha om man vill.

När det bildats stora luftbubblor på ovansidan brukar det vara dags att vända. Ett par minuter på varje sida räcker gott. Ska man göra många pannkakor kan man med fördel hålla dem varma i ugn, ca 100 grader på tallrik. Tips att även steka bacon i förväg och hålla varmt i ugnen.

Blev det smet över? Det går bra att låta den stå övertäckt i kylen över natten och grädda nya nästa morgon. Men jag brukar grädda alla pankisar och äta kalla eller värma i ugn nästa dag. Kalla pannkakor med banan är fiiiinfint på utflykt!

Nudelsoppa!

Det är något väldigt trösterikt med buljong. När jag var liten fick jag varm buljong i kopp (brorsan hade frusna ärtor i) när jag var sjuk, så jag förknippar det salta och smakrika med omsorg och värme. Kanske är det därför jag älskar nudelsoppor i olika former. INTE snabbnudlar (hu!) utan egna, enkla buljonger som man tillsätter nudlar, kött, örter och krispiga grönsaker i. Har gjort några varianter på den här rätten, bland annat ur Under valnötsträdet - fast jag måste säga att 2xBergenström har ett alldeles för komplicerat buljongrecept. Det här (ur Leila Lindholms Guldkant på vardagen) är mycket enklare och precis lika gott.
Mat-Niklas på tv gjorde nåt liknande härom veckan. Killen känns inte särskilt naturlig i tv-rutan (allt detta viftande med händerna!) - men han har bra smak för mat och recept.

4 pers

350 g fläskfärs
1 vitlöksklyfta
3 salladslökar
1 msk sweet chili-sås
1 msk fisksås
svartpeppar

1,5 liter kycklingbuljong
1 msk fisksås
4 msk japansk el thailändsk soja
saften av 1/2 lime
en bit ingefära

sockerärtor
morötter
böngroddar
jordnötter
färsk koriander
färsk mynta
rostad lök

Blanda färsen med riven vitlök, såserna, finhackad lök och svartpeppar. Rulla små köttbullar av smeten.
Koka upp buljongen med soja, fisksås och ingefäran skuren i skivor. Häll i limejuice och lägg i köttbullarna. Låt koka upp igen utan att röra om. Efter några minuter flyter köttbullarna upp och ungefär då är det färdigt.
Servera i skålar med glasnudlar i botten, strö över grovhackade grönsaker, örter, jordnötter och köttbullar, och skeda över buljongen. Ät genast!

Varianter:
1. Receptet ovan är Leilas grundrecept. Man kan med fördel låta en bit röd chili koka med i buljongen, även lite citrongräs, kaffirlimeblad och vitlök, beroende på vilken smak man vill ha. Så länge man håller sig till dessa typiskt asiatiska kryddor tycker inte jag att det kan misslyckas.
2. Skit i nudlarna och använd wonton-deg istället. Lägg köttfyllningen på ett ark, fukta lite och knip ihop så att det blir ett litet knyte eller en säck och koka precis som med köttbullarna.
3. Servera med stekt kycklingfilé, fläskfilé eller nötkött i stället. Vill man joxa kan man marinera köttet men ärligt talat är det så mycket smak i buljongen att det inte behövs.

Denna rätt funkar även utmärkt som lunchlåda. Jag fryste in buljong och köttbullar i lådor som sen värmes i micron, tog med färdigskurna grönsaker och nötter i en separat burk och tillagade nudlarna i hett vatten från kaffeautomaten.

Bodean´s BBQ, Ping Pong, Beigl Bake, Borough market

Magen står i fyra hörn efter en London-helg då Glykemiskt index fick ta semester. Mat är en otroligt stor del av London och efter mina år där är vissa ställen ett måste att återbesöka. Har redan skrivit om Beigl Bake på Brick Lane (juli, tror jag) och de fick ett besök sent på lördagskvällen. Tyvärr hade de inga Fudge brownies hemma, men två dussin bagels släpade jag ändå med mig hem till Stockholm. Tog även ett snack med föreståndaren Sammy David Jr (jo, han heter så!) och fick komma in i själva bageriet samt en snabb genomgång av receptet. De gör osannolika 10.000 bagels VARJE dag, för hand. Det är helt omöjligt att köpa bagels som inte är pinfärska, helt enkelt.

Bodean´s BBQ är ett annat nödvändigt stopp, på 10 Poland Street mitt i Soho. Läste en recension av restaurangen i Metro hösten 2002 och släpade dit Madde som också är USA-frälst. Sedan dess har jag utan att överdriva ätit på Bodean´s 35 gånger. Sjukt. På gatunivå är det som en amerikansk diner med sport på storbilds-TV och maten serveras på plastbrickor. I källaren en kitschig restaurang med renhorns-lampor, rutig matta och skinnklädda bås samt en liten lounge. Fick med mig Yasmine och Mona dit i fredags kväll och njöt av stora cocktails, quesadillas med pulled pork, baby back ribs, grillad majskolv, cole slaw mm. På väg ut fick jag en flaska av deras egen chipotle BBQ-sås som tack för alla besök (eller var det en muta för att jag ska hålla mig borta?!) av managern… =)

Ping Pong är en ganska ny dim sum-restaurang inte så långt från Bodean´s, intill Carnaby Street. Åt middag där i torsdags med Tony, Alice och David. Tror vi beställde in 16 olika korgar/fat med olika sorters vårrullar, ångade knyten, wokade grönsaker och kryddade rispaket. Dessutom en cracking bar med drinkar som lemongrass eller lychee mojito, raspberry bramble mm. Gott och himla roligt sätt att äta tillsammans!

Hann även med en obligatorisk dubbel choripan på matmarknaden Borough market under London bridge på fredagen. Grillad chorizo, marinerad paprika och rucola i ett bröd – chow down. Jisses, finns så mycket att äta och njuta av i London. Någon gång mer i mitt liv ska jag sitta och njuta av 12-pundscocktails i baren på Claridge´s och knapra deras gourmetsnacks, till exempel. Dock inte denna gång. In the words of Alice: "That´s amaaaaazing!"

Citrushimmel 2 - Citronkoppkakor med lemon curd

Citrusbakverk måste vara den ultimata efterrrätten! Sötma kombinerat med citronens friska och sjungande syra lyfter en citronpaj eller citronkaka till oanade höjder. Här är en variant där du dessutom får användning för lemon curden vi tipsade om i vårt senaste inlägg. Du gör den dessutom i micron!
Receptet ger 4 citronkakor:

Saften och rivet skal från 2 citroner
100 gram socker
2 ägg
100 gram smör (plus x-tra till att smörja kopparna)
100 gram vetemjöl
1 till 1,5 tesked bakpulver
Knappt en deciliter lemon curd

Smöra fyra 1,5 dl plastkoppar (Ikeas färgglada funkar utmärkt). Kör smöret, sockret och citronskalet i en matberedare/mixer tills du får en blek fluffig smet. Mixa i äggen (ett och ett) och kör sedan in mjölet och bakpulvret. Fördela smeten i kopparna och täck med plastfolie.
Micra sedan på 600/650w i fyra till fyra och en halv minut. Hetta upp lemoncurden i en kastrull och späd ut med citronsaften. Slå ut puddingarna ur kopparna och häll över lemon curden. Servera direkt med eller utan hallonsorbet.

Citrushimmel 1 - lemon curd

Det är lätt att älska citron och vi har alltid svalen full av citroner.
En frukt som är lika suverän som smakförstärkare eller som bas i olika maträtter.
Lemon curd är en variant på citrusparadiset och funkar lika bra på pannkakor, d esserter eller rostat bröd.
Man kan förstås köpa citronmarmelad, men det är roligare och smakar bättre om man gör den själv. Här är ett bra recept (från Icakuriren):




125 gram smör
2 1/2 dl strösocker
3 ägg
3 citroner




Smält smöret och tillsätt sockret. Rör om och blanda. Vispa äggen. Ta av kastrullen och tillsätt äggblandningen i smörsockret genom en sil och fortsätt vispa.
Riv skalet av en citron och pressa saften ur alla tre. Häll i skalet och saften i blandningen och sjud på spisen i 15 minuter. När lemon curden har svalnat häll den i en glasburk och förslut. Den håller en tre-fyra veckor om du förvarar den i kylen.

Diskbänksavokado

Ursprungligen tänkt som enkel förrätt (och det funkar den fortfarande utmärkt som), men i sommar har jag utvecklat denna lilla godbit till att både tillagas och ätas "där man står", dvs alldeles för ofta vid diskbänken i mitt fall (varifrån kommer all disk? och hur kan ett glas, en tallrik och två bestick göra att det ser SÅ stökigt ut?).

I alla fall är poängen med att lägga den i vasken att minimera disken - här behövs bara en kniv och en sked.
Blodsockerhöjare, mellanmål, belöning till kocken under matlagningen - anything goes:

Recept:
Dela och kärna ur en mogen avokado. Lägg halvorna i diskhon, salta och peppra. Fyll gropen med en rejäl slurk rödvinsvinäger (inget bjäfs, det ska strama i käkarna) och ungefär lika mycket olivolja. Ät med sked på stående fot.

Sen kan du ta itu med resten av matlagningen, trygg i förvissningen att du har ätit ett nyttigt mellanmål med låååågt GI-värde.

Släta vetebullar på Manitoba Cream

Min pappas intresse för bakning och bröd fick en rejäl knuff framåt för ett par år sedan när han fick Jan Hedhs Bröd-bok i julklapp. Hans vedermödor i köket är en lång berättelse via mjölmixer, jäskorgar, perforerade baguetteplåtar och surdegar, som förevigats på ett uppslag i Barometern, i P4 Radio Kalmar samt i Meny i P1. Jag ska inte dra hela berättelsen här.

Men han bakar i alla fall sjukt goda vetebullar som förtjänar att bloggas ut. Varning för att det här inte är en "vanlig" vetedeg. Här används Manitoba Cream, ett kanadensiskt vetemjöl med extra hög proteinhalt (som pappa köper säckvis på ett konditori i Kalmar). Och så görs fördeg och bortgörning - bagarsnack som låter svårare än det är.

Jag fick hjälpa till med utbakningen i måndags och har äntligen fått snits på hur man rullar släta bullar. Dessutom gjorde vi fyra vetefåglar, precis som farmor brukade göra dem när jag var liten. Bara att rulla ut till cirka 15 cm lång degrulle och slå en vanlig lös halvknop mitt på. Den ände som tittar upp knips ihop till näbb och får små kardemummakorn som ögon. Andra änden plattas till och naggas till fågelstjärt. Behöver jag säga att hon var världens finaste farmor när hon dessutom bjöd på fläderblomssaft till?


FÖRDEG:
700 g vetemjöl
25 g socker
75 g jäst
500 g mjölk 3%

BORTGÖRNING:
175 g socker
10 g salt
50 g ägg (1 st)
24 g stött kardemumma
500 g vetemjöl
250 g smör (rumstempererat och rört fluffigt)
Allt görs samma dag. Hela degen ger ca 50 bullar.

Fördeg:
1. Väg upp mjöl och socker i en degbunke. Lös upp jästen i mjölken och häll den över mjölet. Arbeta degen på låg hastighet i 10 minuter.
2. Låt degen ligga kvar i bunken med lock och låt jäsa på varmt ställe tills degen fördubblat sin volym, ca 30 - 45 minuter.

Bortgörning:
1. Tillsätt ägg ovanpå fördegen, väg upp mjöl, socker och salt , blanda, tillsätt samt bearbeta degen på låg hastighet i 5-6 minuter. Tillsätt smöret i små bitar, öka hastigheten och arbeta degen riktigt elastisk i ytterligare 10 min.
2. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i ca 30 minuter.
3. Lägg upp vetedegen på ett mjölat arbetsbord och väg upp bitar à 400 g. Rulla till längder och skär upp 10 bitar av varje längd.
4. Rulla till runda bullar och sätt tolv på varje plåt.
5. Täck med duk och låt jäsa till dubbel storlek i ca 60 minuter.
6. Vispa upp ett ägg med en gnutta salt och lite mjölk och pensla bullarna försiktigt.
7. Sätt ugnen på 220 grader.
8. Baka bullarna gyllenbruna i ca 8,5 minuter och låt därefter svalna på plåt.

Supereasy dessert med crunch

Ursprungligen ett pannacottarecept från Allt om Mat som mamma testat, men som raskt stöptes om till något mycket enklare, men minst lika gott. Hallon är ju för gott alltså, dont get me started på hallonsylt, hallonjuice och hallonglass. Och passerade hallon till saffranspannacotta. Eller i en Lynchburg lemonade...

Det här receptet får man höfta sig fram till beroende på sug, tillgång och antal personer. Men man kan ju ställa fram likören och låta folk dutta på extra efter behag.

Riktigt fin vaniljglass (gärna Sias vanilla bourbon)
Färska hallon
Mandelbiskvier (funkar även bra med tunna mandelkex)
Limoncello

Skopa upp glass i portionsskålar, krossa biskvierna till grovt hack i mortel och slurka över några matskedar limoncello-likör. Skeda genast över glassen och toppa med hallon - servera bums.

Mosel-Saar-Ruwer blir Mosel - thank god!

Tillhör du dem som tycker att tyska viner har namn som är snudd på omöjliga att uttala? Här kommer i så fall en nyhet som går helt i rätt riktning. Tyska superdistriktet Mosel Saar Ruwer ändrar nämligen namn till kort och gott Mosel. Detta i ett försök att göra vinerna mer lättillgängliga för konsumenterna.
Förändringen sker från och med årets skörd, rapporterar decanter.com, och är ett resultat av år av lobbying från odlarna i området. Som vinkonsument är det bara att glädjas. För experten är det kanske enkelt att hålla reda på Mosel och dess båda bifloder, Saar och Ruwer, men för den vanlige shopparen är det förmodligen bara förvirrande. Det är i så fall bättre att identifiera det specifika distriktet under själva huvudbeteckningen! En Mosel från Saar!

Spansk nu school och vaniljpinnens död!

Spanien är det nya Italien, åtminstone när det gäller den vinrevolution som landet just nu genomgår. Så har du missat vad det handlar om – ja då är det dags att riktiga blickarna mot iberiska halvön och glömma allt det du lärt dig om hur spanska viner ska smaka.

Det har nämligen hänt en hel del sedan svenskarna först började tratta spanska viner en masse på 1970- och 80-talen. Då var landet framförallt känt för Rioja och sherry. För de initierade dök dessutom Ribera del Duero upp som att mörkt och massivt alternativ till de något mer eleganta vinerna från Rioja Alta och Rioja Alavesa. Många var chockade över att samma druvsort, tempranillo, kunde bete sig så olika i två distrikt som låg så nära varandra. Men Ribera visade att det fanns andra distrikt som hade potential!

Samtidigt gjorde Torres sin grej i Penedès i Katalonien men han var ganska ensam (med undantag för Jean Leon). För vinkännarna var även Navarra norr om Rioja intressant eftersom det där fanns en försöksanläggning där man experimenterade med druvsorter och odlingstekniker. Navarra skulle bli Spaniens Kalifornien, men av någon anledning blev det aldrig så.

I övrigt fanns det inte mycket att glädjas över. Det mesta som kom från Spanien smakade av trött och gammal frukt. Vinerna var som regel överekade – de hade fått ligga alldeles för länge på ekfat av (framförallt) amerikansk ek som ger en tydlig smak av vanillin. Till och med Rioja, landets röda stolthet, klassificerades främst genom hur lång tid vinerna lagrats på fat (crianza, reserva och gran reserva). Det var inte konstigt jag och mina kollegor på Systembolaget i Lund kallade spanska viner för ”vaniljpinne”.

Men inte ens de mest traditionella av vinbönder klarar sig utan att anpassa sig till den nya tidens krav. Dagens vinkonsumenter vill inte ha torra viner som smakar svamp och läder. Italienarna anpassade sig snabbt och nu har även spanjorerna lärt sig läxan.

Först var det Priorato, det lilla distriktet i de katalanska bergen söder om Barcelona, som förändrade bilden av Spanien. Med superkoncentrerade och supersträva (men tyvärr också superdyra!) röda viner har Priorat blivit ett av världens hetaste vindistrikt de senaste 10-15 åren.

Men andra har följt efter. De senaste åren har vi fått lära oss namn som Montsant, Toro och Somontano. I Systembolagets nyhetssläpp i augusti finns Misterio de Fontana Tempranillo Roble (98111, 70 kronor) från det hittills mer eller mindre okända distriktet Uclés. Uclés sydöst om Madrid fick helt nyligen fick rätten att sätta ut sitt namn på etiketten. Innan dess försvann vinerna härifrån i floderna från La Mancha.

Till och med Rioja har fått anpassa sig. Ett bra exempel på detta är Ramon Bilbao Single Vineyard 2005 (99002, 109 kronor) som också släpptes nu i augusti. Vinet är inte någon crianza eller reserva utan ett vin gjort på en druvsort (tempranillo) från en enda vingård. Visst har det fått en kyss av ek (åtta månader istället för tolv som krävs för en crianza) men fatsmakerna dominerar inte utan ger en extra dimension.

Färgen är mörkt purpurröd och inte ljust tegelröd som vi är vana vid när det gäller rioja. I doften dominerar mörka bär, kryddor, grädde och mynta. Här finns också ett rökigt och komplext inslag. Smaken är nästan Nya världenaktig och den mörka frukten backas upp av strama syror och rostade fat. Man skulle kunna kritisera det för att vara otypiskt – men så länge producenterna i Rioja fortsätter att också göra traditionella viner så ser jag inga problem. Det här är ett exempel på när nu school faktiskt är bättre än den gamla skolan!

Lax med citronsås

Äntligen har jag en anledning att blogga ut denna receptklassiker som till och med efterfrågats av vissa bloggläsare. Jag tror det måste vara det recept som spridit sig längst i bekantskapskretsen, och vidare i vänners bekantskapskretsar. Superkul! Själv fick jag det av mammas väninna Ann-Christine för drygt tio år sedan. Numera gör jag en magrare sås (lättcrèmefraiche och matlagningsgrädde) och fryser in i portionsformar - sen är det bara att slänga in laxfilé, potatis, sås och grönsaker i micron och så har man en kanonlunch på ett par minuter.

Anledningen till att receptet bloggas ut just nu är att det var huvudrätten på segelbåten Kuling i tisdags kväll när vi låg förtöjda i Fjällbacka. Primi piatti var fyra makrillar som vi fiskat upp under färden från Väderöarna och som stekts i smör. Secondi piatti var färska räkor och havskräftor. Och till efterrätt fick vi mörk chokladtryffel och så klämde vi båda roséflaskorna från Bandolregionen som jag släpat med mig från Marseille (och lite till...).

4 pers

Fyra bitar laxfilé, laxfjärilar eller större hel bit

Citronpeppar

1 citron

2 dl crème fraiche

2 dl vispgrädde

1 fiskbuljongtärning

vitpeppar

Skala citronen med potatisskalare. Koka upp lite vatten och koka av skalen i en minut. Sila och skölj i kallt vatten. Strimla skalen fint. Koka långsamt upp grädde, crème fraiche, citronskal och fiskbuljongtärning under omrörning. Smaka av med vitpeppar och ev lite salt. Låt puttra ett par minuter, dra sedan kastrullen åt sidan och låt såsen dra innan den värms upp igen inför servering.

Häll rikligt med citronpeppar över laxen och tillaga i ugnsfast form i cirka 200 grader cirka 10 minuter. Alternativt lägre värme och längre tillagningstid. Serveras med kokt potatis och grönsaker typ sparris, sockerärtor, haricot verts mm.

Pasta all' ragù

Kalla det vad du vill - köttfärsås eller bolognese. Men det är inte bara i trakterna runt Bologna som man gör världens mest kända pastasås.

Ordet ragù komer från franskan ragoût, som väl kan översättas med köttgryta. I Italien är ragù en köttsås som kokats med grönskar och kryddor. Det sägs att så gott som alla familjer har en egen variant.

Gemensamt för de flesta är att ingredienserna består av malt kött och den heliga treenigheten; lök, morötter och (stjälk)selleri och ofta tillsammans med tomater. Många använder vin, några grädde eller mjölk. I vissa regioner använder man förutom nötfärsen korv eller kycklinglever. Men slutresultatet är nästan alltid detsamma - en härligt rik och krämig sås som lugnar själen!

Min egen/vår variant bygger på ett recept som jag läste för några år sedan i vintidskriften Wine Spectator. Måtten är så där härligt tillyxade och du kan själv öka på eller minska mängderna efter behag.

Recept för 6-8 personer

800 gram nötfärs
en thékopp grovt hackade morötter
en thékopp grovt hackad selleri
en thékopp grovt lök
200 gram rökt fläsk i grova tärningar
en halv tub med tomatpuré
en halv till en burk hela skalade tomater
en kopp vin
en kopp med köttbuljong
en fjärdedels muskotnöt riven
en halv deciliter grädde
salt och peppar
nyriven parmesanost

Fräs/stek grönsakerna och fläsket på medelvärme tills dess att de mjuknat och fått en fin färg. Höj temperaturen något och släng i köttfärsen och låt steka med i några minuter. Häll i vinet och låt det koka in.
Tillsätt därefter tomatpurén, tomaterna och buljongen. Krydda med muskot, salt och peppar. Låt det hela puttra i minst en halvtimme under lock. Sätt sedan på pastavattnet och koka upp dagens/veckans/månadens favoritpasta. När pastan är klar häller du i grädden i såsen och smakar av.
Använd en del av såsen för att fukta pastan (så att den inte klibbar samman). Häll upp generösa portioner pasta med sås och sprinkla över parmesanen. Servera genast!

Grillad aubergine med chili

Aubergine är helt klart en av mina favoritgrönsaker och en av de bästa råvaror som man kan slänga på grillen. Och i Italien är den fundamentet i en del klassiska pastarätter som sicilianska Pasta Norma (jag återkommer med recept senare).
Grillad aubergine är lika god naturell som med marinad och det här är en variant som vi gjort upprepade gånger i sommar.


1-2 augerbiner (beror på storleken)
saften av en halv citron
1-2 röda chilifrukter finhackade
3-4 vitlöksklyftor finhackade
en knapp deciliter olivolja
salt och svartpeppar

Rör ihop citronsaften, chilin, vitlöken och kryddorna till en marinad. Skär auberginen på längden i centimetertjocka skivor och fukta skivorna med lite av marinaden. Grilla över direkt värme i någon minut per sida tills dess att auberginen fått en fin grillad färg. Lägg sedan skivorna på ett snyggt uppläggningsfat och häll över marinaden. Servera som tillbehör till grillat kött.

Crostini på färska räkor, vitlök och chili

Här är en tapasrätt som formligen skriker efter en torr sherry. I inspirationsreceptet från Kjaers och Franks Tapas och Sherry använder man tigerräkor men vi har kört med svenska färska räkor istället. Det är inte billigt (rekordet var Gullmarsräkor för 300 kronor kilot i Lysekil) men det blir sanslöst gott!


Recept för 4:
400-500 gram färska räkor
2-3 vitlöksklyftor (i tunna skivor)
1-2 färska chilifrukter (finhackade)
ca 1 dl olivolja
flingsalt efter behag
färskt vitt bröd (tex baguette)

Skär baguetten i en-två centimeter tjocka skivor och rosta dem i olivolja på ena sidan i en stekpanna. Placera sedan ut skivorna på ett uppläggningsfat. Skala/rensa räkorna och hacka "grönsakerna. Stek eller sautera vitlöken och chilin försiktigt i oljan. Kasta i räkorna tillräckligt länge för att de ska bli varma och inoljade av vätskan. Strö över saltet och portionera ut räkorna på brödbitarna. Servera genast till en väl kyld fino eller manzanilla!

Sherry - Världens mest underskattade vin!

Jag har sagt det förut - och jag säger det igen: Sherry är världens mest underskattade vin! För tio år gick det att säga detsamma om tyska rieslingviner, men i takt med att vinintresset blivit större har druvsorten (och vintypen) fått en välförtjänt renässans.

Tyvärr går det inte att säga detsamma om det knastertorra, komplexa och ibland nötigt salta men ändå friska vinet som görs runt städerna Jerez och Sanlúcar de Barrameda i södra Spanien. Sherry är i Sverige för alltid förknippat med gamla damer med smak för något sött och starkt (tänk Harveys Bristol Cream). Det är ironiskt med tanke på att så gott som all sherry är helt torr till att börja med (den sötas upp i efterhand).

Så fort jag har chansen försöker jag därför introducera sherry till vänner och bekanta. Reaktionen är nästan alltid densamma: "Men sherry!? Det är väl inte gott", säger försökspersonen och rynkar på nästan starkt misstänksam. Jag kan inte säga att alla är övertygade efter att ha provat (det är lite av en "acquired taste"), men så gott som alla får sina fördomar krossade. Riktig sherry är inte söt och sliskig utan torr och uppfriskande som ett svalt dopp en het sommardag. Den lika lite att göra med "tantsherry" som tysk riesling har att göra med Liebfraumilch. Sherry är dessutom världens bästa apertif och ett sanslöst bra matvin.

Ett litet hopp har emellertid tänts i och med de senaste årens intresse för spansk mat och framförallt tapas. De små och ofta smakrika rätterna har vuxit fram i samklang med det lokala vinet (sherryn naturligtvis) och vinet och maten utgör två sidor av samma mynt. Det tråkiga är bara att det känns som om det är allt för få som fattar detta. Jag har till och med varit på (bra) restauranger som serverar tapasliknande rätter men som inte har en sherry på vinlistan. Och när till och med de unga i Spanien flyr sherryn för öl och andra mer lättillgängliga drycker är det illa ställt. Men jag ger inte upp hoppet - till slut blir till och med det otrendiga trendigt!

En bra inkörsport till sherryns värld är fino och manzanilla (den senare i praktiken en fino som lagrats i kuststaden Sanlucar de Barrameda) - de två lättaste, friskaste och mest delikata sherrysorterna. De görs av druvsorten palomino fino som vuxit på de för området karaktäristiska kalkrika albarizajordarna. När vinet jäst klart (helt torrt) klassificerar man det grovt i två sorter - fino eller oloroso. Finon (de tunnor som börjat utveckla ett skyddande lager av jästceller på ytan - så kallat flor) spritas upp till ungefär 15,5 procent och oloroson till 18. Floret skyddar vinet från oxidering och det behåller sin friskhet. En oloroso däremot får en kraftigare oxiderat nötig smak av kontakten med luften i faten. Vinerna som säljs blandas för det mesta från en mängd olika fat/tunnor (solerasystemet) för att skapa ett "märke" (jfr Champagne) där vinet smakar likadant från år till år.

Både finon och manzanillan är helt kruttorra viner med en frisk jästig och fruktig smak som har en lite salt avslutning (särskilt manzanillan). Vinet är som sagt världens bästa apertif är också en himmelsk matchning till tapas som den jag ger receptet på här ovan.

Prova klassiska manzanillan La Guita (8201, 87 kronor) från Hijos de Rainera Pérez Marin. Ett helt lysande vin helt enkelt!

Rökiga Chicken Fajitas - ett alternativ till tacos

Barnfamiljer hamnar lätt i tacos-träsket. Visst är det småkul att sitta ner tillsammans och plocka ihop sin middag, men köttfärs och hårda tacosskal har aldrig varit min favorit.

Här är emellertid en variant på tacos men med en mycket mer vuxen smak och som barnen dessutom älskar. Kycklingröran har en mustig rökig smak som kontrasterar skönt med den friska limesåsen. Receptet är hämtat från Gradvall och Forslins roliga Texmex - mat, musik och livsglädje från Texas.

1 grillad kyckling plockad i små bitar
(kan bytas ut mot annat kött)
1 stor strimlad paprika
1 stor strimlad rödlök
2 msk rapsolja
salt och peppar

8 stora tortillabröd

Marinaden:
1/2 dl mild yoghurt (exempelvis turkisk)
1/2 dl öl
3 msk barbequesås med hickorysmak
2 rivna vitlöksklyftor
1 msk farinsocker
ett par stänk hot sauce

Limesås:
3 dl yoghurt
skalet av 1/2 lime (rivet)
2-3 msk hackad grön chili (inlagd på burk)
1 riven vitlöksklyfta

Salsa Cruda:
några (4-5) mogna tomater urkärnade och hackade i små tärningar
3 finhackade salladslökar
1 liten grön chili urkärnad och hackad
önskad mängd färsk koriander (hackad)
jucien av en lime
lite salt och lite socker

Gör så här:
Börja med att blanda ihop salsan och ställ undan till det är dags att äta. Blanda sedan ihop limesåsen. Gör i ordning marinaden och börja sedan steka kycklingen och grönsakerna på medelvärme. Det tar bara några minuter för grönsakerna att bli mjuka. Skruva upp plattan och häll på marinaden i pannan. Låt den koka in.
Släng in tortillabröden i micron och värm dem någon minut och vira sedan in dem i en kökshandduk så att du kan ha dem varma vid bordet.
Låt alla kombinera önskad mängd kyckling med salsa och limeås och hugg in!

De vuxna dricker givetvis ett lätt och svalkande öl till maten!

Vardagsfavoriter - Jambalaya

I vår familj har vi ett antal favoriter som vi kommer tillbaka till om och om igen. Det handlar om recept som mer eller mindre sitter i ryggmärgen och som alltid ger ett bra resultat. Det är motsvarigheten till engelsmännens comfort food - mat som förhöjer vardagen och gör dig mätt på ett tryggt och härligt sätt.
Den här Jambalayan är ursprungligen hämtad från Systembolagets Mat och Dryck-serie. Har du missat de böckerna bör du helt klart kolla upp dem. Alla tre är lysande och kul inspiration för alla hemmakockar.
Det här är vår version. Det bästa är att du bara behöver en gryta för att göra hela rätten!

Jambalaya för 4-6 personer
En stor gul lök (grovt hackad)
Två röda paprikor (eller vilken färg du vill) (grovt hackade)
Tre stjälkar selleri (grovt hackade)
Fyra vitlöksklyftor (grovt hackade)
Två stora nävar bladpersilja (hackad)
Ett paket backon (grovt strimlad)
400 gram fläskkarré (urbenad och skuren i en centimeter tjocka strimlor)
En burk hela tomater (ekologiska förstås!)
Saften från en lime
Tio kryddnejlikor
En tesked farinsocker
En tesked timjan
En matsked chilipulver
Ett paket av din favoritkorv (kryddig - exempelvis chorizo)
Åtta dl vatten
Fem dl spänstigt ris (exempelvis Avorio)

Fräs grönsakerna, baconet och hälften av persiljan i en hög tjockbottnad panna. Efter en tio-femton minuter när grönsakerna mjuknat häller du på lime, tomaterna, kryddorna och fläskköttet. Blanda och koka under lock i 20 minuter.
Därefter häller du i riset, korven och vattnet och låter det hela koka till dess att riset känns klart (önskat tuggmotstånd). Sprinkla över resten av persiljan och servera.

Att dricka till:
Öl passar bäst till den här rättens mustiga och kryddiga smaker. Vi brukar välja en rund men ändå frisk och torr pilsner, typ Pilsner Urquell. Folkölsvarianten dyger gott till vardagskvällar!

Sommarens bästa alkoholfria

Låt oss vara uppriktiga! Visst vore det skönt med ett vin eller ett öl utan alkohol. Men med undantag för det knastertorra lätta ölet Jever Fun så finns det nästan ingen alkoholfri produkt som kommer in närheten av sitt procentstinna original. Jäsprocessen, som bland annat omvandlar socker till alkohol, är så vital att det inte går att göra vin utan en viss procenthalt. De "alkoholfria" viner du ser i butikshyllan har alla genomgått någon typ av process (kemisk eller mekanisk) för att ta bort alkoholen och med processen försvinner en hel del (ja nästan allt) av smaken.
Ett skönt undantag och en av Systembolagets bäst bevarade hemligheter är den lilla diaboliskt röda Sanpellegrino Sanbitter röd (1999, 27 kronor) som kommer i ett sexpack med små portionsflaskor på 100 ml vardera. Det är visserligen inget vin utan en bitter apertif, men den är faktiskt i klass med Campari, Martini eller vad de mer kända märkena nu heter.
Hantera den precis som du hanterar en en alkoholbitter Toppa upp med apelsinjuice och massor av is och du har en av sommarens bästa drinkar som dessutom tillåter att du kör hem från festen i bil.

Fläderblomsparfait

En klassiker från min mamma och tillika stora matidol. Hela efterrätten andas ljummen sommarkväll på Öland med brasa i utespisen, urdruckna vinglas och ett berg av disk inne i köket (som ett tecken på en mycket lyckad middag, alltså). Men funkar suveränt resten av året också - den är "summer in a spoon", om man säger så.

4 portioner

3 äggulor
knappt 1,5 dl strösocker
3 dl vispgrädde
1,5 dl outspädd fläderblomssaft (helst hemmagjord)
1,5 msk pressad färsk citron

Till servering:
Hallon (helst färska), ev blåbär eller röda vinbär + gärna citronmeliss

Vispa äggulor och socker pösigt i en bunke. Vispa grädden styv i en annan bunke. Rör först ut saft och citron i äggsmeten, vänd därefter grädden (hälften i taget) och rör snabbt ut den med slickepott.

Häll genast i en stor form eller i portionsformar och ställ in i frysen med lite plastfolie över. Portionsformarna är färdiga på ett par timmar men en större form bör göras i god tid, på morgonen eller kvällen före middagen.

Doppa formen hastigt i varmt vatten och stjälp upp parfaiten på fat. Garnera med bär och ev citronmeliss (för färgernas skull). Servera tämligen omgående - man vill ha parfaiten lite halvsmält men det går ganska snabbt så fort den är uppstjälpt.

Bergenströms müsli

Aldrig mer köpemüsli när man väl gjort sin egen, det bara är så. Tar fem minuter att sopa ihop ingredienserna, och sen en halvtimme i ugnen när den måste passas och röras om så att den inte bränns. Busenkelt. Senaste satsen står och svalnar i köket just nu. Det här är min egen tolkning av Anna Bergenströms recept.

5 dl rågflingor
5 dl havregryn
2 dl pumpafrön
2 dl solroskärnor
2 dl kokosflingor
1 dl hela linfrön
1,5 dl råsocker
2 dl vatten
5 msk neutral matolja (ej olivolja)

Värm ugnen till 200 grader. Häll alla flingor mm i en skål och blanda ordentligt. Häll oljan i vatten och skvätt ut över blandningen. Rör runt och krama till lätt med händerna så att fukten tränger in. Bred ut i en stor långpanna (lätt smord om det inte är teflon).
Sätt in i mitten av ugnen i 20-30 minuter men rör om ordentligt var femte minut ungefär. Låt svalna och häll i en tät och rymlig burk. Ta-dam!

Variationer: Valnötter eller mandlar i stället för pumpafrön. Russin eller annan torkad frukt efter rostningen. Mindre socker. Mer socker.

Fetagucka till grillen + Gino

I lördags var det vulgo-grillning hemma hos Mike och Karro. Halva sommaren har gått och jag har bara grillat typ fyra gånger, så det var på direkt order från mig. Hade fyra finfina brasilianska entrecôter i frysen och på Gullmarsplan sålde grönsakskillen färska majskolvar från Ungern - OK, det var inte en middag i närproducerad, koldioxidsnål och ekologisk anda men va fasen...

Jag sålde in konceptet "man måste inte alltid ha potatis till" och så körde vi zucchiniskivor och majskolvar på grillen, grönsallad och Magnus svarta rödbetor till i stället (se kommentar under Svarta rödbetor). Allt för att slippa potatiskoman och få plats med extra mycket kött i magen.

Jag vet inte om det var glädjen över att äntligen ha fått en stranddag, men vi tre lyckades i alla fall överträffa oss själva både med grillteknik, smaker och kombinationer, och huvuddelen av middagen gick åt till att bekräfta detta för varandra om och om igen... Till och med den allra sista hörnan kött gick åt - Mike skar den i fyra små munsbitar, lade en klick fetagucka på och serverade den kall i soffan. Smälte i munnen.

Guckareceptet har jag fått av Anna i Kalmar. Hon lagar i stort sett aldrig mat och är därmed mäkta stolt över att ha fått dela med sig av röran. Den är faktiskt en höjdare, och enklare kan det väl inte bli heller:

1 paket feta (äkta!)
1 burk lättcrèmefraiche
en handfull färsk basilika
salt och peppar

Grovsmula fetaosten (jag gillar klumpar) och grovhacka basilikan. Blanda ihop rubbet och var beredd på strykande åtgång. Passar extremt bra just till rödbetorna.

Tips 1: Byt fetaosten mot getost för lyxigare gucka med kraftigare smak.
Tips 2: Pressa i en vitlöksklyfta - själv föredrar jag utan faktiskt.

Efterrätt blev klassisk Gino, med färska körsbär i stället för jordgubbar, samt kiwi, banan och persika (eller annan valfri frukt) som skärs i bitar. Riven vit blockchoklad i massor och så in i ugnen 10 min i 200 grader, serveras med vaniljglass.

Vet att Magnus för ett par år sedan suckade över att det tagit typ sju år för Gino att nå kalmariternas middagsbord. Jaja, snobbig har han alltid varit. Men OK, det kanske inte längre är den efterrätt man serverar gäster man vill impa på, men efter en stadig vulgogrillning är den perfekt - frisk, chokladig, lagom söt och ganska lätt i magen.